□ Colin/文

    進入冬季，很多餐館都推出了“養(yǎng)生菜”、“養(yǎng)生粥”，宣稱既有營養(yǎng)，又有療效。比如，紅豆蓮子百合粥能祛火補氣，銀耳白果粥能健脾美容，瑤柱汁蘿卜可潤肺等。同時，也有不少人在家里制作養(yǎng)生菜肴，以期達到養(yǎng)生甚至治療的效果。

    加入一定比例的中藥做菜肴或其他食物，是營養(yǎng)更高還是有治療效果？

     養(yǎng)生菜不是藥膳

    中國的傳統(tǒng)飲食中，一直有“藥食同源”的說法。在很多地區(qū)尤其是在南方地區(qū)，不少家庭都會在煲湯時加入當歸、枸杞等藥材，以滋補身體。很多養(yǎng)生進補的方式也廣為流傳，如“冬吃蘿卜夏吃姜”、“以形補形”等。

    中國營養(yǎng)學會秘書長賈健斌介紹，雖然“養(yǎng)生菜”已經(jīng)流行了多年，但很多人卻混淆了它與藥膳的區(qū)別，一些所謂的養(yǎng)生食材，消費者并不真正懂，只是根據(jù)片面獲得的養(yǎng)生知識來判定。比如一些家庭在制作養(yǎng)生菜時，放入過量的油和辛辣食材，而而某些中藥食材最忌諱的就是辛辣和油膩。

    “養(yǎng)生菜，最根本的還是菜，口味很重要，如‘黃芪燉雞’，雖然有補氣功效，但藥味不能太濃，要用一些調(diào)味料來中和。還有茯苓，既是食品又是藥品，以它制作養(yǎng)生菜，也要淡化其本身的味道?！彼幧啪哂袔浊甑臍v史，在中醫(yī)醫(yī)學上有一套比較完整的理論，而養(yǎng)生菜是現(xiàn)代人追求健康的潮流下提出的概念。中醫(yī)說養(yǎng)生，概念很寬泛，吃住行玩樂，都可以養(yǎng)生。而養(yǎng)生菜，必須因人、因地、因時才能起到養(yǎng)生效果。賈健斌指出，中醫(yī)將藥膳分為“食養(yǎng)”、“食療”兩個膳食保健的概念，食養(yǎng)的作用是養(yǎng)生保健、提高免疫力，而食療是用來輔助治療。

    據(jù)介紹，藥膳食療是以輔助治療某些疾病為目的，依據(jù)中醫(yī)治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥作為菜肴或其他食物，將藥物治療和飲食營養(yǎng)結(jié)合在一起，達到治療疾病、恢復(fù)健康的目的。也就是說，食療之食是嚴格按照中醫(yī)和營養(yǎng)學理論制作出來的具有治療作用的菜肴，如果不懂這些知識的人做的菜，即使放再多的中藥，也不能起到養(yǎng)生保健的效果，甚至還會對身體造成傷害。

    實際上，傳統(tǒng)的養(yǎng)生講究因人、因地、因時——“因人”，是因為每個人體質(zhì)是不同的，如果用食材來養(yǎng)生，每個人是不一樣的；“因地”，就是在不同地區(qū)，同一個人食用的食材也應(yīng)不同，要根據(jù)當?shù)氐臍夂?、環(huán)境等因素；“因時”就是不同的季節(jié)做不同的菜，比如春天補肝，多吃綠葉菜，可以去肝火。也正是由于這個原因，不同季節(jié)的食材其養(yǎng)生效果也是不同的。

      養(yǎng)生效果因人而異

    現(xiàn)在，很多人都非常熱衷養(yǎng)生菜，認為藥食同源的食材可以有某些治療作用。實際上，中藥食材非常獨特，在中醫(yī)治療中，對不同的人所使用的藥方也不同，需要不同的療程，每個療程都要重新調(diào)整藥方才有效果。而很多家庭自制的養(yǎng)生菜，一道菜全家人食用，很難起到相應(yīng)的效果。

    另外，由于養(yǎng)生菜里一般只有為數(shù)不多的中藥食材，一般達不到治療所需的量。對普通消費者而言，偶爾吃一次，吃的量不夠，次數(shù)又少，根本達不到治療效果。其實，日常食物中有很多藥食兩用的食物，比如山藥、紫薯、枸杞、烏雞、羊肉、百合、烏梅、桂圓、杏仁、蜂蜜、薄荷、蓮子、紅豆、黑豆、薏米等。如果能夠利用這些食物進行持久的食療調(diào)理，確實會收到一定的養(yǎng)生效果，并不需要加藥材，只要簡簡單單做成食物就可以。

    對于一些人認為“加熱會破壞食材的營養(yǎng)素，所以最好生吃”的觀點，賈健斌表示，對于生吃來講，無論是肉類還是綠葉菜，食材的營養(yǎng)素沒有什么明顯的損失。但生食物中營養(yǎng)含量高，不等于腸胃能全部吸收。食物適當加熱有利于營養(yǎng)素的吸收和利用。同時，很多食材多是寒涼食物，如果腸胃的消化功能不好，根本就吸收不了多少營養(yǎng)；如果衛(wèi)生得不到保障，甚至可能會引起腹瀉等不良反應(yīng)；生食物中還可能有農(nóng)藥殘留或者寄生蟲卵等。而食物加熱后，營養(yǎng)素雖然會受到一部分損失。但經(jīng)過加熱處理后，一般的食物都會變得比較軟嫩，植物的細胞壁軟化破裂，非常適合消化吸收。很多蔬菜里都有對人體有害的草酸，蔬菜用水焯過后，草酸可以融到水里，還可以去除葉面的農(nóng)藥殘留。一些細胞壁比較厚的蔬菜，比如芹菜、胡蘿卜，加熱處理后，會變得比較軟，細胞壁破裂后，營養(yǎng)素更容易被人體腸胃吸收。

    所以，任何食材在制作菜肴時都應(yīng)該適當加熱，最好選擇煮、蒸、燉等，盡量減少煎烤烹炸等烹飪方式。原因在于高溫下食材的維生素損失會非常多，而且很多肉類的蛋白質(zhì)變性嚴重，容易產(chǎn)生氧化聚合反應(yīng)而生成有害物質(zhì)，影響身體健康。

      均衡膳食合理攝入

    很多以前人們不喜歡吃的食品，如粗糧，現(xiàn)在成了不少人膳食里的養(yǎng)生食品。賈健斌說，以前講食物的營養(yǎng)價值，主要是以食物的蛋白質(zhì)種類以及數(shù)量的多少來決定的。比如雞蛋里有非常好的優(yōu)質(zhì)蛋白，所以是一種營養(yǎng)食品。牛肉里的血紅蛋白非常豐富，每百克可以達到21克，既是高蛋白，又是優(yōu)質(zhì)蛋白，所以牛肉的營養(yǎng)價值也非常高。而食物的營養(yǎng)價值也因人而異，對不缺肉吃的人，蛋白類的食物都是過剩的，這時，肉類就變得沒有營養(yǎng)價值了，而維生素豐富的食物，抗氧化物豐富的食物，或者富含葉綠素、葉黃素、玉米黃素的食物，就成了營養(yǎng)價值很高的食物。

    “缺乏肉類食物攝入的人群，如果長期以粗糧為主食，會影響人體機能對蛋白質(zhì)、無機鹽以及某些微量元素的吸收，使人體缺乏許多基本的營養(yǎng)元素。而現(xiàn)在消費者并不缺乏高蛋白、高脂肪的食品，攝入一些粗糧反而能夠起到調(diào)理腸胃的效果。粗糧能夠補充膳食纖維，這是肉類所沒有的。此外，粗糧中含有較多的B族維生素，可以幫助人體能量轉(zhuǎn)換，粗糧也因此變成養(yǎng)生膳食。需要注意的是，經(jīng)常喝酒的人應(yīng)該多吃粗糧。酒精在身體的代謝需要消耗維生素B1，而腸胃蠕動也需要這種營養(yǎng)素，飲酒后應(yīng)多喝雜糧粥補充維生素B1。

    賈健斌還表示，目前很多家庭的油鹽攝入量過高，首先要減少油、鹽的攝入，依據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》的推薦量，建議健康成年人每天攝入烹調(diào)油25～30g，按照一天三餐分配一餐也就10g，相當于一個白瓷勺的量；建議輕體力勞動成年人一天攝取6g鹽，相當于全天2300mg的鈉。

      家庭焯菜6個訣竅

    焯菜是最常用到的烹調(diào)方法之一，不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高。在焯菜過程中，有4個方面要注意：

    水量要足 焯蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度，水量不足會延長焯燙時間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，可以分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。

    別切太碎 蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失，應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。

    時間要短 蔬菜在水中放的時間過久，會影響菜品的色、香、味，同時也會加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失，一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出。

    冷水降溫 焯燙后的蔬菜溫度比較高，撈出后與空氣接觸會產(chǎn)生熱氧化作用，造成營養(yǎng)素的損失，尤其對綠葉菜更加明顯。焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中后立即撈出，以免加重營養(yǎng)素的損失。《消費指南》2014年1月刊