□ Joyce/文

    現(xiàn)擠的鮮奶、巴氏奶、滅菌奶……到底喝哪一個(gè)更好？巴氏殺菌乳和滅菌乳有何差異，這種差異對(duì)于消費(fèi)者又意味著什么？

    很多人覺得食物越鮮越好，牛奶也不能例外。由此，他們一邊懷念著多年前現(xiàn)擠現(xiàn)喝的鮮牛奶，一邊感嘆現(xiàn)在的牛奶經(jīng)過(guò)了殺菌程序后缺失了味道與營(yíng)養(yǎng)。

    為什么現(xiàn)在的牛奶不能現(xiàn)擠現(xiàn)喝？這是因?yàn)?，從擠奶到分銷到消費(fèi)者手中，需要一定的時(shí)間。在這個(gè)過(guò)程中，細(xì)菌有無(wú)數(shù)的機(jī)會(huì)進(jìn)入牛奶，雖然健康奶牛新產(chǎn)的奶中細(xì)菌非常少，但細(xì)菌在自然環(huán)境中無(wú)處不在，包括一些致病菌。對(duì)于細(xì)菌來(lái)說(shuō)，牛奶算得上“生長(zhǎng)的樂(lè)園”，在7℃以上，很多細(xì)菌就可以快速繁殖。所以，未經(jīng)熱處理的生奶被細(xì)菌污染的危險(xiǎn)很大，世界各國(guó)的學(xué)術(shù)界和食品管理機(jī)構(gòu)，都不贊同喝這樣的生奶。這也是牛奶必須要經(jīng)過(guò)殺菌或滅菌處理才能上市銷售的原因。

    根據(jù)殺菌方法的不同，液態(tài)奶可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。巴氏殺菌乳是指僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品；滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。它們?cè)陲L(fēng)味、安全性和營(yíng)養(yǎng)上存在的差異有多大呢？

    決定細(xì)菌能否被殺死的兩個(gè)關(guān)鍵因素是溫度和時(shí)間。細(xì)菌不是一個(gè)物種，而是無(wú)數(shù)的物種的統(tǒng)稱。一般而言，每一種細(xì)菌有最適合生長(zhǎng)的條件。在該條件下，細(xì)菌會(huì)很容易地大量生長(zhǎng)。在某些“不利條件”下，比如低溫，細(xì)菌只是停止了活動(dòng)，但是并沒有被殺死，只要等到條件適合，它們就又活躍起來(lái)；而在有的“不利條件”下，比如高溫，它們就可能被殺死。不過(guò)，細(xì)菌的生長(zhǎng)習(xí)性各不相同，對(duì)于這種細(xì)菌是難耐的酷熱，對(duì)于另一種細(xì)菌可能只是剛剛好。

    在任何一個(gè)“不利”的溫度下，一定時(shí)間內(nèi)死亡的細(xì)菌數(shù)跟它們的總數(shù)成一個(gè)確定的比例。比如說(shuō)，在63℃，有100萬(wàn)個(gè)某種細(xì)菌，過(guò)了6分鐘，還剩下10萬(wàn)個(gè)，在食品科學(xué)上就把這個(gè)6分鐘稱為這種細(xì)菌在63℃的D值，意思是“在63℃下，殺死90%的該細(xì)菌所需的時(shí)間是6分鐘”。再過(guò)6分鐘，剩下的10萬(wàn)個(gè)細(xì)菌依然不能完全死去，還會(huì)剩下10%（即1萬(wàn)個(gè)）。如此下去，再過(guò)6分鐘，還剩下1000個(gè)；又過(guò)6分鐘，還剩100個(gè)……

    實(shí)際上，牛奶中不只一種細(xì)菌，不過(guò)有的細(xì)菌沒有什么危害，有的細(xì)菌能讓人生?。ū环Q為“致病細(xì)菌”）。理論上說(shuō)，需要挑選最頑強(qiáng)的致病細(xì)菌來(lái)作為判定指標(biāo)。當(dāng)最不容易殺滅的致病細(xì)菌減少到不會(huì)危害健康，其他的細(xì)菌也就不足為慮了。前面舉例所說(shuō)的數(shù)據(jù)，就是傳統(tǒng)的巴斯德殺菌所采用的數(shù)字，合格的生鮮奶經(jīng)過(guò)這種殺菌方式，細(xì)菌數(shù)降到很低。

    由于細(xì)菌的生存對(duì)于溫度非常敏感，可以說(shuō)溫度上升，它們就更加容易被殺死。體現(xiàn)在數(shù)字上，就是前面所說(shuō)的D值隨溫度升高急劇降低。牛奶的D值在63℃是6分鐘，到了72℃時(shí)就變成了3秒。也就是說(shuō)，同樣把細(xì)菌數(shù)降低到初始值的10萬(wàn)分之一，72℃下只需要15秒就夠了。這樣的滅菌條件叫做“高溫快速巴斯德殺菌”，簡(jiǎn)稱HTST過(guò)程。在HTST流程中，牛奶連續(xù)通過(guò)加熱器，控制流速使之在72℃的管道中呆夠15秒，再進(jìn)入冷卻區(qū)迅速降溫，然后進(jìn)行包裝，冷藏。

    滅菌乳是指在至少132℃下進(jìn)行了4?15秒瞬間殺菌處理的牛奶。這種處理方法簡(jiǎn)稱為UHT。經(jīng)過(guò)UHT，基本上不可能還有細(xì)菌存活。所以，在密封條件下，滅菌乳不用冷藏，也可以保持幾個(gè)月甚至更長(zhǎng)。但經(jīng)過(guò)UHT處理，牛奶中的蛋白質(zhì)的破壞程度會(huì)大一些。

    巴氏奶也是一種“低溫殺菌牛奶”，雖然原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會(huì)保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，以防止里面的微生物“活躍”起來(lái)，因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。即使在冷藏條件下，殘存的細(xì)菌仍會(huì)緩慢生長(zhǎng)。所謂巴氏奶的保質(zhì)期，其實(shí)是這些細(xì)菌長(zhǎng)到某個(gè)量之前的時(shí)間。目前，巴氏奶基本上只能依靠當(dāng)?shù)禺a(chǎn)當(dāng)?shù)劁N，而異地企業(yè)基本上無(wú)法涉足其生產(chǎn)。從細(xì)菌和毒素的角度來(lái)說(shuō)，滅菌乳的安全性確實(shí)要高一些。因?yàn)椴恍枰洳囟冶Ｙ|(zhì)期長(zhǎng)，異地產(chǎn)銷也成為了可能。

    在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對(duì)于牛奶的風(fēng)味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會(huì)失去活性。有人認(rèn)為酶失去活性導(dǎo)致了牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。實(shí)際上，目前并沒有可靠的依據(jù)表明牛奶中的這些酶對(duì)人體有“生物活性”。它們是否失活，并不改變牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另一方面，這些酶中的一些種類會(huì)分解牛奶中的脂肪或者蛋白質(zhì)，導(dǎo)致牛奶的“變質(zhì)”。通過(guò)加熱使其失活，對(duì)于保持牛奶的品質(zhì)是有利的。

    顯然，UHT是更“嚴(yán)苛”的加熱條件，它對(duì)維生素的破壞相對(duì)也會(huì)更多。如果要比較營(yíng)養(yǎng)“誰(shuí)高誰(shuí)低”，自然是巴氏奶稍勝一籌。不過(guò)，牛奶只是飲食中維生素的來(lái)源之一，人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質(zhì)和鈣，而蛋白質(zhì)和鈣不會(huì)因?yàn)閁HT 損失，也可以說(shuō)滅菌奶相對(duì)于巴氏奶的營(yíng)養(yǎng)損失并不大。二者的最大差異其實(shí)在于外觀和風(fēng)味，巴氏殺菌奶基本上保持了殺菌前的乳白和奶味，而UHT則會(huì)使奶色相對(duì)變暗，而超高溫產(chǎn)生的一定的“焦糊味”也會(huì)掩蓋奶本來(lái)的風(fēng)味。

    可見，巴氏殺菌乳和滅菌乳從生產(chǎn)條件到風(fēng)味都存在一定的差異，但這些差異并不是主導(dǎo)奶制品本身品質(zhì)的主要原因。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)結(jié)合自身的需求和條件，如儲(chǔ)藏條件、飲用頻率等，考慮選擇適合自己的牛奶產(chǎn)品。

《消費(fèi)指南》2013年7月刊