健康生活，從膳食管理開始

——記中國標準化研究院健康食堂建設

□ 本刊記者 王向龍/文

    “熗拌紫甘藍”——能量13.2千卡、蛋白質0.9克、脂肪0.1克、碳水化合物0.2克、食鹽1克……食物與能量對照牌清晰地標示出每種菜肴的熱量、脂肪、蛋白質以及油、鹽的確切含量，就餐者通過菜品標簽自行搭配營養(yǎng)餐，并計算出其總熱量，以便合理膳食。這是每天在中國標準化研究院食堂都能看到的一幕。

    中國標準科技集團有限公司下屬的全資子公司——中標宏信（北京）會議服務有限公司總經(jīng)理韓旭告訴記者，以往的集體食堂，食物普遍高油、高鹽、高熱量，在營養(yǎng)、健康方面存在不足。而現(xiàn)在的食堂，在提供安全、衛(wèi)生膳食的基礎上，更加強調營養(yǎng)與健康，強調低鹽、低油，同時又滿足不同健康狀況人群對膳食的個性化選擇。

    今年1月，中國標準化研究院職工食堂通過了北京市衛(wèi)生局組織的專家評審驗收，成為首批3家“北京市健康食堂”之一。

    多個部門協(xié)作共建

    2011年，由北京市衛(wèi)生局牽頭，北京市疾病預防控制中心和北京市健康教育協(xié)會組織發(fā)起了一項“健康食堂”項目。為了提高職工的身心健康，促進健康意識的培養(yǎng)，積極倡導健康文明的生活方式，2012年，中國標準化研究院以爭創(chuàng)“健康食堂”活動為契機，開展職工健康生活方式倡行工作，樹立以“身體健康保工作、身心健康構和諧、全面健康促發(fā)展”的新理念，從知識普及、膳食營養(yǎng)、定期體檢、工間鍛煉等多方面入手，全面建立職工個人健康目標管理體系，全面提升職工的健康生活質量。

    在健康食堂創(chuàng)建階段，中國標準化研究院成立了以院領導為班底的領導小組和工作小組，院工會、辦公室、人力資源部、食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所、綜合服務中心和中標宏信（北京）會議服務有限公司等多個部門展開協(xié)作——以院工會、辦公室、人力資源部、中標宏信公司為主體進行以倡導職工健康生活方式、爭創(chuàng)健康食堂為主題的宣傳教育工作；食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所進行健康食堂標準化方面的研究工作，建立健康食堂標準化管理體系，研發(fā)配餐管理信息系統(tǒng)；綜合服務中心負責提供健康食堂要求的環(huán)境設施保障工作；醫(yī)務室承擔職工健康和疾病的監(jiān)測防護工作；以中標宏信公司為主體開展爭創(chuàng)健康食堂的各項準備實施工作，通過餐飲業(yè)A級資質的評審，堅持各種健康飲食的宣傳推廣。

    2012年3月，中國標準化研究院在院務會上通過了《中國標準化研究院爭創(chuàng)健康食堂活動實施方案》，確定了包括創(chuàng)建活動的工作思路、工作目標，創(chuàng)建活動的工作內(nèi)容、創(chuàng)建活動的實施階段和保障措施等具體內(nèi)容。

    韓旭告訴記者，健康食堂不僅要在食物上達到安全、健康標準要求，在服務上也要做到盡善盡美。因此在創(chuàng)建健康食堂過程中，他們專門建立了意見反饋的各種渠道，包括設立“意見反饋卡”及專線電話，并定期進行食堂滿意度調查，隨時了解全院職工的各種需求。目前，在服務質量和服務態(tài)度上，食堂的整體滿意度在90%以上。

    此外，在中國標準化研究院的網(wǎng)站上，還專門推出了“健康食堂活動專欄”，每月定期更新動態(tài)信息，推出季節(jié)菜譜和各類養(yǎng)生知識，使健康生活理念不斷深入人心。

    科學推進步步為營

    健康食堂就是要做到科學管理、安全供給、營養(yǎng)全面、搭配合理，通過健康教育和膳食干預，改變?nèi)藗兊纳攀秤^念，提高人們對科學膳食選擇的行為能力，逐步改善職工健康狀況。韓旭介紹說，依據(jù)《北京市健康食堂項目》創(chuàng)建活動的要求，中國標準化研究院發(fā)揮自身標準化專家的技術和管理優(yōu)勢，在食堂管理上力爭以標準化的要求規(guī)范每一個細節(jié)：

    1.宣傳健康知識

    在餐廳里，可以隨時看到中國居民膳食寶塔圖、食品營養(yǎng)成分表、食用高脂肪食物警示、健康膳食口訣等宣傳資料。而在餐廳的走廊處，倡導合理膳食與科學運動相結合的宣傳畫板向就餐者宣傳健康科普知識，提高其健康行為能力。在對食堂就餐人員開展健康飲食宣傳的同時，中標院還組織了“健康我參與——體重達標比賽”等一系列有參與性和趣味性的活動，進一步普及健康營養(yǎng)科學知識。

    此外，中標院還對食堂炊管人員進行專業(yè)培訓，講解食品衛(wèi)生相關法律法規(guī)，樹立其食品安全意識，培訓現(xiàn)代科學健康的膳食基本知識。并邀請專家為食堂工作人員進行合理搭配、合理膳食、合理烹調等知識培訓，提高餐廳廚師和服務員的業(yè)務技能和素質。

    2.改善食堂環(huán)境

    在改善食堂環(huán)境方面，中標院狠抓基礎條件達標，包括規(guī)范完備的操作環(huán)境和安全整潔的存儲環(huán)境。2012年5月，中標院食堂獲得了北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理A級資質。

    在餐廳操作間內(nèi)，可以看到配備了食品專用留樣冷藏柜以及洗滌、通風、防腐、防塵、防疫、排水抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等設備。專用更衣室、專用洗手設施、專用傳菜窗口、專用門簾或幕布、獨立空調等設施更是一應俱全。

    在食品原料存儲上，餐廳實行分類存放，做到分類分架，離墻離地、無病媒生物污染，并安裝了可防止動物侵入的裝置。

    此外，餐廳還增加了洗手池、紗窗、門簾等必要衛(wèi)生設施和部分健康提示性設施，如餐廳內(nèi)擺放人體健康秤、腰圍尺、BMI轉盤等，并設立特殊就餐服務區(qū)。

    3.健全管理體系

    在食品加工過程中，中標院食堂嚴格做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離存放，生熟工具、容器、冰箱分開使用，加工食品燒熟煮透，嚴防食物中毒。

    在規(guī)范食堂健康營養(yǎng)管理和安全監(jiān)測方面，他們對食品采購、入庫、出庫、使用等采用全流程控制，把好食品原料的進貨渠道關，控制好源頭。同時，建立大宗食品的檢驗三證（衛(wèi)生證、化驗證、合格證）制度，與供應商簽訂食品安全責任書，建立了快速檢測、食品留樣制度和突發(fā)食品中毒事件應急預案。此外，針對從業(yè)人員嚴格加強健康管理，對一線從業(yè)人員要求健康體檢合格率100%。

    4.獨創(chuàng)健康飲食數(shù)據(jù)庫

    依托中標院食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所的科研能力，中標院在健康食堂建設中建立起了餐廳營養(yǎng)配餐系統(tǒng)，獨創(chuàng)了一套有針對性、可行性的職工健康飲食管理系統(tǒng)。精確記錄每月油、鹽的用量，逐步減少總用量，并通過菜品標簽對營養(yǎng)搭配等進行倡導和干預，力爭做到搭配合理化、科學化。

    5.建立職工健康檔案

    中標院醫(yī)務室建立了職工健康檔案，對就餐職工健康體檢情況進行記錄、跟蹤和健康指導，對其中普遍存在的慢性疾病人群可以提供科學飲食和營養(yǎng)食譜的建議。同時在醫(yī)務室也配備測量身高、體重、腰圍、血壓的各種儀器，方便職工日常進行健康監(jiān)測。

    標準化管理成效顯

    為了倡行健康飲食理念，讓職工由傳統(tǒng)的膳食理念逐步向現(xiàn)代科學膳食理念轉變。中標院職工食堂在保留傳統(tǒng)菜肴色、香、味的基礎上，努力研發(fā)健康膳食和健康搭配新品種和新做法，力求食品菜品種類多樣化、營養(yǎng)素比例合理搭配。

    由中標院食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所獨立開發(fā)的“健康食堂營養(yǎng)配餐與健康信息管理系統(tǒng)”，從標準化營養(yǎng)配餐入手，解決了食物美味與營養(yǎng)的問題?！搬槍Τ赡耆巳旱纳攀辰Y構和營養(yǎng)搭配，對食品菜品的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維、微量元素等主要營養(yǎng)素含量進行計算，建立營養(yǎng)綜合分析評價檔案庫，并將每天精確記錄的餐飲制作的油、鹽、調味品等數(shù)據(jù)、職工健康狀況數(shù)據(jù)參數(shù)等，作為動態(tài)數(shù)據(jù)庫基礎數(shù)據(jù)不斷調整，最終形成一個科學的營養(yǎng)配餐與健康管理系統(tǒng)。”食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所的劉鵬博士介紹說，在“健康食堂營養(yǎng)配餐與健康信息管理系統(tǒng)”中，主要包含六大功能模塊——

    每周配餐模塊 可設定葷素搭配、菜品風味、主食材不重復等配餐規(guī)則，多角度組合配餐，由系統(tǒng)自動生成每周早、中、晚三餐菜譜。

    營養(yǎng)分析模塊 對各菜品的營養(yǎng)成分，如蛋白質、脂肪、維生素等進行含量分析，并為營養(yǎng)師調整菜譜提供菜品營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)和職工健康信息依據(jù)。

    菜品標簽模塊 對每道菜品生成能量、營養(yǎng)素含量以及占每日推薦量比例表，制作營養(yǎng)標簽，為就餐人員提供健康飲食指南。在菜品標簽下，還配有營養(yǎng)師提示，建議就餐者應注意的問題及適于與哪類食品搭配。

    油鹽監(jiān)控模塊 通過采集分析食堂一定時間段內(nèi)實際總體油鹽用量數(shù)據(jù)，實現(xiàn)動態(tài)監(jiān)控，達到控制油鹽總體使用量的目的。

    健康信息模塊 采集分析每一位職工健康體檢指標數(shù)據(jù)，為營養(yǎng)師開展菜品配餐和健康營養(yǎng)干預提供依據(jù)。

    數(shù)據(jù)庫管理模塊 包括食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫、菜品組分數(shù)據(jù)庫和職工健康信息數(shù)據(jù)庫。院醫(yī)務室建立全院職工健康檔案，對就餐職工健康體檢情況進行記錄、跟蹤和健康指導，對其中普遍存在的慢性病人群提供科學飲食和營養(yǎng)食譜的建議。

    健康食堂僅僅是一個起點，要把引導全院職工健康飲食的觀念持之以恒地貫徹下去，今后還要開展更加全面的工作。

    目前,由中標院食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所研發(fā)的這套“健康食堂營養(yǎng)配餐與健康信息管理系統(tǒng)”已經(jīng)得到了包括北京市疾控中心健康專家組的高度認可，預備在北京市各級單位中的集體食堂進行推廣，使越來越多的人可以體會到這套系統(tǒng)帶來的實惠，使健康飲食的理念能夠更加深入人心。

    我們有理由相信，當中標院健康食堂的模式為越來越多的人所認知的時候，會有更多的職工享受到標準化管理下的健康食堂所給予的健康快樂。