周女士一直有做菜放料酒的習(xí)慣，而近段時(shí)間，她聽朋友說料酒有釀造和配制之分，“釀造料酒做菜更香。”于是，周女士在超市挑選了幾個(gè)品牌的料酒，但在產(chǎn)品標(biāo)簽和包裝上并沒有看到“配制”或“釀造”之分。她說：“我都嘗試用了一下，感覺就是口味上有一點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別，和以前使用的料酒沒有太大的不同?！?/p>

    據(jù)了解，調(diào)味品行業(yè)內(nèi)對(duì)于食醋和醬油的釀造、配制有著明晰的標(biāo)準(zhǔn)，并且要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。很多消費(fèi)者在購買醬油和食醋時(shí)，會(huì)留意標(biāo)簽上標(biāo)注的“釀造”或者“配制”字樣，在注重食品安全和營養(yǎng)健康的今天，釀造產(chǎn)品得到了市場更多的親睞。如今，在料酒產(chǎn)品上，“配制”與“釀造”之爭也逐步顯現(xiàn)。

     配制還是釀造有無定義

    近年來，料酒越來越被消費(fèi)者認(rèn)可，逐漸形成了一個(gè)品類。但料酒作為一款調(diào)味品，消費(fèi)者對(duì)料酒的認(rèn)知影響著行業(yè)的發(fā)展。

    不久前，湖州老恒和釀造有限公司曾公開表示，對(duì)各地超市里購買的低檔料酒進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，一些料酒產(chǎn)品根本達(dá)不到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。在一些用酒精配制的料酒中，香精代替了天然香辛料、加入甜味劑來掩蓋原汁酒中還原糖的不足等，消費(fèi)者無法認(rèn)清兩者之間在品質(zhì)上的差異。更有一些產(chǎn)品通過添加劑來勾兌料酒，生產(chǎn)偽劣產(chǎn)品，對(duì)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展不利。

    一時(shí)間，有關(guān)料酒的配制和釀造問題，成為許多消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點(diǎn)。

    記者在北京一些超市的調(diào)味品區(qū)看到，料酒的名稱包含“調(diào)味料酒”、“料酒王”、“精制料酒”、“特制料酒”等。琳瑯滿目的料酒產(chǎn)品價(jià)格各不相同，如一款龍菲500ml裝的料酒價(jià)格3.55元，而一款同規(guī)格的老恒和料酒價(jià)格則為6.80元，二者相差將近一倍。

    料酒不僅價(jià)格、產(chǎn)品名稱五花八門，同時(shí)其配料表標(biāo)注也有差別，以主料為例，有的標(biāo)注含有黃酒、食用酒精，有的標(biāo)注含有水、食用酒精，有的標(biāo)注含有發(fā)酵酒。

    記者查閱看到，2007年7月開始實(shí)施的SB/T10416—2007《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)料酒的定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品，在標(biāo)準(zhǔn)中，并無“釀造”和“配制”的區(qū)分。

    國家副食品質(zhì)檢中心副主任劉稼駿表示，從營養(yǎng)價(jià)值上分析，以黃酒為酒基生產(chǎn)的料酒因其含有糖類、氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值要略高于以食用酒精為酒基的產(chǎn)品，但作為調(diào)味品的料酒，這點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值的差異并不明顯。兩者的主要差異體現(xiàn)在烹飪風(fēng)味上。根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡單判別孰優(yōu)孰劣。

     香辛料也是產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵

    在中國傳統(tǒng)的飲食中，料酒扮演著一個(gè)重要的角色。在很多菜譜中可以看到，凡是烹飪魚、肉、禽、蛋類等菜肴，無不用料酒來調(diào)味、去腥。

    據(jù)介紹，目前市場上大多數(shù)料酒中以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種天然香辛料制成，不含或少含焦糖色、甜味劑或香精。而一些劣質(zhì)產(chǎn)品，沒有料酒所特有的香氣。

    實(shí)際上，料酒除了標(biāo)準(zhǔn)中要求的酒精度（標(biāo)準(zhǔn)中明確要求酒精度（20℃）/% vol≥10.0），天然香辛料也是料酒的關(guān)鍵之一。業(yè)內(nèi)人士表示，料酒作為一種調(diào)味品，主要在菜肴中起到調(diào)味的作用，而料酒中的各種天然香辛料，由于具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味，在菜品中起調(diào)香、調(diào)味、抑制和矯正原料不良?xì)馕?，改善菜肴風(fēng)味及著色等作用，能夠使菜品風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。

    “在料酒中添加香辛料主要是起到去腥解膻、提味增香的作用，料酒中的香辛料與料酒的品質(zhì)有很大的關(guān)系，不同料酒品牌使用的香辛料量及品種差異很大。”某調(diào)味品企業(yè)技術(shù)人員告訴記者，調(diào)味料酒的作用主要是為了去除魚、肉類的腥、膻氣味，并增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。中國是人口眾多的國家，因而形成了豐富多彩的飲食文化。消費(fèi)者在選擇料酒時(shí)，除了關(guān)注產(chǎn)品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求外，還要注意查看所要購買料酒中的香辛料是哪種飲食風(fēng)味。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)要烹飪的菜肴不同，選擇相應(yīng)風(fēng)格產(chǎn)品，如在禽、魚肉類和醬腌菜腌制過程中就需要添加含有香辛料的料酒用于增香、去腥、防腐等。

    料酒與黃酒有哪些區(qū)別

    實(shí)際上，目前市場上有料酒、黃酒以及調(diào)味黃酒等幾類可以輔助烹飪的“酒類”產(chǎn)品，而不少消費(fèi)者把黃酒當(dāng)做料酒，也把料酒當(dāng)黃酒來使用，還有消費(fèi)者用白酒代替料酒使用。

    烹飪時(shí)，料酒和黃酒有什么區(qū)別？業(yè)內(nèi)人士表示，歷史上是用黃酒做料酒，黃酒既可以飲用，又可以用于烹飪。在很多人眼里，料酒和黃酒是等同的。但實(shí)際上，黃酒并非料酒，而且有一定的區(qū)別。料酒從其單獨(dú)稱為料酒算起，至今已20多年。

    據(jù)介紹，黃酒是一種飲料酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒，富含多種氨基酸和對(duì)人體有益的礦物元素，營養(yǎng)豐富，可直接飲用；而料酒多是用發(fā)酵酒或食用酒精加入天然香辛料制作而成，屬于調(diào)味品。由于料酒本身含食鹽，一般不直接飲用。

    在日常生活中，有些消費(fèi)者烹飪時(shí)喜歡用黃酒來替代料酒，此時(shí)還需要添加一些其他調(diào)味料。生產(chǎn)料酒的目的就是將各種調(diào)味料（如食鹽、酒、香辛料、有機(jī)酸等）按比例調(diào)配在一起，以方便消費(fèi)者使用。與黃酒相比，由于添加了調(diào)味料，料酒烹飪時(shí)味道更好。

    調(diào)味黃酒作為烹飪用的調(diào)味品，其成分雖和飲用黃酒類似，但嚴(yán)格地講，調(diào)味黃酒屬于調(diào)味品類。配料不一樣，兩者的檔次也不同。

    而白酒的酒精度一般在30?60度，主要成分乙醇具有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性。烹調(diào)菜肴時(shí)，如果使用乙醇含量過高的白酒就會(huì)破壞菜肴的原味。

     料酒選購與保存

    選購：

    1.首先看標(biāo)簽，盡量挑選酒精度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。

    2.品質(zhì)優(yōu)良的料酒酒液清澈透明，無混濁現(xiàn)象、無懸浮物。

    3.優(yōu)質(zhì)料酒開瓶后應(yīng)該能聞到濃郁的香味，無入口苦澀等異味。劣質(zhì)料酒酒液混濁，顏色不正，沒有特有的酒香，入口有苦澀之感。

    保存：

    1.有的料酒存放久了會(huì)產(chǎn)生酸味，如果放幾顆黑棗或紅棗就能使料酒保持較長時(shí)間不變酸，而且味道更醇。

    2.料酒使用后易受溫度的影響而變質(zhì)，長時(shí)間與空氣接觸，容易使酒渾濁不清，產(chǎn)生酸味，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處密封，防止受熱變質(zhì)。

    3.已開蓋的料酒要盡快使用，或者使用量少時(shí)要低溫儲(chǔ)藏。發(fā)現(xiàn)有霉變時(shí)就不能再使用了。

《消費(fèi)指南》2013年4月刊