人們常用這樣3個(gè)詞來(lái)形容香檳酒：神圣，卓越，稀有。的確，香檳的迷人之處不僅僅在于其優(yōu)雅細(xì)致的風(fēng)味，還有最多元多變的風(fēng)格。當(dāng)我們享受香檳時(shí)，一起回味的還少不了那段數(shù)百年的傳奇故事。

    香檳酒的起源

    香檳地區(qū)的釀酒歷史可以追溯到公元一世紀(jì)，當(dāng)時(shí)法國(guó)香檳區(qū)的一個(gè)主教運(yùn)用他所知道的知識(shí)栽培葡萄，并釀造酒給當(dāng)時(shí)的法國(guó)國(guó)王。此后的數(shù)個(gè)世紀(jì)中，僧侶們一直沿襲著種植葡萄和釀造葡萄酒的習(xí)俗，而當(dāng)時(shí)的葡萄酒除了用作宗教儀式外，還用來(lái)給借宿修道院的旅人飲用。當(dāng)?shù)氐馁F族或領(lǐng)主也會(huì)時(shí)時(shí)得到僧侶們的款待，當(dāng)然葡萄酒是必不可少的。 

    1668年，香檳區(qū)的教士——貝里儂把各種葡萄酒勾兌，用軟木塞密封后放進(jìn)酒窖。第二年春天，當(dāng)他把那些酒瓶取出來(lái)，發(fā)現(xiàn)酒色清澈，明亮誘人。一搖酒瓶“砰”一聲，瓶塞不翼而飛，酒噴出了瓶口，芳香四溢。人們把這種酒稱為“爆塞酒”、“魔鬼酒”，這就是香檳酒的最初由來(lái)。 

    1729年開始，第一批香檳釀造廠在蘭斯和埃博內(nèi)建立，并向外省運(yùn)送。后來(lái)，香檳酒被帶到英國(guó)，飲用香檳酒很快成為歐洲上流社會(huì)的時(shí)尚。

    獨(dú)特的自然環(huán)境

    位于巴黎東邊100公里的香檳區(qū)，有3萬(wàn)公頃葡萄園，這里是法國(guó)極北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，氣候寒冷，幾乎超過了葡萄種植的臨界條件，葡萄的甜度常常不夠，不太適合釀造一般的葡萄酒，但正因?yàn)槌墒於炔桓?，保留了?xì)致的香味和爽口酸度，反而成為釀造起泡酒的最佳葡萄。最著名的產(chǎn)區(qū)包括蘭斯山區(qū)、馬恩河谷以及白丘3個(gè)地區(qū)。

    香檳區(qū)的地下是一大片含有豐富石灰質(zhì)的白堊巖，一方面，這類巖層布滿了許多細(xì)小的空洞和縫隙，除了具有保存水分的功能，白色的外表還具有反光的效果，可以提高葡萄的成熟度。且因?yàn)閷儆趬A性土質(zhì)，能讓葡萄保有很高的酸度。另一方面，挖掘深入白堊巖的地下巖洞酒窖，更具有很溫和保濕的功能，是香檳進(jìn)行瓶中二次發(fā)酵的最佳場(chǎng)所。

    香檳區(qū)的葡萄品種主要有3個(gè)，其中只有原產(chǎn)于勃艮第的霞多麗是白葡萄，而同樣來(lái)自于勃艮第的黑皮諾以及莫尼耶品樂都是黑葡萄。3個(gè)品種各有特色，霞多麗酸度高，果香重，清新爽口，主要產(chǎn)自白丘區(qū)；黑皮諾較強(qiáng)勁耐久存，以蘭斯山區(qū)出產(chǎn)的最為著名；種植最廣的莫尼耶品樂則較柔和早熟，耐霜害，主要種植在馬恩河谷。大部分的香檳都是由3個(gè)品種混合調(diào)配而成，以3個(gè)葡萄品種的優(yōu)點(diǎn)，調(diào)配出更均衡豐富的香檳。

    考究的釀造方法

    香檳酒的釀制有一套十分特殊的工藝，這種工藝從葡萄采摘就開始了。香檳區(qū)的葡萄采摘必須完全使用手工，采摘后不能隨意扔進(jìn)葡萄筐里，而是必須用手把一串串葡萄分裝進(jìn)小籃子里，這樣可避免葡萄破損而使紅色素溢出來(lái)。采摘后的葡萄要馬上用輕柔緩慢的方式直接榨汁，按香檳區(qū)的規(guī)定，每4000公斤的葡萄只能榨出2500公升用來(lái)釀酒的葡萄汁。

    壓榨出的新鮮葡萄汁很快就進(jìn)入第一輪發(fā)酵過程，這一步會(huì)讓葡萄里的大部分糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生大量的化學(xué)物質(zhì)，酒的香味和口感主要取決于此道工序。之后，化學(xué)反應(yīng)將持續(xù)15天左右，發(fā)酵會(huì)讓液體的溫度上升，并失去已經(jīng)產(chǎn)生的香味，或者讓反應(yīng)中斷，所以溫度必須嚴(yán)格控制在18°C?20°C。傳統(tǒng)方法中，第一輪發(fā)酵是在木桶里進(jìn)行的。

    經(jīng)過第一輪發(fā)酵的葡萄酒叫做清澈酒，這個(gè)時(shí)候各莊園的釀酒師開始混合不同區(qū)域、不同品種的清澈酒。儲(chǔ)備酒是混合這一過程中的重要角色，每家酒莊都會(huì)保留一部分歷年的清澈酒，尤其是好的年份的儲(chǔ)備酒，用來(lái)與當(dāng)年的基礎(chǔ)酒混合，目的是調(diào)節(jié)和平衡各年香檳酒的質(zhì)量，保持一家酒莊或品牌的一貫風(fēng)格和口味。

    混合后的葡萄酒在裝瓶的同時(shí)，會(huì)加入一種特殊的糖分酵母，第二次發(fā)酵后的葡萄酒在酒窖里儲(chǔ)存，進(jìn)入陳釀過程。之前制造氣泡的酵母產(chǎn)生的分子物質(zhì)跟葡萄酒相互作用，加上極少量的與外界的空氣交換會(huì)使酒液氧化，香檳由此成熟并積聚特有的花果香味。香檳行業(yè)委員會(huì)規(guī)定，窖存時(shí)間不能少于15個(gè)月，有年份的香檳則至少需要3年。

    香檳二次發(fā)酵的過程產(chǎn)生的沉淀物會(huì)分散在酒中，所以，在帶渣陳釀的時(shí)長(zhǎng)足夠之后，一道必不可少的工序就是轉(zhuǎn)瓶——將雜質(zhì)集中到瓶口，讓酒液變得澄清，并且為下一步的清除沉渣做準(zhǔn)備。

    通過轉(zhuǎn)瓶，二次發(fā)酵后的沉淀物被集中到瓶口處，下一步就是排出沉渣的過程。早期是用手工操作的方式將瓶口朝下快速打開封口讓壓力噴出雜質(zhì)，再迅速放正酒瓶。而現(xiàn)代的香檳制造技術(shù)是倒置酒瓶將瓶口浸在攝氏零下25℃的液體中速凍，集中在瓶口處的雜質(zhì)被凍成冰塊，打開封口壓力將冰塊噴出。因?yàn)榈蜏氐年P(guān)系，液體和壓力損失極小。

    葡萄酒中的雜質(zhì)排除后，還需要添加糖分，添加糖分的多少?zèng)Q定了香檳成品的甜味程度。根據(jù)添加糖分量的不同，可以制成從干型到甜型各種不同類型的香檳。

    香檳制作的最后一步，是用橡樹皮質(zhì)的軟木塞密封酒瓶。幾層直徑31毫米的軟木粘貼在一起后被壓縮進(jìn)18毫米的瓶口，不止保證香檳的密封，也讓酒液可以通過軟木“呼吸”。

    豐富的香檳種類

    如今，絕大多數(shù)香檳是采用3種葡萄發(fā)酵后再調(diào)配混合，這個(gè)過程需要有經(jīng)驗(yàn)的品酒師，憑累積的味覺記憶來(lái)推測(cè)新酒未來(lái)的滋味。除了搭配當(dāng)年不同的酒，還要加些往年的酒，達(dá)到每個(gè)酒種獨(dú)特的口味。 

     不同甜度的香檳

    完成二次發(fā)酵，經(jīng)過搖瓶、開瓶去酒渣之后，會(huì)添加一點(diǎn)糖分到香檳里，讓口感更圓潤(rùn)可口，因?yàn)樘砑犹欠值亩嗌俣兂刹煌鸲鹊南銠墸鹤罱?jīng)典的也是最常見的是“brut”型香檳，糖分在15克以下；另外有含糖12?20克的“extra dry”和17?35克的“sec”。另外還有適合搭配甜點(diǎn)的“半干型demi-sec”（35?50克）和“甜型doux”（50克以上）的香檳。 

    白香檳與粉紅香檳

    99%的香檳都是白香檳，但也有帶有玫瑰紅的粉紅香檳，通常是在白葡萄酒中添加紅葡萄酒而成，味道比較濃重。因?yàn)橄∮?，比一般的白香檳昂貴。

    不同品種釀造的香檳

    通常一瓶香檳都混有不同的葡萄品種，以均衡葡萄酒的味道和口感，但也有只采用霞多麗釀造的“Blanc de Blancs（由白葡萄釀造成的白葡萄酒）”，酸度高，果香重，清新爽口；或者僅用黑葡萄釀造的“Blanc de Noirs（由黑葡萄釀造成的白葡萄酒）”，口感比較強(qiáng)勁濃重。

    無(wú)年份與年份香檳

    不同酒莊為了在不同年份的變化間維持品牌風(fēng)格，許多香檳采用不同年份的基酒調(diào)配而成，由釀酒師憑借敏銳的嗅覺和味蕾，每年調(diào)配出幾乎一模一樣的香檳。這就是很多香檳沒有標(biāo)示年份的原因。只有在最好的年份才推出品質(zhì)更優(yōu)異獨(dú)特的年份香檳，依規(guī)定要窖藏3年以上才能上市。

    在法國(guó)一般的產(chǎn)區(qū)，香檳分別由酒商、酒莊和合作社生產(chǎn)。香檳區(qū)，制造者的分法則更為詳細(xì)，通常要通過酒標(biāo)上的裝瓶者碼來(lái)區(qū)分：“NM”是可買進(jìn)葡萄的香檳酒商，“RM”是僅使用自家葡萄的酒莊，“CM”是釀酒合作社，“RC”是合作社成員，“MA”是購(gòu)買已裝瓶的香檳再貼上自己標(biāo)簽的酒商。

7款香檳酒推薦

     法國(guó)酩悅魅惑

    參考價(jià)格：698元/750ml

    金黃色中透露著粉色，閃耀著獨(dú)特的光芒。味道仿佛有從夏天到秋天過渡的層次感，口味濃郁，回味無(wú)窮。

    瑪姆克拉芒香檳

    參考價(jià)格：738元/750ml

    黑品諾葡萄的強(qiáng)勁和霞多麗葡萄的精致使得香檳達(dá)到了一種完美協(xié)調(diào)，有著圓潤(rùn)及濃郁的口味、精致順滑的酒體結(jié)構(gòu)和豐富的氣泡，入口后感覺層次豐富。被認(rèn)為是各種特殊場(chǎng)合中開胃酒的最佳選擇。

      羅馬王子香檳

    參考價(jià)格：830元/750ml

    擁有奢華的金黃色澤，氣泡很均勻，有著較好的持久力；具有烤面包和焦糖的氣息，能逐漸透出椴花、山楂花的芳香；酸度中等柔和，跳躍著彌漫的果香，和諧愉悅，回味中長(zhǎng)。

    首席法蘭西香檳

    參考價(jià)格：1168元/750ml

    產(chǎn)自香檳區(qū)最后一個(gè)由家族控股的香檳酒莊——70%的葡萄產(chǎn)于自己的葡萄園。氣泡均勻，有著較好的持久力；具有烤面包和焦糖的氣息，能逐漸透出椴花、山楂花的芳香；酸度中等柔和，飲后口中跳躍著漸次彌漫的果香，和諧愉悅，回味中長(zhǎng)。

      法國(guó)凱歌皇牌特級(jí)香檳

    參考價(jià)格：520元/750ml

    有著金黃的色澤，氣泡升騰如串起的項(xiàng)鏈，從杯底仰望仿佛裝了滿天星星，散發(fā)出槐花、葡萄等香氣，細(xì)品又滲出香草、杏子明顯的馨香。由紅葡萄品種黑皮諾、莫尼埃和白葡萄夏多內(nèi)按照50%?55%、15%?20%、28%?33%釀制而成，冰鎮(zhèn)6℃?8℃后飲用。

     唐培里儂香檳

    參考價(jià)格：1680元/750ml

    激烈而不失溫順。雖然其中蘊(yùn)藏了黑品諾葡萄自由活潑的天性，但卻仍然保持著品牌一貫獨(dú)有的霞多麗和黑品諾之間的平衡度，這種對(duì)比融合使該款酒在混合度和致密性上達(dá)到完美卓越。

      堡林爵007特別紀(jì)念版珍藏香檳禮盒

    參考價(jià)格：1880元/750ml

    這款限量版禮盒有著需要用匹配的密碼鎖“007”的數(shù)字加上槍的圖標(biāo)才能打開，禮盒內(nèi)的堡林爵2002年份的“豐年香檳”（La Grande Année)，瓶身有富有光澤感的黑色和銀色燙印裝飾，是為慶祝詹姆士·邦德電影50周年而特別設(shè)計(jì)的限量款。

    堡林爵香檳被稱為“過去10年里最出色的年份香檳”，酒體色澤濃烈，同時(shí)亮度極高。香味極富深度，并且散發(fā)著腰果、蜂蜜以及焦糖蘋果的香味。

《消費(fèi)指南》2013年4月刊