□ 專(zhuān)家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　范志紅

    如今，很多食品的配料變得復(fù)雜多樣,“混搭”食品越來(lái)越多，混合食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能否達(dá)到1+1≥2的效果？本期特邀營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家為你解讀——

    Q：哪些“混搭”食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有所提高的？

    A：并不是所有的“混搭”食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)提高，有些“混搭”食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多少有點(diǎn)提高，或者食物多樣性有所改善。比如：八寶粥混合原料、純果蔬混合汁、桑葉饅頭等。

    八寶粥混合料，是把各種雜糧、雜豆食材混在一起。消費(fèi)者可以直接烹飪，比較省事?；旌想s糧粉之類(lèi)的產(chǎn)品也有類(lèi)似的特點(diǎn)。

    然而，在這些食材中精白米可以說(shuō)是最便宜的糧食，其他雜糧雜豆都要貴得多，購(gòu)買(mǎi)這種混合料時(shí)，一定要仔細(xì)看看，白米之外到底有多大比例的雜糧和雜豆。那些80%以上都是精白米，其他材料只是點(diǎn)綴的混合料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白米粥并沒(méi)有明顯提高。

    純果蔬混合汁通常會(huì)用水果的甜味來(lái)彌補(bǔ)胡蘿卜、番茄等蔬菜甜味不足的問(wèn)題，在營(yíng)養(yǎng)成分和可溶性膳食纖維方面，往往會(huì)比純果汁更為豐富，有利于一些因?yàn)榻】翟虿荒艹允卟说娜?。不過(guò)，它只是比蘋(píng)果汁、桃汁之類(lèi)果汁略好些，并不意味著比直接吃果蔬好。而且，最好仔細(xì)查看配料表，確認(rèn)是否是純果蔬汁；還要查看營(yíng)養(yǎng)成分表上的能量和碳水化合物含量，如果這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)很高，說(shuō)明糖含量過(guò)高，雖然名為果蔬汁，卻不宜大量飲用。

    桑葉饅頭、大棗饅頭、蕎麥饅頭等產(chǎn)品，在精白面粉中加入了綠葉、水果干或雜糧等成分，提高了饅頭中的礦物質(zhì)含量和膳食纖維含量，能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不過(guò)這些配料都沒(méi)有筋力，通常加入量很少。

    甜玉米粒是介于蔬菜和糧食之間的一種食材，把它添加到肉腸中，有利于降低肉腸的成本。同時(shí)，添加甜玉米粒也能降低肉腸的脂肪和膽固醇含量，增加膳食纖維。所以，從健康角度來(lái)說(shuō)，添加玉米粒有利。

    Q：“混搭”食品中添加的食材都是必需的嗎？

    A：有些添加的食材可有可無(wú)，但也無(wú)害健康，而且這類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高并不明顯。比如：果粒酸奶、蔬菜掛面、蔬菜餅干、蔬菜豆腐等。

    酸奶中加入水果粒，吃進(jìn)去的水果總量仍然非常小，和一天200?400克的推薦量相比微乎其微。而且，酸奶中的水果粒如果放上2?3周，未必能達(dá)到新鮮水果的健康效果。而很多產(chǎn)品中所添加的“果?！辈⒉皇切迈r水果。仔細(xì)看看配料表，這些濃郁味道是來(lái)自于添加進(jìn)去的水果香精；而宜人的甜味主要來(lái)自于多加的糖。所以如果想得到水果的營(yíng)養(yǎng)，最好還是多吃新鮮水果。

    蔬菜掛面中的蔬菜汁量不會(huì)很大，而且由于掛面是一個(gè)長(zhǎng)貨架期食品，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年左右，蔬菜中的維生素和抗氧化物質(zhì)經(jīng)不起這么長(zhǎng)時(shí)間的存放。特別是類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)，如番茄紅素、胡蘿卜素等，在空氣中會(huì)逐漸氧化褪色，失去健康作用。不過(guò)，蔬菜中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還能留下少量。仔細(xì)看看配料表，會(huì)有類(lèi)似“菠菜粉≥1%”的字樣，可見(jiàn)添加量是非常小的。蔬菜豆腐也是一樣的道理。從食品加工角度來(lái)講，蔬菜加得太多，掛面煮起來(lái)就會(huì)容易碎，豆腐也很難凝固。所以，不要指望它們能替代蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    蔬菜餅干中的蔬菜本身是有利健康的，但已經(jīng)失去了新鮮蔬菜的作用。仔細(xì)看配料表，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)有些產(chǎn)品中蔬菜粉的含量?jī)H僅是2%。而且，這點(diǎn)蔬菜粉完全不能改變很多餅干的高脂肪、高鈉或高糖的特點(diǎn)。

    不過(guò)，畢竟水果蔬菜是天然原料，加入它們并不會(huì)帶來(lái)什么不良影響，即便數(shù)量不大，總比加糖要好。

    Q：為什么有些“混搭”食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有提高？

    A：傳統(tǒng)產(chǎn)品銷(xiāo)售多年，往往很難吸引消費(fèi)者的注意，而添加了其他風(fēng)味配料之后，就可以設(shè)計(jì)新的廣告，成為讓人們關(guān)注的“新產(chǎn)品”。這類(lèi)“混搭”食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不但沒(méi)有提高，甚至有誤導(dǎo)之嫌。如：果蔬牛奶飲品、雜糧芝麻糊、營(yíng)養(yǎng)麥片等。

    比如說(shuō)，牛奶畢竟只能是牛奶的味道，但添加配料之后，做成早餐奶、谷物奶就顯得更好喝；做成果汁奶之類(lèi)風(fēng)味牛奶或者乳飲料，還可以加入更多的糖、香精、增稠劑等，口味更濃重更吸引人，而且在某種意義上，“混搭”產(chǎn)品的原料質(zhì)量要求還能比酸奶和純牛奶略微寬松一些，因?yàn)榧兣Ｄ讨惺裁炊疾荒芗樱轱嬃现性S可加入香精、糖、增稠劑、乳化劑等很多配料，即便原料奶質(zhì)量略低，消費(fèi)者也很難感知。

    雜糧芝麻糊也是一個(gè)常見(jiàn)的案例。芝麻的價(jià)格比雜糧貴，黑芝麻比白芝麻更貴。所以，黑芝麻糊中加入黑米粉、糙米粉能夠降低成本；再添加大量糖、糊精、植脂末之類(lèi)，成本就更便宜了。要想看出本質(zhì)，就要仔細(xì)審查配料表，看看芝麻列在第幾位。

    即便芝麻排在配料表的第一位，也不能輕易相信，要再看看營(yíng)養(yǎng)成分表。芝麻的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上，黑米、糙米只有7%?8%，而糖、糊精和植脂末之類(lèi)蛋白質(zhì)含量可以忽略不計(jì)。所以，如果芝麻加得多，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量就比較高。如果一個(gè)芝麻糊產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量只有6%的話，那么其中芝麻的比例就很小了，而糖、糊精和植脂末等比芝麻的添加量多得多。

    營(yíng)養(yǎng)麥片也有同樣的問(wèn)題。先要好好看看配料表，看燕麥二字寫(xiě)在第幾位，然后再看看營(yíng)養(yǎng)成分表。純燕麥的蛋白質(zhì)含量通常在13%以上，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量越低，含的燕麥就會(huì)越少。如果看到一種“營(yíng)養(yǎng)麥片”的蛋白質(zhì)含量是5%，千萬(wàn)不要指望里面有多少燕麥，甚至連小麥都不多，恐怕是以糖和糊精為主了。即使它的名字上帶著“南瓜”、“核桃”、“紅棗”等好聽(tīng)的詞匯，那些香甜氣息主要還是香精帶來(lái)的。

    在超市賣(mài)場(chǎng)中可以看到，“混搭”食品的價(jià)格普遍高于原來(lái)的單一原料產(chǎn)品，而且會(huì)得到商家的大力宣傳，消費(fèi)者往往也覺(jué)得這樣的食品很新鮮，風(fēng)味更豐富。

    面對(duì)琳瑯滿目的“混搭”食品，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，一定要養(yǎng)成讀配料表和看營(yíng)養(yǎng)成分的習(xí)慣。根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，食品配方中的所有原料都必須列出來(lái)，而且必須按照從多到少的順序排列。對(duì)于含有果蔬汁的飲料產(chǎn)品，通常還要標(biāo)明原果蔬汁含量到底是多少。

    要想做到飲食多樣化，最好的方式還是自己購(gòu)買(mǎi)單一的天然食物，然后靠自己的搭配進(jìn)行多樣化，因?yàn)椤笆澄锝M合”往往是改善營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的好辦法。比如把各種雜糧、豆子、堅(jiān)果配在一起煮八寶粥，就比單獨(dú)的大米粥有營(yíng)養(yǎng)；喝牛奶時(shí)混一半豆?jié){，比豆?jié){多些鈣和維生素A，又不容易發(fā)生喝牛奶之后脹肚的情況；打豆?jié){時(shí)加點(diǎn)燕麥片和炒香的芝麻，能增加一些微量元素的含量，味道也更加濃郁，口感也更加香滑；做饅頭和餅的時(shí)候加點(diǎn)雜糧粉和豆粉，再加點(diǎn)蔬菜碎，營(yíng)養(yǎng)更全面。這些組合都比單獨(dú)一種原料的食品更有利健康，口味也能得到改善。

《消費(fèi)指南》2013年3月刊