□ Citizen/文

    近年來，源于對品質(zhì)生活和健康的追求，橄欖油逐步進入普通家庭，被很多消費者認為是最適合人體營養(yǎng)的食用油。

    “在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，天然營養(yǎng)成分保存完好，不含膽固醇，消化率達94%左右。并且由于其基本脂肪酸的比例與母乳相仿，是嬰幼兒的最佳食用油?！痹谑袌錾虾芏嚅蠙煊偷男麄黜撝?，都能發(fā)現(xiàn)類似的宣傳。

    橄欖油真的如此神奇？

    橄欖油確實具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、改善消化系統(tǒng)功能、防止大腦衰老、強健骨骼等功效，同時還有不錯的養(yǎng)顏功效。北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)師于康表示，但消費者也不能過分看重橄欖油的保健功效。他指出，地中海沿岸國家的居民食用橄欖油，心腦血管疾病發(fā)病率很低，這與當?shù)氐纳攀辰Y(jié)構(gòu)有很大關(guān)系。而中國消費者的膳食結(jié)構(gòu)與歐洲不同，完全依靠橄欖油起到預(yù)防保健作用效果有限。在實際生活中，重要的是正確、合理食用橄欖油。

    橄欖油“特別”在哪里

    橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。后來因為具有保健功能而流傳到世界各地，逐漸被認為是一種“高檔食用油”。從其成分組成的角度，橄欖油的“特別之處”有3點：

    油酸含量高 油酸是一種單不飽和脂肪酸，在橄欖油中的含量可達70%以上。有實驗結(jié)果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（如動物油、奶油等）換成不飽和脂肪，會有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險。“每天吃兩勺（23克）橄欖油有利于減少冠心病的風(fēng)險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”。實際上，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有，比如雙低油菜榨出的油（芥花籽油）也含有很高含量的油酸。

    含有維生素E及其他多酚類化合物 如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高，具有抗氧化作用。

    風(fēng)味獨特 初級冷榨的橄欖油含有許多其他有益物質(zhì)，具有跟其他植物油不一樣的風(fēng)味。

    除了這些特別之處，很多宣傳中的“特點”并不是橄欖油的優(yōu)勢。于康表示，比如橄欖油“不含膽固醇”，這的確是事實，但這不是橄欖油的優(yōu)勢，因為任何植物油都基本不含膽固醇。此外，對于“消化率達到94%左右”的宣傳，他認為這并不能算是橄欖油的優(yōu)勢，消化率并不能用來衡量某種油的優(yōu)劣。

    橄欖油不適合嬰幼兒

    如果說其他的宣傳還有一些依據(jù)，那么“橄欖油對嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是誤導(dǎo)。

    事實上，膽固醇對于細胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因為膽固醇一無是處，而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量，并且相當多的人達到了有害的攝入量。但是嬰幼兒不同，他們的生長發(fā)育對膽固醇的需求量很大。于康介紹，在母乳中，膽固醇的含量在115?150mg/L的范圍，在配方奶粉中，膽固醇含量通常會明顯低于母乳?！睹绹R床營養(yǎng)研究》上發(fā)表了一項研究，比較母乳（膽固醇含量為117mg/L）、普通配方奶（膽固醇含量為42mg/L）、強化膽固醇的配方奶（膽固醇含量為82mg/L）對嬰兒紅細胞膜的影響。結(jié)果顯示，喂強化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面，比喂普通配方奶的嬰兒更加接近母乳喂養(yǎng)。可見，不含膽固醇的橄欖油對嬰幼兒發(fā)育并不能提供足夠的營養(yǎng)需求。

    此外，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據(jù)世界各地母乳分析結(jié)果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。而且，母乳中還含有一些長鏈的歐米伽3多不飽和脂肪酸。可以說，母乳中的脂肪組成相當獨特。而主要成分是油酸的橄欖油，無法與之相提并論。

    橄欖油炒菜很“受傷”

    因為“橄欖有最適合人體營養(yǎng)”這種廣告宣傳深入人心，許多消費者將橄欖油當作日常烹飪用油，比如用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，并不是它的最佳用途。

    于康介紹說，好的橄欖油應(yīng)該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點在190°C?200°C，跟其他未經(jīng)精煉的植物油相比煙點較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點高，不易冒煙”的依據(jù)。而多數(shù)家庭通常炒菜的溫度在200°C以上，這就難以避免產(chǎn)生油煙，而油煙中含有一些有害物質(zhì)。實際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油脂，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點，比如花生油、大豆油煙點在230°C以上，芥花油的煙點在220°C以上。

    據(jù)了解，橄欖油的“獨特價值”主要是來自于其中的多酚化合物，這些多酚化合物的“保健功能”主要是抗氧化，而高溫加熱會使多酚化合物分解。高溫過后的橄欖油，跟其他普通植物油相比沒有太多的區(qū)別。而經(jīng)過精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多，煙點高，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分。沒有了“高檔橄欖油”的那些優(yōu)勢，也就無所謂損失，用來炒菜也就跟其他植物油沒有太大區(qū)別。

    實際上，在營養(yǎng)專家眼中，橄欖油只是食用油的一種，之所以被稱為“液體黃金”，主要是因為其含有較高的單不飽和脂肪酸。于康表示，橄欖油確是一種比較好的食用油，但并沒有比其他植物油明顯更高的營養(yǎng)價值。用橄欖油代替食譜中的動物油，有利于心血管健康。雖然橄欖油炒菜不至于明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷榨橄欖油的營養(yǎng)優(yōu)勢。

    生活小提示

    每天補充維生素E

    人體每天都需要維生素A、B、C、E等各種維生素，如果體內(nèi)經(jīng)常缺乏某種維生素，身體很快就會出現(xiàn)異常，所以平時要特別注意維生素的補充。維生素E是一種很不錯的維生素，對人體有很多益處。

    自20世紀20年代被人們發(fā)現(xiàn)后，維生素E一直被認為是人體細胞最重要的抗氧化劑。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的資料顯示，天然維生素E 是從天然植物油提取，所以對人體無害無任何副作用，可以長期服用；而合成維生素E有化工中間產(chǎn)物，對人體健康存在潛在威脅，不適宜長期服用。另外，天然維生素E具有較高的生物活性，是合成維生素E的2倍，所以更容易被人體吸收利用，其生物利用度為合成維生素E的2?8倍。

    因此，消費者日常膳食中要注意補充維生素E， 其主要存在于各種油料種子及植物油中，某些谷類、堅果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E，如葵花籽、花生、核桃以及各種綠葉蔬菜。

《消費指南》2013年3月刊