中科院上海生命科學(xué)研究院前不久發(fā)布的一項研究成果發(fā)現(xiàn)，在中國的中老年人群中，維生素B1缺乏與抑郁癥密切相關(guān)，這讓維生素B1這種大多數(shù)人不太熟悉的維生素引起了人們的關(guān)注。維生素B1對人體健康有什么作用、如何獲取足夠的維生素B1？本期特邀營養(yǎng)專家為你解讀——

     Q：為什么會發(fā)生維生素B1的缺乏?

    A：在上海生命科學(xué)研究院進行的這項研究的受試者中，維生素B1缺乏比例高達28.2%，這并不令人驚訝。因為從1982年到2002年的全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，20年來，隨著我國居民富裕水平的提高，維生素的攝入量卻完全沒有隨著食物供應(yīng)的充足而增加。事實上，維生素B1和維生素B2的攝入量，都在隨著富裕水平的升高而不斷下降，其中維生素B1的下降幅度尤其迅猛，從2.5mg/d降到了1.0mg/d。2011年的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民維生素B1攝入低于推薦攝入量的比例高達80%。

    這些攝入量調(diào)查結(jié)果，還只是說生食品中的維生素B1含量，沒有考慮到烹調(diào)損失。維生素B1是一種很容易損失的營養(yǎng)素，既怕熱又怕堿，還怕漂白粉、氯氣、二氧化硫和雙氧水等，而且還容易在淘米、洗淀粉的過程中溶在水中流失。所以，在日常烹調(diào)當(dāng)中，維生素B1的損失率不可低估。

    什么作用、如何獲取足夠的維生素B1？本期特邀營養(yǎng)專家為你解讀——

    Q：人體缺乏維生素B1會有什么不良反應(yīng)?

    A：維生素B1與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關(guān)系密切。維生素B1發(fā)生缺乏時，會令人情緒沮喪，思維遲鈍；嚴(yán)重缺乏時，會引發(fā)“多發(fā)性神經(jīng)炎”，在其多方面癥狀當(dāng)中，手腳的感覺發(fā)生異常也是癥狀之一。有研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病人會從尿液中丟失大量維生素B1，與其足部的神經(jīng)壞死進程可能有一定關(guān)系。此前還有研究證明，補充維生素B1能改善產(chǎn)后抑郁癥。

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    Q：飲食中的維生素B1是怎么流失的?

    A：早點攤上的油條、油餅、炸糕、焦圈之類 煎炸油鍋加上小蘇打，會讓面食中的維生素B1損失殆盡。

    小吃店里的酸辣粉、酸菜粉絲湯、涼皮、涼粉、米皮之類 因為要把面粉、米粉放在水中反復(fù)搓洗，制成淀粉凍，過程中去掉了蛋白質(zhì)，也把溶進水里的維生素B1一起扔掉了，所以這些飲食中維生素B1含量幾乎可以忽略不計。

    粥店里久煮久熬的白米粥 本來白米中維生素B1就很少，長時間熬煮和保溫狀態(tài)更讓它所剩無幾。特別是加堿煮出來的粥，維生素B1幾乎已經(jīng)損失殆盡。

    快餐店中的各種面條 為了讓面條堅韌，口感筋道，里面都要加入碳酸鉀之類堿性物質(zhì)，但這會破壞維生素B1。煮面條的時候，還會先把面條煮一下，再撈出來，然后再放到配好的湯里面，僅存的一點維生素B1又溶進煮面湯里，沒有跟著一起進入食客的碗中。

    各種油炸方便面 經(jīng)過蒸煮之后再油炸脫水，維生素B1含量會很低。

    精白米飯 精白米飯比以上這些略微好些，但維生素B1仍然很低。因為稻米的維生素B1含量遠低于小麥、大麥、燕麥、小米等其他谷物，再經(jīng)過精制處理，米粒中70%以上的維生素B1都損失在米糠中。再經(jīng)過淘洗、蒸煮，能夠進入人體的維生素B1往往不足于米粒中原有含量的10%。

    各種甜食甜點 這里面精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量會比較高，這些配料不僅不含維生素B1，反會消耗人體當(dāng)中的維生素B1，所以這些吃得越多，維生素B1越容易缺乏。

    豆腐、豆腐干等豆制品 在制作豆腐的時候要去掉“黃水”，這樣也會損失掉大部分B族維生素，導(dǎo)致維生素B1含量較低。

    Q：哪些食物中維生素B1含量高?

    A：全麥面粉、燕麥、大麥、小米、大黃米、糙米、黑米、高粱米以及紅小豆、蕓豆、綠豆、蠶豆、豌豆等含有較高的維生素B1。此外，蒸土豆、烤紅薯之類沒有經(jīng)過煎炸的薯類食物，也是維生素B1的好來源之一?？梢姡矸鄣闹魇称肥巧攀持芯S生素B1的主要來源。

    雖然大部分蔬菜水果的維生素B1含量都很低，但植物性食品中，如嫩豆類蔬菜以及堅果油籽類都是維生素B1含量相當(dāng)豐富的食品，遠遠高于其他普通蔬菜。

    所有種子類食物中維生素B1都比較豐富。這是因為它對于新植株萌發(fā)時的能量供應(yīng)十分重要。

    在動物性食品當(dāng)中，瘦豬肉和一些內(nèi)臟是維生素B1的好來源，不過這些食品每天攝入量有限。為了控制脂肪和膽固醇，每天吃肉的量不過是50?75克，其中還不一定全是豬肉。即便每天吃50克瘦豬肉，所得到的維生素B1距人體每天所需還相差甚遠。與瘦豬肉相比，其他肉類的維生素B1含量略低一些，而魚、蝦等水產(chǎn)品中維生素B1的含量通常較低。

      背景資料：

    缺乏維生素B1可能讓人抑郁

    中科院上海生命科學(xué)研究院的有關(guān)研究中，研究人員對1587名參加“中國老齡人口營養(yǎng)健康狀況研究”的京、滬城鄉(xiāng)居民進行了維生素B1營養(yǎng)水平的調(diào)查，然后把結(jié)果和抑郁程度進行了相關(guān)分析。結(jié)果顯示，隨著體內(nèi)維生素B1濃度的降低，患上抑郁癥的風(fēng)險顯著上升。這提示人們，維生素B1缺乏可能與抑郁癥的發(fā)病有密切關(guān)系。

《消費指南》2013年1月刊