□ 專家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　范志紅

    前不久，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布專項(xiàng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示：四成食品鋁含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2?9倍，人群中30%多的個(gè)體每周鋁的（安全）攝入量超過(guò)世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，其中4?6歲的兒童最高，為安全攝入量的2.6倍?！颁X攝入超標(biāo)”問(wèn)題已經(jīng)引起全社會(huì)的普遍關(guān)注，本期特邀營(yíng)養(yǎng)專家為你解讀——

     Q：人體攝入的鋁從哪里來(lái)？

    A：鋁存在于自然環(huán)境當(dāng)中，但天然食物中一般鋁含量很低。人體所攝入的鋁，主要來(lái)自于以下幾個(gè)方面：

    含鋁食品添加劑，即鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨明礬（硫酸鋁銨） 把明礬放在食品里，能改善食品的感官品質(zhì)。按現(xiàn)代食品添加劑的詞匯，添加了明礬之后的很多復(fù)合添加劑都可以叫做“食品品質(zhì)改良劑”?？梢哉f(shuō)，明礬是一種很多國(guó)家都許可使用的“全能型”食品品質(zhì)改良劑配料。

    比如，按傳統(tǒng)工藝，炸油條、炸油餅、炸蝦片之類的油炸食品中，都要加入明礬，再配合一些小蘇打。這是因?yàn)?，明礬可以和碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，從而讓面食在受熱之后體積變得膨大。有研究發(fā)現(xiàn)，油條要想達(dá)到最佳的膨大效果，添加明礬的量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)安全量。

    除了油條油餅之外，蛋糕、饅頭、包子、發(fā)糕、玉米餅和許多松軟多孔的糕點(diǎn)小吃類食品，制作時(shí)所使用的泡打粉的經(jīng)典配方，就是碳酸氫鈉和明礬這兩種物質(zhì)為主。雖然有很多替代配方可以讓泡打粉完全不含鋁，但這樣成本會(huì)高出很多。

    明礬還能讓面食品更勁道，比如面條、面片、餃子皮之類。此外，它也能讓凝凍類食品口感更彈性，比如粉絲、粉條、涼粉、涼皮、米皮、豆腐之類。

    鹽漬海蟄皮和海蟄頭等水產(chǎn)品也是最常添加明礬的食品，因?yàn)槭褂煤罂诟懈?，甚至一些魚貝類產(chǎn)品也有可能加入。

    胃藥　經(jīng)常吃降低胃酸的胃藥也是鋁的來(lái)源之一，因?yàn)檫@些中和胃酸的藥物往往含有氫氧化鋁，如果長(zhǎng)期服用，攝入的鋁不可忽視。

    鋁制品　另一個(gè)重要來(lái)源就是鋁制餐具、飯盒、水壺、鍋具等。在二三十年前，鋁制品在廚房里占?jí)旱箖?yōu)勢(shì)，不銹鋼制品只是近年才全面替代鋁制品的。

    Q：鋁攝入量超標(biāo)有什么影響？

    A：鋁元素不是人體所需的微量元素，人體對(duì)它的吸收能力也不強(qiáng)。如果長(zhǎng)期超量攝入，它具有蓄積性，可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸等組織當(dāng)中，累積到一定數(shù)量后產(chǎn)生慢性毒作用。鋁的過(guò)量攝入會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，甚至可能增加患老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童長(zhǎng)期大劑量食用鋁含量超標(biāo)的食品，可能造成神經(jīng)發(fā)育受損進(jìn)而導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。過(guò)多的鋁作用于骨組織，會(huì)導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失，同時(shí)抑制骨的生成，可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。此外，鋁對(duì)造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性，同時(shí)妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

    Q：有關(guān)食品中的鋁，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是如何規(guī)定的？

    A：按照我國(guó)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，明礬作為膨松劑和穩(wěn)定劑，可以用于豆類制品、小麥粉及其制品、蝦片、焙烤食品、膨化食品、水產(chǎn)品及其制品中。

    標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，明礬的使用量是“按生產(chǎn)需要適量添加”，鋁的殘留量必須≤100mg/kg干品。

     Q：每天攝入多少鋁屬于超標(biāo)？

    A：各國(guó)對(duì)于含鋁食品添加物的規(guī)定不一，2011世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO／FAO）將鋁的每周可容許攝取量，暫修正為每人2mg/公斤體重。歐盟標(biāo)準(zhǔn)更低，為1mg/公斤體重/周。按照WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于一個(gè)60公斤體重的成年人，每周允許攝入量為120mg，即每天攝入量不超過(guò)17mg。

     Q：如何減少鋁的攝入量？

    A：據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的監(jiān)測(cè)，我國(guó)部分地區(qū)食品鋁含量令人擔(dān)憂：市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126mg/kg、市售蒸制面食為149mg/kg、油條為495.6mg/kg。而頗受兒童及青少年喜愛(ài)的膨化食品，含鋁量可達(dá)到300mg/kg。如果長(zhǎng)期大量食用這些食物，體內(nèi)鋁的蓄積量會(huì)很高。所以，平時(shí)要注意盡量減少鋁的攝入：

    不吃或少吃油條、油餅、麻花、馓子、蝦片等質(zhì)地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴(yán)格限量；

    選用自然發(fā)酵法或無(wú)鋁膨松劑制作的饅頭和糕點(diǎn)。買饅頭、包子、發(fā)糕、棗糕、玉米餅之類，不要太追求松軟，因?yàn)榧兘湍赴l(fā)酵和加明礬幫忙的產(chǎn)品相比，松軟多孔的程度會(huì)差不少；

    吃面條、面片等的時(shí)候，不要追求韌性，久煮不爛未必是優(yōu)點(diǎn)；

    粉條、涼粉、粉皮、涼皮、米皮之類不要追求口感的彈性。由于這類淀粉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，可以偶爾吃點(diǎn)，但不要代替正餐。

《消費(fèi)指南》2012年12月刊