□ 本刊特約記者  傅江平/文

    中秋節(jié)臨近，在這個(gè)傳統(tǒng)的團(tuán)圓佳節(jié)，自然少不了月餅來寄托團(tuán)圓的喜悅，思鄉(xiāng)的濃情。

    可能大家在吃著月餅賞著滿月的時(shí)候，除了思念和團(tuán)圓的情緒，也會(huì)去想：月餅是怎樣做成的？什么使得月餅傳統(tǒng)而又不失獨(dú)特風(fēng)味？月餅的質(zhì)量怎么保障以及買月餅應(yīng)該注意哪些問題？那么就在這佳節(jié)來臨之前跟隨我們的腳步一探月餅生產(chǎn)的究竟吧。

    此次記者來到的是位于深圳市寶安區(qū)大浪街道華寧西路東龍興科技園的廣式月餅代表性生產(chǎn)企業(yè)——深圳市晶都食品有限公司。

    穿上白大褂，戴上一次性塑料帽、手套和鞋套，踏過消毒水池，再在雙層密封門里風(fēng)淋10多秒之后，記者“全副武裝”地進(jìn)入了生產(chǎn)車間。

     月餅是怎樣做成的？

    走進(jìn)月餅生產(chǎn)車間，一臺(tái)臺(tái)現(xiàn)代化的機(jī)器映入眼簾，有的是用來制皮的，有的是用來拌餡兒的，還有的是用來壓花形的。從原料準(zhǔn)備到月餅制作、烘烤等全部是流水線操作。機(jī)器和面、自動(dòng)切割每個(gè)月餅所需要的面皮和餡料、自動(dòng)包裹、自動(dòng)壓花，再自動(dòng)送入烘烤流水線。

    通過對(duì)參數(shù)的設(shè)定，能嚴(yán)格控制月餅餅皮和餡料的比例，只需要把調(diào)配好的皮、餡原料分別放進(jìn)生產(chǎn)機(jī)器的兩個(gè)入口，甚至于蛋黃都是通過機(jī)器精準(zhǔn)地加入到月餅里面。

    接下來的整個(gè)烘烤過程，主要分為兩個(gè)階段，而其核心程序是“掃蛋水”，這個(gè)工序關(guān)乎月餅的成色。烘烤步驟分兩次進(jìn)行，第一次烘烤大概耗時(shí)20分鐘，制出六七成熟的生餅，對(duì)其進(jìn)行“掃蛋水”——刷蛋液，據(jù)介紹，這既能增加月餅外觀的光澤度，又不會(huì)增加月餅的含油量；第二次烘烤大約10分鐘，待月餅完全熟透，就可以出爐、包裝了。

    成型的月餅被源源不斷地送到焙烤區(qū)，烘烤出爐之后再“流”向包裝區(qū)和成品區(qū)。 

    何以保持傳統(tǒng)又風(fēng)味獨(dú)特？

    從外觀到餡，月餅的色澤更自然了，味道也不那么甜膩了……原因在于，月餅里的添加劑少了。晶都廣式月餅出現(xiàn)了“返璞歸真”的趨勢(shì)。

    在晶都今年舉行的月餅生產(chǎn)開爐傳統(tǒng)儀式上，晶都的一位負(fù)責(zé)人說，以前人們吃的月餅，都是用傳統(tǒng)工藝做的，那時(shí)候沒有添加劑，但隨著市場(chǎng)因素逐步占據(jù)主導(dǎo)地位，月餅失去了原本的風(fēng)味，他們現(xiàn)在做的就是讓月餅回歸傳統(tǒng)，原汁原味。

    據(jù)了解，餡料是廣式月餅減油減糖的核心。上等五仁、蛋黃蓮蓉等傳統(tǒng)餡料只有用上“老法”，才能盡可能減少添加劑的使用。一方面，原材料本身的品質(zhì)可以提升口感。比如，選用來自湖南的湘蓮，磨皮成蓉后，帶有天然的清香，而選用采購(gòu)價(jià)比較便宜的越南蓮心，蓮蓉的色澤和口感都會(huì)有一定差距。另一方面，加工工藝也很講究，比如炒椰蓉的時(shí)候不能用含鐵的鍋，只用特制的紫銅鍋，才能最大限度保持原料本身的香味。傳統(tǒng)做餡方式雖然考究些、復(fù)雜些，但能用足原材料的特點(diǎn)，也符合消費(fèi)者的需求，這是晶都堅(jiān)持下去的動(dòng)力。

    堅(jiān)持工藝改革是晶都在食品領(lǐng)域不敗的秘密。在保持傳統(tǒng)的同時(shí)推出符合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的特色新風(fēng)味讓晶都月餅歷久彌新，獲得消費(fèi)者的一致稱贊。

    隨著健康飲食觀念的普及，晶都主動(dòng)順應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的健康飲食理念，適度地降低了月餅中的含糖量和含油量，使消費(fèi)者在品嘗美味月餅時(shí)不用為月餅中的高糖高脂肪而苦惱，真正做到男女皆適、老少咸宜。 

    用植物油替代高脂肪豬油的素味月餅，是晶都的一大特色，“五仁月餅”就是其中成功的典范。通過改革創(chuàng)新工藝以及多次的實(shí)驗(yàn)測(cè)試，晶都素味月餅不僅松軟、美觀，而且餡料油脂自然滲透，食之甜而不膩，香而不油，醇香自然。

    據(jù)介紹，現(xiàn)代化生產(chǎn)過程也能幫助月餅減油減糖。全自動(dòng)的生產(chǎn)線能為月餅設(shè)定最合適的皮餡比例、烘烤溫度，這樣不需要太多的油和糖，就能讓月餅外觀油亮、口感酥軟。

    以有著幾十年月餅生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的烘焙大師為生產(chǎn)指導(dǎo)，在保持傳統(tǒng)而又不失獨(dú)特風(fēng)味的理念下，晶都推出各種新老產(chǎn)品，既有傳統(tǒng)的雙黃白蓮蓉月餅、潮式酥皮月餅、五仁月餅等，也有風(fēng)味獨(dú)特的雪皮綠茶月餅、香麻冬蓉月餅、粒粒豆沙月餅等。

     如何確保月餅的質(zhì)量？

    “質(zhì)量對(duì)于我們來說是半點(diǎn)不能馬虎的，一旦產(chǎn)品在市場(chǎng)上被檢測(cè)出任何問題，無論大小，都足以讓任何一家食品企業(yè)無法存活?！备睆S長(zhǎng)齊懷春說。

    據(jù)了解，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，晶都公司斥資近千萬(wàn)元投資興建了擁有先進(jìn)技術(shù)、自動(dòng)化全封閉式無菌生產(chǎn)的現(xiàn)代化食品廠房，建立了完善的質(zhì)量監(jiān)控體系，制定了質(zhì)量保證措施，將HACCP質(zhì)量管理體系應(yīng)用到產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。針對(duì)月餅生產(chǎn)，該公司還特別制定了“三控、二化原則”，即產(chǎn)品危害預(yù)防控制體系、產(chǎn)品工藝安全控制體系、產(chǎn)品追溯監(jiān)管控制體系和自主化、標(biāo)準(zhǔn)化。為施行“三控、二化原則”，該公司成立專項(xiàng)HACCP小組，對(duì)原料、加工、制成品的過程里實(shí)際存在或潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)解決措施，最終使產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)甚至優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

    質(zhì)量的成敗在于細(xì)節(jié)，晶都食品公司對(duì)于生產(chǎn)車間工作人員的衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格。招收員工統(tǒng)一由公司安排到正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行體檢，領(lǐng)到健康證之后再培訓(xùn)上崗。工作期間仍需要定期組織安排體檢，杜絕因工作人員健康狀況而產(chǎn)生質(zhì)量問題。上崗培訓(xùn)內(nèi)容包括進(jìn)車間之前的清潔消毒程序、工作車間內(nèi)的規(guī)章制度以及工作內(nèi)容等。此外，晶都公司對(duì)生產(chǎn)車間員工的儀容儀表也有嚴(yán)格要求，就連留指甲長(zhǎng)度這等細(xì)節(jié)都有嚴(yán)格規(guī)定。

    采購(gòu)原料方面，晶都食品公司選用的低糖、低脂、低熱量?jī)?yōu)質(zhì)顏料，必須經(jīng)過數(shù)重檢驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)收合格后才能投入生產(chǎn)。

    在生產(chǎn)車間，配有紫外線和臭氧雙重殺菌的儲(chǔ)料間，上料、制造、烘烤、包裝等各個(gè)功能區(qū)獨(dú)立，每道工序都有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮饕?guī)程，同時(shí)設(shè)有多個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)。

    等到月餅成型后，還要對(duì)最后的成品進(jìn)行抽檢，例如月餅的凈含量、外觀、細(xì)菌總數(shù)、密封度等。每一個(gè)月餅都必須經(jīng)過金屬檢測(cè)儀，哪怕含有1.5毫米的鐵絲，傳送帶就會(huì)自動(dòng)停止工作；月餅在包裝后，還要抽樣放在水壓力機(jī)里，檢驗(yàn)包裝是否漏氣等。

     買月餅時(shí)應(yīng)該注意什么？

    市面上月餅種類和品牌很多，怎么挑選月餅?zāi)兀烤Ф假|(zhì)監(jiān)人員給了記者一些建議。購(gòu)買月餅時(shí)，應(yīng)該仔細(xì)觀察：

    廠家地址是否標(biāo)注在包裝的顯著位置上；

    產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是否有明確標(biāo)注；

    保質(zhì)期、保存期及生產(chǎn)日期是否標(biāo)明；

    配料表、凈含量等指標(biāo)是否明示，是否標(biāo)明使用的色素、香精、防腐劑等；

    包裝盒及單塊月餅包裝是否完好；

    購(gòu)買月餅后不要忘記索要發(fā)票、憑證或購(gòu)物小票，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，可以據(jù)此到銷售商店、生產(chǎn)廠家、消費(fèi)者協(xié)會(huì)或撥打12315進(jìn)行反映，維護(hù)自己的合法權(quán)益。 

    此外，質(zhì)監(jiān)人員還提醒說，不要輕信那些過度宣傳的月餅，如把月餅當(dāng)保健品宣傳的補(bǔ)鐵月餅、防治高血壓月餅等。

    沿著生產(chǎn)線探查了一番后，記者明白了為什么晶都月餅連續(xù)多年在深圳酒店業(yè)內(nèi)的銷量名列前茅，并且多次獲得“全國(guó)優(yōu)質(zhì)月餅”、“深圳市名牌月餅”稱號(hào)。晶都致力于全面倡導(dǎo)健康的生產(chǎn)方式，減少月餅當(dāng)中增色劑、香精等添加劑的應(yīng)用，讓大家在中秋節(jié)可以溫馨賞月，放心美食。他們的努力一定會(huì)有回報(bào)的。

《消費(fèi)指南》2012年9月刊