□ Colin/文

    色、香、味是中國(guó)傳統(tǒng)飲食的基本要素，也是評(píng)價(jià)菜品質(zhì)量的重要指標(biāo)。

    “色”指食物的色澤。其實(shí)，飽眼福也僅是“色”的其次，更重要的是可以一飽口?！鸬浇◇w防病的保健功效。

    “色”從何來(lái)

    一看到某種食物就想吃，是什么勾起了你的食欲呢？顏色！由此可知食品色澤的強(qiáng)大誘惑力，一點(diǎn)兒也不遜于香與味，這也是人們將食物的色、香、味并列的奧妙所在。 

    食物的顏色從何而來(lái)？其實(shí)就是其所含有的色素。以蔬果為例，一般含有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、茄紅素、花青素等，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上統(tǒng)稱其為生物類黃酮。

    生物類黃酮不僅使人們的餐桌五彩繽紛，而且在人體健康中扮演著重要的角色。如葉綠素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與人類的血紅素極其相似，具有補(bǔ)血作用，且富含礦物質(zhì)鎂；葉黃素可合成視紫質(zhì)，人體缺乏會(huì)招致視網(wǎng)膜黃斑，因而視物模糊不清；胡蘿卜素為維生素A的前身，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A；至于茄紅素，雖不具備營(yíng)養(yǎng)作用，但卻是人體抵御心臟病、中風(fēng)乃至癌癥等疾病的“衛(wèi)士”。

    觀“色”擇食

    食物的色澤不同，說(shuō)明其所含的化學(xué)物質(zhì)不同，因而對(duì)健康的影響也有差異。以日常主食為例，食品顏色與健康有很大的關(guān)系。

    肉食類 以顏色的有無(wú)及深淺可分為三大類：一類色澤鮮紅或暗紅，如豬肉、牛肉、羊肉等，稱為深色肉或紅肉；另一類如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚(yú)肉等，肉色嫩白，稱為淺色肉或白肉；還有一類水生貝殼類動(dòng)物肉，如蛤肉、牡蠣與蟹肉等，稱為無(wú)色肉。

     哪一類更有利于人體保健呢？

    北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師于康認(rèn)為，后兩類更有助于人體健康，原因在于淺色和無(wú)色肉中的飽和脂肪和膽固醇含量明顯低于紅肉。如豬肉，其所含的飽和脂肪量約占40％至60％，而雞肉中飽和脂肪含量?jī)H為豬肉的二分之一，蛋白質(zhì)含量卻近乎豬肉的3倍。再如牛肉，每百克含膽固醇達(dá)140毫克，而同等量的兔肉僅含65毫克、鴨肉僅含80毫克。而接近無(wú)色的肉食，其飽和脂肪含量較其他任何類肉食都要低，僅為奶酪和雞蛋的一半，從而能最大限度地避免人體膽固醇的增高。因此，從健康角度選擇肉類的次序應(yīng)為無(wú)色、淺色、紅色。

    蔬果類 菠菜、青菜等綠色蔬菜以富含維生素C、類胡蘿卜素、鎂以及葉酸等抗氧化劑而著稱，因而在預(yù)防心臟疾病等方面作用突出。而且綠色越深，養(yǎng)分越多，防病作用也越強(qiáng)。

    ■ 黃色蔬果的特點(diǎn)是β－胡蘿卜素、葉黃素等蘊(yùn)含量頗豐，蛋白含量高、脂肪低。

    ■ 紅色蔬果常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和許多無(wú)機(jī)鹽、微量元素的來(lái)源，但各種維生素相對(duì)較少。

    ■ 白色蔬果則含有豐富的蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素，但往往缺少人體所必須的氨基酸。

    總的說(shuō)來(lái)，各色蔬果的營(yíng)養(yǎng)功效各有千秋。如果要排順序的話，應(yīng)該是綠色、黃色、紅色、白色。 

    谷物類 顏色的影響力也是不容忽視的。如經(jīng)過(guò)多次加工的精白米、精白面，與加工次數(shù)少的糙米、黑面相比較，葉酸與維生素B等成分已所剩無(wú)幾。即使拋開(kāi)加工問(wèn)題，顏色深的谷物如黑米、大麥、燕麥等含的營(yíng)養(yǎng)素本身也比淺色谷物高。此外，黑米中還蘊(yùn)含著一種膠狀、水溶性的纖維β－右旋葡萄糖，對(duì)于降低人體膽固醇有較大效果。谷物類的顏色深淺，與人體健康的關(guān)系剛好與肉食類相反，即深色、淺色。

     按需食“色”

    于康表示，每類食物都有“一技之長(zhǎng)”，日常生活中巧加利用都有其一定的保健作用。 

    ■ 紅色食品　假如體質(zhì)較弱，紅色食品會(huì)助你一臂之力，它天生具有促進(jìn)人體健康的巨噬細(xì)胞活力的功能，巨噬細(xì)胞乃是感冒病毒等致病微生物的“殺手”，其活力增強(qiáng)了，感冒病毒自然難以在人體內(nèi)立足。至于胡蘿卜，其所含的胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮護(hù)衛(wèi)人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用，經(jīng)常食用同樣可以增強(qiáng)人體抗御感冒的能力。除了紅辣椒、胡蘿卜外，莧菜、洋蔥、紅棗、番茄、紅薯、山楂、蘋(píng)果、草莓、南瓜等也都具有一定的預(yù)防保健功能。

    ■ 紫色食品　紫色蔬果中含有花青素，具有強(qiáng)力的抗血管硬化的神奇作用，從而可阻止心臟病發(fā)作和血凝塊形成引起的腦中風(fēng)。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。

    ■ 黃色食品　黃色果蔬如胡蘿卜、黃豆、花生、杏等的優(yōu)勢(shì)在于富含兩種維生素：一種是A，另一種是D。維生素A能保護(hù)胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發(fā)生；維生素D具有促進(jìn)鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，進(jìn)而收到壯骨強(qiáng)筋之功效，對(duì)于兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質(zhì)疏松癥等常見(jiàn)病有一定的預(yù)防作用。

    ■ 綠色食品　大量的葉酸可有效地起到保護(hù)心臟的作用。此外，綠色蔬菜也是鈣元素的最佳來(lái)源，所以，吃“綠”被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為較好的補(bǔ)鈣途徑。 

    ■ 黑色食品　紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食品具有以下優(yōu)勢(shì)：一是來(lái)自天然；二是營(yíng)養(yǎng)成分齊全，質(zhì)優(yōu)量多；三是可明顯減少動(dòng)脈硬化、冠心病、腦中風(fēng)等嚴(yán)重疾病的發(fā)生幾率。

    ■ 白色食品 雖然在總的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面排名末位，但這類食品也有獨(dú)到之處，如冬瓜、甜瓜、竹筍、花菜、萵筍等，給人一種質(zhì)潔、鮮嫩的感覺(jué)，對(duì)調(diào)節(jié)視覺(jué)與安定情緒有一定作用。對(duì)于高血壓、心臟病患者的益處也頗多。

《消費(fèi)指南》2012年9月刊