□ 本刊記者 王向龍/文

    雪米餅、薯片、蝦條等膨化食品以松脆的口感、多變的口味成為很多人的最愛。然而，由于營養(yǎng)成分不全面，這類食品也被一些消費(fèi)者認(rèn)為是“垃圾食品”。那么，膨化食品的真實(shí)面目到底是什么呢？

    90后的小艾是個(gè)“零食控”，話梅、餅干、堅(jiān)果……每天都不能少，當(dāng)然還有她的最愛——薯片。然而，電視上一則《泡在油里的膨化食品》的新聞讓小艾對薯片產(chǎn)生了恐懼——多油、高熱量，這個(gè)心愛之物如此可怕嗎？和小艾一樣，很多消費(fèi)者對各種關(guān)于膨化食品不利于健康的報(bào)道也尤為關(guān)注，最大的心結(jié)是：膨化食品到底能不能吃？

    膨化食品沒有營養(yǎng)？

    就在越來越多的人沉浸在膨化食品帶來的美味享受中時(shí)，有營養(yǎng)學(xué)家指出，膨化食品過于強(qiáng)調(diào)口感和味道，而忽略了營養(yǎng)成分的均衡，不利于健康，屬于“垃圾食品”。

    對于這種觀點(diǎn)，中國烘焙食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)膨化食品專業(yè)委員會(huì)工程師趙燕萍并不認(rèn)同。

    “雖然在飲食結(jié)構(gòu)上膨化食品營養(yǎng)不完全，但也并非沒有營養(yǎng)?！迸蚧称返脑现饕嵌诡悺⒐阮?、薯類，其主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)，含有較高的膳食纖維，這些營養(yǎng)素對人體有益。她表示，原料經(jīng)過膨化后，減少了水分，更容易被人體吸收，且便于貯存和保存。

    趙燕萍介紹，膨化技術(shù)屬于物理加工技術(shù)，不僅可以改變原料的外形、狀態(tài)，而且改良了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)，使食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率。尤其是新型營養(yǎng)膨化食品的出現(xiàn)，提供給人們高營養(yǎng)和營養(yǎng)均衡的產(chǎn)品，比如將傳統(tǒng)油炸方式改為低溫真空油炸，在產(chǎn)品中科學(xué)合理地添加維生素、微量元素和纖維素，在營養(yǎng)上更全面。在享受美味、方便的同時(shí)，也有益于消費(fèi)者的健康。

    上好佳中國有限公司表示，很多人對膨化食品有一些誤解，認(rèn)為膨化食品都是不健康的食品，其實(shí)消費(fèi)者可以根據(jù)產(chǎn)品的營養(yǎng)標(biāo)識來了解和控制糖、鹽、脂肪的攝入。膨化食品，特別是非油炸類膨化食品，作為易消化、易吸收的食品也是膳食營養(yǎng)的來源之一——

    口感好：采用膨化技術(shù)使原料粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化過程中增加了食品的色、香、味，適合不同人的口味選擇，同時(shí)保持粗糧中的膳食纖維及礦物質(zhì)含量高的特點(diǎn)。

    營養(yǎng)素?fù)p失少：在膨化過程中，谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高。同時(shí)，維生素受破壞較少，如維生素Bl、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品。此外，富含蛋白質(zhì)的食品原料，經(jīng)高溫短時(shí)間的擠壓膨化，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，水溶性物質(zhì)增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了人體對營養(yǎng)素的消化吸收。

    有一定的能量和營養(yǎng)價(jià)值：由于膨化是在高溫瞬時(shí)完成，營養(yǎng)物質(zhì)損失小，可以作為正餐外的營養(yǎng)補(bǔ)充；另外，一些產(chǎn)品強(qiáng)化了營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，加入蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，也能起到強(qiáng)化食品營養(yǎng)的作用，補(bǔ)充了人們的營養(yǎng)需求。

    改善食用品質(zhì)：膨化食品經(jīng)高溫、高壓處理，水分含量降低，限制了微生物的生長，有利于提高食品的穩(wěn)定性。

    “膨化食品當(dāng)然也有一定的營養(yǎng)，可以作為正餐之外的營養(yǎng)素補(bǔ)充?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師于康認(rèn)為，從成分結(jié)構(gòu)看，一些膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，在飲食結(jié)構(gòu)上存在一定的不足，長期大量食用在一定程度上會(huì)影響正常飲食，尤其對兒童，容易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素?cái)z入不足。此外，某些膨化食品中鹽、脂肪等含量偏高，容易導(dǎo)致高血壓和心血管病。沒有不健康的食品，只有不健康的“吃法”。他表示，每類食品都有自身的優(yōu)勢和不足，關(guān)鍵是怎么去避免，對某一類產(chǎn)品盲目冠以“垃圾食品”的說法并不客觀。

     膨化食品損害健康？

    膨化食品以鮮美酥脆的口感，給人們帶來輕松和愉悅。但是，高油脂、高熱量、高鹽的不足卻被人們所詬病。

    記者了解到，針對膨化食品，專門制定有國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22699-2008《膨化食品》，該標(biāo)準(zhǔn)對規(guī)范膨化食品的生產(chǎn)和保證消費(fèi)者的健康提供了有力的技術(shù)保障。標(biāo)準(zhǔn)對膨化食品中的脂肪含量作出了明確規(guī)定：脂肪含量≤40.0%（由于堅(jiān)果類產(chǎn)品本身油脂含量較高，這項(xiàng)指標(biāo)不包含以堅(jiān)果類為原料的膨化食品）；針對高鹽，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定氯化鈉含量≤2.8%（普通型）和≤4.5%（大顆粒型）；為了提高食品的穩(wěn)定性，規(guī)定產(chǎn)品中的水分≤7%。

    標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)明確了膨化食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如對酸價(jià)（≤3mg/g）、過氧化值（≤0.25g/100g）和羰基價(jià)（≤20meq/kg）等指標(biāo)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。趙燕萍介紹說，這3個(gè)指標(biāo)主要反映了油脂型膨化食品中油脂的變質(zhì)氧化程度——

    酸價(jià)反映了脂肪中游離酸含量的多少，如果酸價(jià)不合格，表明油脂已經(jīng)發(fā)生氧化劣變，這會(huì)引起產(chǎn)品的口味變差，營養(yǎng)價(jià)值降低，影響人體正常的消化吸收功能；

    過氧化值指油脂在氧化酸敗過程中產(chǎn)生過氧化物，具有較強(qiáng)的氧化能力，過氧化值如超出指標(biāo)，不僅影響產(chǎn)品的品質(zhì)，而且會(huì)引起嘔吐、腹瀉等癥狀，對人體健康極其不利；

    羰基價(jià)數(shù)值的高低也反映油脂的氧化劣變情況。

    專家介紹，酸價(jià)、過氧化值、羥基價(jià)指標(biāo)都是以脂肪計(jì)算的，要想這3項(xiàng)指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，就必須嚴(yán)格控制膨化食品在生產(chǎn)過程中的油脂質(zhì)量，不能多次重復(fù)使用和長時(shí)間使用油脂；此外，酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)的指標(biāo)也對產(chǎn)品保存時(shí)間、保存條件等提出了更高的工藝要求。

    對于消費(fèi)者普遍關(guān)注的重金屬元素（鉛、鋁）超標(biāo)問題，趙燕萍表示，造成重金屬元素超標(biāo)的原因有幾種可能：

    一是加工使用的容器，如果在生產(chǎn)過程中使用鋁制的工具和容器，就會(huì)在食品中引入鋁元素，導(dǎo)致食品鋁含量超標(biāo)；某些包裝袋由鋁薄膜做成，如果存放時(shí)間過長，保護(hù)層損壞，也會(huì)造成食品中鋁含量超標(biāo)。

    另外，使用含鋁膨松劑也是造成鋁超標(biāo)的重要原因。據(jù)了解，作為膨松劑的明礬是一種含鋁化合物，個(gè)別企業(yè)為了追求更好的松脆口感而超量使用，從而造成鋁含量超標(biāo)。

    食品中鋁、鉛含量的超標(biāo)，對健康的危害不言而喻，國家對其在食品中的殘留量有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)要求，比如GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對鋁的限量值明確規(guī)定為≤100mg/kg，即萬分之一的殘留量；GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，鉛含量≤0.5mg/kg。《膨化食品》國家標(biāo)準(zhǔn)參照了以上這些標(biāo)準(zhǔn)，對膨化食品的重金屬含量作出了明確限定，以確保膨化食品的安全性。

    此外，針對目前市場上大量出現(xiàn)的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑如鈣、鐵、鋁等微量元素的添加劑，GB/T 22699-2008《膨化食品》國家標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了規(guī)定，要求“營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用應(yīng)符合GB14880-1994《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定”。

    趙燕萍表示，國家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，促進(jìn)開發(fā)了膨化食品口味的多樣性，進(jìn)一步促使企業(yè)開發(fā)出滿足不同消費(fèi)者需求的健康食品。

    “非油炸”更健康？

    記者發(fā)現(xiàn)，不少膨化食品的包裝上都標(biāo)明“非油炸焙烤型”字樣，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鮮蝦條等。在“鮮蝦條”包裝背面還有“健康行動(dòng)美味心動(dòng)”的內(nèi)容，歷數(shù)了十幾種營養(yǎng)素對人體尤其對兒童的益處?！拔覀冞@個(gè)薯片是非油炸食品，吃了不會(huì)長胖，也不會(huì)上火。”銷售人員表示。

    實(shí)際上，很多消費(fèi)者已經(jīng)形成一個(gè)共識：油炸食品不健康，非油炸食品有害物質(zhì)少。

    對此，于康表示，非油炸只是一個(gè)概念，遠(yuǎn)沒有想像得那樣健康?！安簧俜怯驼ǖ呐蚧称?，為了使其口感酥脆，往往要加入高飽和的油脂，其中含有大量棕櫚酸或硬脂酸。雖然不需要油炸，但脂肪含量通常都在15%以上，有的甚至高達(dá)30%以上。”他認(rèn)為，無論制作工藝如何，對于油炸和非油炸食品健康與否，不能一概而論。但可以肯定的一點(diǎn)是，無論采用油炸還是焙烤工藝，膨化食品中都相對含有較高的飽和脂肪酸。因?yàn)楹芏嗥髽I(yè)在生產(chǎn)膨化食品過程中，大都使用氫化植物油，這種油穩(wěn)定性較高，但是含飽和脂肪酸，容易引發(fā)心血管等疾病。很多消費(fèi)者認(rèn)為膨化食品不健康，就是指這一點(diǎn)。

    “但油炸食品并不一定就不健康，油炸食品中含有的脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等，是人體膳食不可缺少的?！敝袊鵂I養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長翟鳳英表示，非油炸食品含有的油脂含量相對較少，水分含量明顯高于油炸，脂肪含量和熱量也低一些。再加上烹調(diào)溫度相對較低，對營養(yǎng)素的破壞較小?！皬臓I養(yǎng)價(jià)值上來說，營養(yǎng)素的比例平衡才是關(guān)鍵，非油炸食品主要營養(yǎng)物質(zhì)是脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等，是人體膳食不可缺少的，但是攝入過多，就會(huì)造成多余的脂肪在體內(nèi)蓄積。而且除非額外添加，膨化食品中很少含有維生素，因此消費(fèi)者無論是油炸還是非油炸食品，都要適量選擇?！?/p>

    她表示，選購食品時(shí)不必刻意看重概念上的“油炸”或“非油炸”，而是應(yīng)多看配料和成分表，盡量選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的產(chǎn)品；挑選不含氫化油成分的食品，以減少反式脂肪酸的攝入；應(yīng)盡量挑選那些加工溫度低，加工過程簡單的食品。

    此外，挑選薯片、蝦條等膨化食品時(shí)，盡量買厚一些的，因?yàn)槭澄镌奖?，制作時(shí)的溫度就越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)相對越多。

    如何選購膨化食品

    1.選擇標(biāo)識說明完整、詳細(xì)的產(chǎn)品。特別是產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期要規(guī)范標(biāo)識和清楚識別。在選購時(shí)要認(rèn)準(zhǔn)“QS”生產(chǎn)許可標(biāo)志。

    2.挑選袋裝飽滿、不漏氣的產(chǎn)品。袋裝的膨化食品往往會(huì)充入氣體，這樣產(chǎn)品不易吸潮、新鮮度高，同時(shí)保護(hù)內(nèi)在的產(chǎn)品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售的過程中免受碾壓、擠碎。打開包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常，應(yīng)沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應(yīng)松脆。

    3.購買標(biāo)識有營養(yǎng)標(biāo)簽的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的營養(yǎng)成分能快速識別，消費(fèi)者可根據(jù)自身營養(yǎng)需要選擇和購買。

    4.查看配料表。盡量選擇不含鋁的膨松劑（如碳酸氫鈉、碳酸氫銨）的產(chǎn)品，無鋁的膨松劑對人體沒有危害；盡量選擇不使用氫化植物油或用全氫化油生產(chǎn)的產(chǎn)品，全氫化的油脂一般不含反式脂肪酸。

     食用提示

    不宜長期過多食用，長期大量食用此類食品會(huì)造成油脂、熱量大量攝入，易造成肥胖。

    糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人,應(yīng)謹(jǐn)慎選擇膨化食品。

    兒童處于身體發(fā)育階段，更要注意合理膳食、均衡營養(yǎng)。如果在飯前大量食用膨化食品，容易造成飽脹感，影響正常進(jìn)餐。

《消費(fèi)指南》2012年8月刊