□ 宋琦/譯

    素食主義當(dāng)下正在流行，近期德國(guó)的《test》雜志對(duì)素食現(xiàn)象進(jìn)行了分析，為我們揭示了素食者是如何獲得能量來(lái)源的、他們身體所需的營(yíng)養(yǎng)從何而來(lái)，以及素食是否真的更加健康。

    “我們是否該吃動(dòng)物以及如何吃動(dòng)物，這個(gè)問(wèn)題會(huì)觸動(dòng)到一些深層次的東西。葷食與一個(gè)問(wèn)題緊密相連：我們是誰(shuí)，我們想變成誰(shuí)？”美國(guó)作家Jonathan Safran Foer在他2009年的作品《食用動(dòng)物》一書(shū)中這樣寫(xiě)到。在這本書(shū)中，他強(qiáng)烈譴責(zé)肉食產(chǎn)業(yè)，并主張將動(dòng)物作為一種平等的生物來(lái)看待。無(wú)數(shù)讀者反映，在讀了這本書(shū)之后，他們改變了自己的飲食習(xí)慣：有些人對(duì)自己的肉食行為加以限制，另外一些人則更加徹底：他們成為了素食主義者。

    素食主義人群

    素食主義者多為年輕女性　年輕女性在素食潮流中走在前列，有調(diào)查顯示，素食主義者大多數(shù)是大城市里年輕、受過(guò)高等教育的女性，她們僅靠素食來(lái)供給營(yíng)養(yǎng)。而隨著環(huán)保意識(shí)不斷提高以及氣候變化的影響，越來(lái)越多的人選擇素食。

    根據(jù)德國(guó)飲食消費(fèi)報(bào)告II的調(diào)查結(jié)果，超過(guò)100萬(wàn)人在過(guò)去大約4周里沒(méi)有吃肉。這份報(bào)告在2005年底到2006年底間針對(duì)14?80歲人群的飲食行為進(jìn)行了調(diào)查研究。德國(guó)素食協(xié)會(huì)稱(chēng)全國(guó)范圍內(nèi)有約600萬(wàn)素食者，這一數(shù)字還在呈不斷上升的態(tài)勢(shì)。2011年，素食協(xié)會(huì)的會(huì)員人數(shù)增長(zhǎng)了約40%，這么強(qiáng)勁的增長(zhǎng)率此前從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。素食協(xié)會(huì)還大膽預(yù)測(cè)，到2020年會(huì)有約五分之一的德國(guó)人的食品構(gòu)成主要依賴素食。

    素食主義原因

    保護(hù)動(dòng)物是最主要原因　促使肉食者轉(zhuǎn)變?yōu)樗厥痴叩淖畲笳T因是有關(guān)大規(guī)模動(dòng)物飼養(yǎng)的圖片和報(bào)道，這是耶拿大學(xué)的素食研究報(bào)告得出的結(jié)論，約有4000名素食者參加了這份報(bào)告的調(diào)查。其他誘因還包括來(lái)自家人和朋友的影響、惡劣的動(dòng)物運(yùn)輸條件和屠宰條件。有趣的是，在所有誘因中，健康因素僅僅排在中間位置。

    為健康吃素的人少之又少　當(dāng)被問(wèn)到放棄肉食的最重要原因時(shí)，素食者們給出的答案非常相似。超過(guò)一半的素食者都是從道義角度出發(fā)，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，保護(hù)動(dòng)物是最重要的原因。只有大約五分之一的素食者是從健康角度考慮的，超過(guò)十分之一的素食者是從情感角度出發(fā)，他們根本就不喜歡肉食的味道。

    素食者的分類(lèi)

    從嚴(yán)格意義上來(lái)講，只有不吃肉類(lèi)、鳥(niǎo)禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的人才能被稱(chēng)為素食者。這是國(guó)際素食者協(xié)會(huì)的定義。那些每個(gè)月少吃一兩頓肉的人只能算作狹義上的素食者，這些人對(duì)素食主義非常贊同，但卻不能或者不愿完全放棄肉食。

    嚴(yán)格素食者規(guī)則最嚴(yán)格　素食者被分為幾個(gè)不同的類(lèi)別。其中，大部分人屬于蛋奶素食者。他們不吃肉類(lèi)，但卻食用鮮活動(dòng)物產(chǎn)下的蛋類(lèi)或者奶制品，還有一部分人食用魚(yú)類(lèi)。

    與此相反，嚴(yán)格素食者對(duì)其信條的執(zhí)行更加嚴(yán)格。他們的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源完全依靠植物，所有來(lái)自動(dòng)物的產(chǎn)品，如奶類(lèi)、蛋類(lèi)和蜂蜜，都是禁忌。他們同樣抵制任何來(lái)源于動(dòng)物身體的制品，如皮革、絲綢、羽絨、骨膠等。

    生素食主義和果素主義　在嚴(yán)格素食者下，還有一個(gè)子群體被稱(chēng)為生素食主義者。他們從來(lái)不對(duì)食物進(jìn)行加熱。另外一個(gè)子群體叫做果素主義者，他們只吃果實(shí)和種子，這樣不會(huì)導(dǎo)致任何植物的死亡，這其中包括水果、堅(jiān)果和嫩芽，但不包括根莖或者葉片。

     素食食譜

    當(dāng)大多數(shù)人還在食用過(guò)量肉食之時(shí)，素食者對(duì)肉類(lèi)視而不見(jiàn)。他們完全依靠植物性的食品來(lái)滿足營(yíng)養(yǎng)方面的需要。與經(jīng)典的營(yíng)養(yǎng)金字塔相比，蔬菜和水果在素食者的金字塔底部占據(jù)了相當(dāng)分量的位置。

     素食是否健康

    多食素食更健康　吃素的生活方式是物有所值的。與肉食者相比，素食者很少出現(xiàn)肥胖現(xiàn)象，患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)低很多，血壓不會(huì)過(guò)高，很少患心血管疾病，也較少死于癌癥。簡(jiǎn)言之：他們生活得更健康。無(wú)數(shù)的研究都已經(jīng)證明了這一點(diǎn)，其中包括著名的EPIC-Oxford研究。這一長(zhǎng)期研究自1993年開(kāi)始，對(duì)約34000名肉食者和約20000名素食者的疾病、死亡和營(yíng)養(yǎng)攝入進(jìn)行了詳細(xì)的研究對(duì)比。素食者非常高的健康值還與一點(diǎn)有關(guān)：他們經(jīng)常參與體育鍛煉，較少吸煙和飲酒。

    可能出現(xiàn)維生素D缺乏癥　但是，素食者必須非常謹(jǐn)慎地安排他們的食譜——否則，他們體內(nèi)可能會(huì)缺乏一些生存必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而這些物質(zhì)主要存在于肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)中。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的就是鐵、碘、鋅和Ω-3-脂肪酸。如果交換著吃一些素食，則可以預(yù)防很多物質(zhì)攝入不足。對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，植物性食品中提供的鐵沒(méi)有動(dòng)物食品中的鐵那么有價(jià)值。

    對(duì)于維生素D的攝入，專(zhuān)家建議素食者多在戶外活動(dòng)。人體能夠通過(guò)皮膚生成維生素D，但只有在人體吸收足夠的紫外線的情況下。在冬季，素食者應(yīng)該多食用富含維生素D的食物，如植物黃油。素食者對(duì)鈣的攝入也是一個(gè)問(wèn)題，他們必須開(kāi)發(fā)更多的食品渠道來(lái)獲得鈣的攝入，如堅(jiān)果或莧菜。否則，他們罹患骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險(xiǎn)將大大提高。

    素食者維生素B12攝入不足　有研究證實(shí)，約有一半的素食者維生素B12攝入不足。維生素B12在肉類(lèi)、奶類(lèi)和蛋類(lèi)中含量最多。因此，素食者應(yīng)該通過(guò)攝入藥物、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或者富含該營(yíng)養(yǎng)元素的食品來(lái)補(bǔ)充。如果缺少維生素B12，會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)方面的損傷并阻礙細(xì)胞的生成。另外，素食對(duì)于孕婦、哺乳期婦女以及小孩來(lái)說(shuō)都存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。

《消費(fèi)指南》2012年6月刊