微波爐在我們越來越多家庭中被廣泛使用。在快捷、方便的基礎(chǔ)上，其功能也更加全面，煮飯、燒菜樣樣精通。當然，一定要使用得法。另一方面，關(guān)于微波烹調(diào)是否安全的爭論一直沒有停止過。本期特邀營養(yǎng)專家為你解答——

    Q：用微波爐加熱食物會產(chǎn)生致癌物嗎？

    A：微波只是加熱食物中的水分子，它并不直接產(chǎn)生致癌物。

    當食物加熱溫度過高時有可能產(chǎn)生致癌物，假設(shè)超過120℃，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類疑似致癌物，比如煎炸烤制各種面食、餅干點心、薯條、薯片、咖啡豆等食品都會產(chǎn)生；超過200℃，則蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，比如魚肉煎炸烹調(diào)的時候；超過300℃，食物中的脂肪會大量產(chǎn)生苯并芘類致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調(diào)不當發(fā)生焦糊的時候。

    然而，微波爐加熱并不會產(chǎn)生那么高的溫度，微波爐日常用來加熱剩飯剩菜，最終食物溫度不會超過100℃。而且，微波本身就有一定的殺菌作用，60℃?70℃已經(jīng)可以達到加熱效果，故不需要加熱到100℃以上。而且對于粥、湯、牛奶、米飯、面條之類高水分食品而言，只要水分沒有被蒸干，食物溫度會始終維持在100℃，不會出現(xiàn)高溫產(chǎn)生致癌物的情況。

    Q：什么食物不適合用微波爐加熱？

    A：有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。為什么雞蛋即便打開蛋殼之后還是不能用微波爐加熱呢？因為雞蛋的蛋黃外有一層膜。蛋黃水分含量較低，在受到微波加熱后，溫度飛快上升，產(chǎn)生大量蒸汽。而這些蒸汽卻被蛋黃膜所包裹無法散開，蒸汽積累的結(jié)果就是把蛋黃膜沖破，蛋黃到處迸濺。如果還有蛋殼的包裹，那蛋黃和蛋白中所產(chǎn)生的蒸汽就又要沖開障礙，結(jié)果是讓微波爐受到嚴重污染。

    凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波爐加熱時也要小心。比如說，奶酪、堅果、五花肉等，都屬于高脂肪低水分食品。因為水分少，同樣能量的微波加熱后，溫度就上升得特別快，很容易焦糊或炸開。此外，魚干、肉干等水分含量太低，微波加熱時非常容易焦糊，產(chǎn)生致癌物。所以這些食品用微波爐加熱時要非常小心，嚴控時間。

    Q：微波爐適合用來加熱什么樣的食物？

    A：微波烹調(diào)對于高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。只要水分夠多，最終的溫度不過高，就不會產(chǎn)生致癌物。

    不過，即使是高水分食品，微波加熱時間也不能過長。加熱過度，一則浪費能源；二則太燙，要等它涼下來才能吃，浪費時間；三則可能帶來一些意外傷害，比如取出加熱食品時發(fā)生燙傷；四則可能因為加熱食物溢出，把微波爐里面弄臟。

    買來微波爐之后，要多試試，看看一碗飯、一杯奶到底用哪個火力加熱多長時間才正好溫度合適，食物大概加熱到60℃?70℃之間就可以了。

    有些不會溢出的食品，可以用微波爐多加熱幾分鐘，比如煮蘋果湯、蔬菜湯、姜湯等。

    烤土豆、烤甘薯等時間過長則可能讓食物中心變干，最好選擇程序中的烤制功能，用微波加熱幾分鐘，把中心部分溫度升高，然后自動切換為紅外烤制，讓外皮變干并發(fā)出香氣。

    煮米飯、煮面條之類一般也有固定程序，如果沒有，則最好反復(fù)試驗幾次，找到合適的時間和火力組合。

    微波爐用來蒸食物是個很好的選擇。只要把食物放在有蓋的容器中，或者用耐熱保鮮膜包好，就可以用微波爐來蒸。不僅可以用來蒸甘薯、土豆、南瓜等，蒸蛋羹、蒸魚也很方便。

    Q：用微波爐加熱食品會讓營養(yǎng)成分損失更多嗎？

    A：對于高水分食品來說，只要加熱時間溫度合理，微波加熱并不比天然氣灶加熱多損失營養(yǎng)成分。

    有研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調(diào)時，因為加熱時間較短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。此外，微波加熱對綠葉蔬菜中的硫甙類物質(zhì)破壞非常小，明顯低于水煮烹調(diào)方法。

    就糧食類烹調(diào)而言，微波加熱也不比其他加熱方法損失更大。因為在達到同樣烹調(diào)溫度的情況下，維生素的損失與加熱時間成正比，在達到同樣溫度效果的情況下，微波烹調(diào)加熱速度快，烹調(diào)時間短，所以維生素的損失比較少。

    不過，也有研究發(fā)現(xiàn)，部分魚類、肉類微波烹調(diào)后omega-3脂肪酸的比例降低較多，在各種魚類烹調(diào)方法當中，以清蒸和壓力鍋烹調(diào)方法保存較好，而微波烹調(diào)相對而言omega-3脂肪酸損失較多。因此，微波烹調(diào)更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。

    Q：什么容器適合用于微波爐加熱？

    A：微波爐可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料3類。日常吃的瓷制碗盤，以及用來煲湯的陶瓷鍋，都可以用微波爐加熱。至于塑料，一定要能夠耐受100℃的無毒塑料，最好是專用的微波爐塑料餐具。普通食品塑料袋不能放在微波爐中加熱，餐館中用來打包的塑料盒也要仔細查看，要適用于微波加熱才可用。

    需要記住的是，微波爐里絕對不能放入任何含金屬的材料，比如有些瓷杯或磁盤上面有描金花紋，也不能放入微波爐中。另外需要注意的是，紙質(zhì)的盒子也不能用于微波加熱，因為它有可能過熱甚至起火。

    Q：為什么嬰兒食品禁止用微波爐加熱？

    A：嬰兒奶粉、嬰兒輔食類食品不僅不能用微波爐加熱，也不能隨便用烤箱烤，不能用炒鍋炒，只能用熱水加熱。這是為了避免加熱不均勻帶來的營養(yǎng)素損失，避免高溫產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，因為嬰兒對營養(yǎng)素的需求是非常嚴格的，身體的解毒能力也遠未發(fā)育完全。

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