隨著食品工業(yè)在世界范圍內(nèi)的飛速發(fā)展和生化技術(shù)的進(jìn)步，食品添加劑工業(yè)已發(fā)展成為獨立的行業(yè)，并且成為現(xiàn)代化食品工業(yè)的一大支柱。食品添加劑具有添加性、必要性和限制性三大特點。本欄目將分兩次介紹食品添加劑的限制性。

    食品添加劑并非食品中原有成分，是根據(jù)食品生產(chǎn)加工需要而加入到食品中的物質(zhì)，是長期少量地隨同食品攝入的。如果在食品中不合理使用食品添加劑，這些人工合成或天然物質(zhì)可能在體內(nèi)產(chǎn)生積累，對人體健康造成威脅從而引起食品安全問題，這就是食品添加劑的風(fēng)險性。

    因此，食品添加劑使用是有局限性的。具體來講：

    １.使用范圍和使用量的限制

    食品添加劑必須嚴(yán)格按照國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的品種及其使用量、使用范圍在食品中使用。為了保證食品添加劑安全、正確、合理、有效地使用,我國在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）、《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880）以及衛(wèi)生部公告中規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量，食品添加劑使用者必須遵照執(zhí)行。

    食品生產(chǎn)工藝流程中有效控制食品添加劑使用，防止超量超范圍使用食品添加劑，是確保食品安全的重要措施。《食品安全法》對食品添加劑的使用作出了明確規(guī)定。食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

    擴大使用范圍或者用量的食品添加劑品種屬于食品添加劑新品種，應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品添加劑新品種許可申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可使用。

    2.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

    確保食用安全是食品添加劑使用的首要原則。為了確保食品添加劑的使用不會對人體產(chǎn)生危害，國內(nèi)外對于食品添加劑都建立了嚴(yán)格的危險性評估程序，并根據(jù)危險性評估結(jié)果建立使用范圍和使用量的規(guī)定。

    食品添加劑的危險性評估程序主要包括通過毒理學(xué)試驗和其他資料獲得被評價物質(zhì)的最大無作用劑量, 除以一定的安全系數(shù)(通常為100)，得到被評價物質(zhì)的ADI(每日允許攝入量)值。其意義是，消費者終生每日按照ADI值攝入食品添加劑都不會帶來健康危害。

    如果說，ADI值是設(shè)定了一種食品添加劑允許攝入的標(biāo)尺的話, 則需要根據(jù)可能的使用范圍和使用量計算被評價物質(zhì)的可能每日攝入量（EDI), 也就是危險性評估中的暴露量評估, 它是對我們每天可能的實際攝入量的估計。

    將 EDI與ADI進(jìn)行比較, 如果 EDI低于ADI值, 則其不會給消費者帶來健康危害；如果 EDI超過ADI值, 則可能對消費者的健康帶來危害, 需要調(diào)整食品添加劑的使用規(guī)定。

    目前我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量,建立在危險性評估程序等科學(xué)的評估基礎(chǔ)之上,根據(jù)生產(chǎn)工藝需求以及我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點進(jìn)行了系統(tǒng)風(fēng)險評估，當(dāng)需要超范圍或超量使用時則重新進(jìn)行風(fēng)險評估，因此嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑能夠有效保證其不會給消費者帶來健康危害。

    此外，我國還尊重和了解國際食品添加劑風(fēng)險評估的安全性資料,關(guān)注聯(lián)合食品添加劑專家委員會 ( JECFA ) 的評估意見, 同時參照國際食品法典和其他國家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，是我們在審查食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)時采用的食品安全風(fēng)險管理與交流的一項有效措施。 

    3.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

    食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)在食品工藝中具有技術(shù)必要性, 不能以非法目的使用食品添加劑。具體來講，食品添加劑是為了保證食品添加劑在正常的生產(chǎn)工藝條件下發(fā)揮其對食品和食品工藝“錦上添花”的作用， 而不是以非法目的來使用食品添加劑。

    《食品安全法》及其實施條例和相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的技術(shù)必要性審查作出了明確而具體的規(guī)定，要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠, 方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果, 及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

    使用食品添加劑的目的之一是為了防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，但對于已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品不能通過使用食品添加劑來掩蓋其變質(zhì)的實質(zhì)。例如，利用某些護(hù)色劑、色素等特有的發(fā)色和著色功能掩蓋已經(jīng)腐敗變質(zhì)的肉類、海產(chǎn)品等動物性食品的腐敗變質(zhì)，就違背了食品添加劑使用的基本原則。

    食品添加劑有多種功能，能夠改善食品品質(zhì)、口感、色澤和味道等，但不能利用這些特性來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，也不允許利用食品添加劑進(jìn)行摻雜、摻假、偽造。對于食品本身或者在生產(chǎn)加工過程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，食品生產(chǎn)者應(yīng)該通過選用合格原料、改進(jìn)工藝等方法提高食品品質(zhì)。

    4.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值

    食品最重要的功能是給人體提供機體正常代謝和生理活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，不能因為食品添加劑的不當(dāng)使用而破壞食品的營養(yǎng)成分，降低其本身的營養(yǎng)價值。

    食品添加劑解讀

    卡拉膠

    專家支持：國家食品質(zhì)檢中心（上海）高工 顧宇翔

    卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）?？ɡz不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑，易溶于熱水成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。

    卡拉膠穩(wěn)定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降。

    卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。食品工業(yè)中通常將卡拉膠用作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等在果凍、冰淇淋等食品生產(chǎn)中使用。

    GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》把卡拉膠作為增稠劑列入了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單，并可作為加工助劑（澄清劑）在啤酒加工工藝中使用?？ɡz還可作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑在部分“按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單”中使用，具體使用范圍見下表。

《消費指南》