清酒，因?yàn)樵虾?jiǎn)單到只用米和水，就可以產(chǎn)生出令人難以忘懷的滋味，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。

    據(jù)說(shuō)在日本，清酒是面對(duì)重壓最溫和有力的排遣，貌似溫文，綿綿密密，卻如重拳擊胸，讓人不知不覺(jué)怦然醉倒。清酒的清，來(lái)自于濁的淬煉。一壺清酒在手，境由心生。溫起來(lái)品，濃郁香醇；冰起來(lái)品，纖細(xì)甘甜。

    清酒產(chǎn)自日本，源于中國(guó)。據(jù)了解，古時(shí)候日本只有“濁酒”，后來(lái)有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀(jì)中葉，中國(guó)用“曲種”釀酒的技術(shù)傳入日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大改進(jìn)和發(fā)展，用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。

    清酒色澤呈淡黃或無(wú)色，酒精含量一般在15?25度，少數(shù)會(huì)到30度，日本清酒都是使用本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米，釀造時(shí)需要經(jīng)過(guò)磨皮。

    米如同清酒的靈魂一樣，有了靈魂的清酒才會(huì)有生命。沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的米，就不會(huì)釀造出優(yōu)質(zhì)的清酒。釀造清酒所選用的酒米與平時(shí)食用的米不同，一般而言，最理想的釀酒米必須符合米粒大、蛋白質(zhì)脂肪少、米心大、吸水率好等條件。在日本，最好的酒米當(dāng)屬山田錦、美山錦等。

    日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來(lái)衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。清酒從釀制的原料及精米程度的不同，可區(qū)分出不同的等級(jí)。而作為清酒中的奢侈品“吟釀酒”，在釀制過(guò)程中就連純米也要磨掉外層，保留其精華后再加以釀制，因此吟釀酒也被稱(chēng)作是“清酒之王”。

    清酒的用水也相當(dāng)講究，不同的水釀造出來(lái)的酒會(huì)有截然不同的口感和味道。清酒的成分中80%以上都是水。根據(jù)水的性質(zhì)分為強(qiáng)水和弱水(或稱(chēng)為硬水和軟水)，其中把既能促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，又能促進(jìn)發(fā)酵的含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分多的水稱(chēng)為強(qiáng)水，一般用來(lái)釀制口味辛辣的酒。日本西宮地區(qū)的水含有發(fā)酵時(shí)不可缺少的磷和鉀，而對(duì)發(fā)酵最不利的鐵質(zhì)及有機(jī)物質(zhì)則含量很低，是釀酒時(shí)最理想的硬水；弱水以南宮地區(qū)的水為代表，用來(lái)釀制口味偏甜的酒，溫潤(rùn)，甜美。日本清酒品牌有上百種，著名品牌包括上善若水、白雪、六光年、菊正宗以及日本盛等。

    目前，出產(chǎn)清酒的國(guó)家包括日本、中國(guó)和韓國(guó)。清酒雖起源于中國(guó)，但是中國(guó)的清酒產(chǎn)品品牌不多，較為人熟知的有杏花村清酒。前不久，杜康集團(tuán)宣布，將在今年春節(jié)前后推出兩款清酒——杜康吟釀、杜康精釀。

    而韓國(guó)清酒分為“純米”和“本釀造”兩大類(lèi)——“本釀造”在釀制時(shí)加入了酒精，而“純米”不添加酒精，純粹用大米釀制。清酒以米粒的打磨程度分級(jí)，基本的“純米”和“本釀造”，米粒被磨去30%后，剩余的部分用來(lái)釀酒。高一等的吟釀，就會(huì)磨去米粒外層40%造酒。至于最高級(jí)的大吟釀，50%的米粒外層被磨去，加上在冬天才釀制，所采用的米亦比較靚，水質(zhì)亦較清純，釀制時(shí)間也較長(zhǎng)，入口醇美。韓國(guó)清酒最知名的品牌有真露、清河、千年之約等。

    挑選清酒，除了認(rèn)品牌外，最客觀的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是看生產(chǎn)日期，新鮮程度直接影響到酒的品質(zhì)。清酒是不看年份的，只有釀造歷史悠久的清酒，而沒(méi)有窖藏清酒。 

    清酒品種不同，在飲用時(shí)的溫度也要跟著做不同的調(diào)整。如果是口味濃厚、香氣較高的酒種，如純米酒、本釀酒等，適合溫?zé)岷?，因?yàn)檫@幾類(lèi)酒經(jīng)過(guò)加熱能將酒中的香氣帶出，讓酒質(zhì)更濃郁香醇。常見(jiàn)的溫酒方式是將清酒倒入清酒壺瓶中，再放入預(yù)先加熱沸騰的熱水中溫?zé)嶂吝m飲的溫度，這種隔水加熱法最能保持酒質(zhì)的原本風(fēng)味，并讓其漸漸散發(fā)出迷人的香氣。而香氣及口味較纖細(xì)的吟釀、大吟釀等則不宜加熱，這主要是因?yàn)檫@類(lèi)清酒在溫?zé)岷?，酒中的香氣?huì)因?yàn)闇囟鹊纳叨l(fā)，從而使口感風(fēng)味散失，這類(lèi)清酒比較適合冰飲或常溫飲用。

    冰飲的方法又各有不同，較常見(jiàn)的是將飲酒用的杯子預(yù)先冷藏，讓酒杯的冰冷低溫均勻地傳入酒液中，以保存住纖細(xì)的口感。另外也有一種特制的酒杯，可以隔開(kāi)酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒。當(dāng)然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時(shí)再取出即可。 

    無(wú)論冰飲、熱飲，只要用適合飲用方式細(xì)心品嘗，不必像品酒師一樣理性地分析口感與成分，也能感性地體會(huì)個(gè)中巧妙。當(dāng)然，冷飲溫度在5℃左右、熱飲在30℃左右為宜，最高不要超過(guò)60℃。

    清酒的保存方法除了注意溫度與濕度，更要注意光線的遮蔽效果，因?yàn)楣饩€的照射是清酒的天敵，即便是日光燈照射過(guò)久都會(huì)使酒質(zhì)產(chǎn)生變化。常見(jiàn)的酒瓶，大多設(shè)計(jì)成深褐色或青綠色等遮陽(yáng)效果較佳的顏色，是為了避免光線對(duì)清酒造成傷害。

      清酒的分類(lèi)

    純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。

    普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中加入較多的食用酒精。

    增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類(lèi)、酸類(lèi)、氨基酸、鹽類(lèi)等原料調(diào)制而成。

    本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加入量低于普通釀造酒。

    吟釀造酒 制作吟釀造酒時(shí)，要求所用原料的精米率在60%以下，釀制過(guò)程中不加酒精。

     品鑒清酒

    普通清酒，只要保存良好、沒(méi)有變質(zhì)、色呈清亮透明，就能維持一定的香氣與口感。清酒在于品，如同品嘗一道大餐，通過(guò)色、香、味辨別品質(zhì)。 

    眼觀 觀察酒液的色澤與色調(diào)是否純凈透明，若是有雜質(zhì)或顏色偏黃甚至呈褐色，則表示酒已經(jīng)變質(zhì)或是劣質(zhì)酒。日本人品鑒清酒時(shí)，會(huì)用一種在杯底畫(huà)著螺旋狀線條的“蛇眼杯”來(lái)觀察清酒的清澈度，算是一種比較專(zhuān)業(yè)的品酒杯。 

    鼻聞 清酒最忌諱的是過(guò)熟的陳香或其他容器所逸散出的雜味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鑒清酒所使用的酒杯要與葡萄酒杯的標(biāo)準(zhǔn)一樣，這樣才能聞到清酒的獨(dú)特清香。 

    口嘗 含3?5毫升的清酒，然后讓酒在舌面上翻滾，使其充分均勻地遍布舌面來(lái)進(jìn)行品味。同時(shí)聞酒杯中的酒香，讓口中的酒與鼻聞的酒香融合在一起，吐出之后再仔細(xì)品嘗口中的余味，若是酸、甜、苦、澀、辣5種口味均衡調(diào)和，余味清爽柔順的酒，就是優(yōu)質(zhì)的好酒。