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    我國食品添加劑的范疇比較廣泛, 除了一般作為食品添加劑管理的物質(zhì), GB2760-2011《食品添加劑使用標準》明確把營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等都作為食品添加劑進行管理。

    認識食品添加劑的作用，并且了解其生產(chǎn)和使用的基本原則，是生產(chǎn)企業(yè)的必須，對廣大的消費者來說，也是十分有用的。我們在本期和下期的“打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治”欄目中將重點介紹。

       食品添加劑的作用

    在食品生產(chǎn)加工過程中, 根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要, 按照食品安全標準的規(guī)定合理使用食品添加劑, 能夠發(fā)揮食品添加劑的功能作用, 達到以下目的:

    1.改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標

    食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當?shù)厥褂弥珓⒆o色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風味和口味的需要。

    2.有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質(zhì)期

    大多數(shù)食品都來自動、植物。各種生鮮食品在植物采收或動物屠宰后，若不能及時加工或加工不當，會發(fā)生腐敗變質(zhì)，適當使用食品添加劑可以防止食品的敗壞，延長其保質(zhì)期。例如防腐劑不僅可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，而且同時能防止微生物污染引起的食物中毒；抗氧化劑可阻止或延緩食品的氧化變質(zhì)，抑制油脂的自動氧化反應，抑制水果、蔬菜的酶促褐變與非酶促褐變等。

    3．保持和提高食品的營養(yǎng)價值，滿足不同人群的特殊需要

    在食品中適當?shù)靥砑右恍I養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價值。這對于防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要意義。同時，借助各種食品添加劑，可研發(fā)出許多盡可能滿足不同人群特殊需要的食品。例如，使用各種甜味劑制成的供糖尿病患者食用的無糖食品、添加礦物質(zhì)和維生素的嬰幼兒配方奶粉等。

    4．有利于食品加工，提高產(chǎn)品質(zhì)量和社會經(jīng)濟效益

    食品加工過程中使用乳化劑、消泡劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等食品添加劑，往往有利于食品的加工。例如，在制糖過程中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除泡沫，提高過飽和溶液的穩(wěn)定性，使晶粒分散、均勻，降低糖膏黏度，提高熱交換系數(shù)，穩(wěn)定糖膏，進而提高產(chǎn)量與質(zhì)量。

    食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑，能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品得率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

    5．增加食品的品種和方便性

    人們生活水平的不斷提高、生活節(jié)奏不斷加快，促進了食品品種的開發(fā)和方便食品的發(fā)展。不少超市已擁有2萬種以上的食品供消費者選擇，這些食品大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、著色、增香、調(diào)味等不同功能的食品添加劑在食品加工過程中配合使用的結(jié)果。尤其是方便食品的供應，給人們生活和工作帶來了極大的便利。

    食品添加劑生產(chǎn)原則

    1.生產(chǎn)者必須取得法定資質(zhì)

    《食品安全法》規(guī)定，國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度。即生產(chǎn)者必須在取得生產(chǎn)許可后，方可從事食品添加劑的生產(chǎn)。取得食品添加劑生產(chǎn)許可證的企業(yè)必須具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照，符合國家產(chǎn)業(yè)政策的規(guī)定，具備與生產(chǎn)食品添加劑相適應的專業(yè)技術(shù)人員，具備與生產(chǎn)食品添加劑相適應的符合衛(wèi)生安全要求的生產(chǎn)場所、廠房設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施等生產(chǎn)條件，具備與生產(chǎn)食品添加劑相適應的符合有關(guān)要求的技術(shù)文件、工藝文件和健全有效的質(zhì)量管理和責任制度，具備與生產(chǎn)食品添加劑相適應的出廠檢驗能力，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家相關(guān)標準的規(guī)定等。

    2.生產(chǎn)的品種必須經(jīng)過批準

    每一種食品添加劑在批準使用前都需要經(jīng)過嚴格的安全性評價和檢驗，這是保證其安全性的前提。因此，食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)(包括新品種、擴大使用范圍或使用量)應嚴格按照食品添加劑使用的國家標準或食品添加劑新品種管理的要求，產(chǎn)品經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門安全評估并批準后方可組織生產(chǎn)。未經(jīng)批準的產(chǎn)品不得作為食品添加劑進行生產(chǎn)。

    3.生產(chǎn)的品種具備標準

    標準是經(jīng)過評價的，是保證食品添加劑以及食品安全的重要前提。國家規(guī)定，生產(chǎn)的食品添加劑質(zhì)量、檢驗方法標準必須符合國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定，這就要求食品添加劑生產(chǎn)的前提條件之一是擬生產(chǎn)的品種已具備國家或行業(yè)的食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標準?！妒称钒踩ā穼嵤┖?，明確了食品添加劑產(chǎn)品相關(guān)國家安全標準由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一發(fā)布，標準規(guī)定了經(jīng)風險評估批準使用的食品添加劑產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量規(guī)格和鑒別方法等，是生產(chǎn)者組織食品添加劑生產(chǎn)的依據(jù)，也是生產(chǎn)者、監(jiān)督管理部門對食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量進行判定的依據(jù)。

    4.生產(chǎn)工藝符合標準

    生產(chǎn)工藝符合相關(guān)食品安全標準是食品添加劑生產(chǎn)的基本原則之一。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)要嚴格按照標準對原料選用、生產(chǎn)工藝等進行設(shè)計和控制，一方面確保生產(chǎn)過程采用經(jīng)批準的工藝，使產(chǎn)品質(zhì)量具有安全性；另一方面確保生產(chǎn)過程中的物料和最終產(chǎn)品滿足其預定的質(zhì)量標準，而使產(chǎn)品質(zhì)量具有可靠性和重現(xiàn)性。

    5.產(chǎn)品質(zhì)量符合標準

    為了保證食品添加劑的安全性，必須有嚴格的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格標準。標準中食品添加劑產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格是判定食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的依據(jù)。食品添加劑在食品中使用之前，生產(chǎn)者應當通過依據(jù)標準檢驗等方式確認其質(zhì)量合格，只有質(zhì)量規(guī)格符合標準規(guī)定的食品添加劑才允許在食品中使用。

    6.生產(chǎn)管理符合規(guī)范

    為了保證能始終如一地生產(chǎn)出合格的食品添加劑，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在已具備符合相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)性規(guī)范文件的生產(chǎn)條件及管理制度基礎(chǔ)上，應當嚴格按照食品添加劑生產(chǎn)環(huán)節(jié)規(guī)范要求和產(chǎn)品相關(guān)食品安全標準組織生產(chǎn),使用符合相關(guān)質(zhì)量安全要求的原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)設(shè)備，嚴格執(zhí)行原材料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗和銷售等質(zhì)量管理制度，建立追溯體系，確保生產(chǎn)過程中使用的方法和設(shè)備設(shè)施、人員在充分受控的狀態(tài)，以高度保證產(chǎn)品質(zhì)量，按照法律法規(guī)及有關(guān)標準要求對食品添加劑標識標注，并對食品添加劑進行出廠檢驗合格后方可銷售。

    食品添加劑解讀

    山梨酸（山梨酸鉀）

    專家支持：上海市質(zhì)檢院高工 顧宇翔

    山梨酸，化學名2，4-己二烯酸，白色針狀或粉末狀晶體，微溶于水，能溶于多種有機溶劑。山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水、氧化而變色，山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270℃。

    山梨酸（鉀）作為一種酸性防腐劑，能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，其防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，是高效低毒的物質(zhì)，可用于食品、飼料、化妝品、醫(yī)藥、包裝材料和橡膠助劑等。

    山梨酸（鉀）主要通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)達到抑制微生物生長和起防腐作用，效果隨pH的升高而減弱，pH為3時抑菌達到頂峰，pH為6時仍有抑菌能力。由于山梨酸在水中的溶解度不高，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸鉀，以擴大山梨酸類產(chǎn)品的應用范圍。在使用時可以用直接添加、噴灑、浸漬、干粉噴霧以及在包裝材料上處理等多種方式。

    聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織1994年公布山梨酸ADI值（每人每天允許攝人量）為0?25mg/kg（以山梨酸計）。GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽可作為防腐劑、抗氧化劑和穩(wěn)定劑使用，具體使用范圍見下表。同時山梨酸鉀可在膠基及其配料中作為抗氧化劑和防腐劑使用。

《消費指南》