醬油是烹調中的必備用品。細心的消費者發(fā)現(xiàn)，如今醬油的種類越來越多，除了以往常見的生抽、老抽，還出現(xiàn)了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”、“金標生抽”、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等品種。不久前，國家質檢總局對醬油產品質量進行了國家監(jiān)督抽查，此次抽查有11種產品不符合標準規(guī)定（不合格產品名單見本期84頁）。

    對于市場上種類繁多的醬油，什么樣的產品更健康、更安全?

    弄清質量標準

    專家表示，選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”含量，這是反映產品品質的指標。

    據(jù)了解，“氨基酸態(tài)氮”指的是以氨基酸形式存在的氮，氨基酸不僅是人體重要的營養(yǎng)物質，更是食物鮮美味道的主要來源。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)價值高，而且鮮味也更濃。據(jù)了解，“氨基酸態(tài)氮”含量是醬油產品分級的重要指標。按照國家標準，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml、≥0.4g/100ml。專家提醒，氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油，只需幾滴鮮味就會非常濃，而且也無需再加味精和雞精了。

    此外，醬油在工藝上有釀造和配制之分?！搬勗灬u油”是以大豆、小麥為原料，經微生物天然發(fā)酵制成的；“配制醬油”是用50%以上的釀造醬油經添加配制而成，在鮮味變化上有更多空間。

    按照需要選購

    許多消費者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區(qū)別，實際上，“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的名稱，生抽和老抽都屬于釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質的黃豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油。老抽、生抽醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異，只是制作工藝有所區(qū)別，并不是質量和鮮味的區(qū)別。老抽顏色重，上色力強，一般要加入較多焦糖色素；生抽顏色略輕，上色力輕，產品中通常會少加或不加焦糖色素。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。

    醬油按使用方式可分為烹調醬油和佐餐醬油。烹調醬油一般適用于烹調加工調色用；佐餐醬油既可直接食用，又可用于烹調加工。兩者的區(qū)別在于衛(wèi)生指標不同。佐餐醬油可直接入口，衛(wèi)生指標較高，如果是烹調醬油，則應避免直接食用。隨著技術的進步，不少醬油產品烹調或佐餐已通用。消費者在購買時應仔細察看標簽，選購自己所需的醬油。

    專家指出，消費者選購醬油時可參考以下幾點：看標簽——一看標簽上標明的氨基酸態(tài)氮含量，其含量不得小于0.4g/100ml。二看標簽上的醬油類型是佐餐醬油還是烹調醬油，根據(jù)用途選購。三看標簽上的生產方法和生產工藝，認清是釀造醬油還是配制醬油，根據(jù)個人愛好選購；辨色澤——具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品，體態(tài)澄清、濃度大的醬油質量較好，反之質量較差；聞香氣——醬香濃郁、無不良氣味的醬油為優(yōu)質產品，無醬香味則不能稱之為醬油。味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味者質量較好。

    需要注意的是，目前市場上出現(xiàn)了調味汁、醬汁等佐餐產品，但這些并不是醬油，其氨基酸態(tài)氮含量較低。

    Tips

    了解醬油花色品種

    海帶醬油 以海帶為主要輔料，經過熱溶配制而成，含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節(jié)病、高血壓、結核病等。

    蠶蛹醬油 以蛋白質含量高蠶蛹為主要原料釀制而成，每毫升醬油含人體必需氨基酸3?5毫克。

    草菇醬油 由大豆與草菇提取液一起進行微生物發(fā)酵制成，雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營養(yǎng)價值。

    維生素B2醬油 添加了維生素B2，可預防維生素B2缺乏癥。

《消費指南》