食用油的安全性一直是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。油脂在生產(chǎn)加工過程中會(huì)產(chǎn)生哪些不安全因素，這些有害物質(zhì)會(huì)危害到消費(fèi)者的健康嗎？本期特邀營(yíng)養(yǎng)專家，從食品科學(xué)的角度為你解讀——

      Q：油料種子里有無天生之毒？

    A：人們?nèi)粘３缘挠椭蛘呤菑暮偷闹参锓N子里來的，或者是從動(dòng)物的脂肪組織（肥肉、板油）、乳脂（比如黃油）當(dāng)中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油里會(huì)帶有棉酚、菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，所以國(guó)家才推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。

     Q：油籽生長(zhǎng)與收獲過程中可能會(huì)受到哪些侵害？

    A：植物生長(zhǎng)，既會(huì)吸收農(nóng)田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會(huì)吸收難分解的農(nóng)藥殘留物質(zhì)。不過，因?yàn)橛椭鲜侵参锏姆N子，在同等污染水平下，種子的污染程度會(huì)比根、莖、葉部分要低。

    在油籽收獲之后，還可能在儲(chǔ)藏當(dāng)中被污染。其中最常見的是因?yàn)閮?chǔ)藏條件不理想，種子長(zhǎng)霉，污染霉菌毒素。最常見的，也是毒性最大、致癌性最強(qiáng)的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅(jiān)果都容易被黃曲霉毒素污染，所以在檢測(cè)油脂時(shí)都必須檢測(cè)黃曲霉毒素的殘留量。

    油籽收獲之后的儲(chǔ)藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質(zhì)，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車尾氣、橡膠和路面摩擦產(chǎn)生的有害物質(zhì)，都可能少量附著在種子上。

     Q：油脂加工中可能造成哪些污染？

    A：油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會(huì)引入溶劑污染，相比而言所產(chǎn)油脂質(zhì)量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產(chǎn)。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個(gè)過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質(zhì)質(zhì)量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機(jī)酸處理，如果這些加工助劑的質(zhì)量不過關(guān)，也可能引入化學(xué)污染。

    有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚芽之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號(hào)溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑特別容易揮發(fā)，只要把它們加熱到不太高的溫度，就能被蒸發(fā)，冷凝收集起來還可以循環(huán)利用。留下的就是不容易揮發(fā)的植物油。這種生產(chǎn)油脂的方法，叫做浸出法。當(dāng)然，這種工藝會(huì)有部分溶劑會(huì)殘留，但是只要工藝得當(dāng)，溶劑本身質(zhì)量過關(guān)，最后產(chǎn)品中的溶劑殘留微乎其微，不會(huì)達(dá)到危害健康的程度。

      Q：儲(chǔ)藏過程中可能產(chǎn)生什么有害物質(zhì)？

    A：榨油原料在儲(chǔ)藏過程中容易發(fā)生氧化，榨油之后儲(chǔ)藏過久也會(huì)發(fā)生氧化。氧化從少量自由基開始，逐漸產(chǎn)生大量的氧化酸敗產(chǎn)物，油脂就會(huì)產(chǎn)生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質(zhì)。其實(shí)早在沒有出現(xiàn)味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經(jīng)會(huì)給人體帶來促進(jìn)衰老的作用。這方面的質(zhì)量，在檢測(cè)過程中要用過氧化值來判斷。油的銷售周期比較長(zhǎng)，為了避免氧化帶來的麻煩，企業(yè)通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是TBHQ，還有BHA、BHT等。這些都是國(guó)家允許使用的抗氧化劑，不必因?yàn)榛瘜W(xué)名稱奇怪而產(chǎn)生恐懼。

     Q：烹調(diào)中易產(chǎn)生的有害物質(zhì)有哪些？

    A：在油脂買回家之后，除了儲(chǔ)藏過久容易發(fā)生氧化之外，還有一個(gè)最大的危險(xiǎn)來源——那就是烹調(diào)加熱中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。300℃以上的加熱，即便是短時(shí)間，也會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。同時(shí)，油脂加熱時(shí)間越長(zhǎng)，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環(huán)化等產(chǎn)物也越多。所以，在烹飪過程中我們要注意控制溫度，加熱過的油不要反復(fù)使用。

     Q：怎樣選購(gòu)食用植物油？

    A：選擇大品牌產(chǎn)品 此類產(chǎn)品從生產(chǎn)、加工到運(yùn)輸過程，質(zhì)量都有保證。

    查看標(biāo)簽 市場(chǎng)上大豆油、菜籽油、花生油占大部分，標(biāo)識(shí)內(nèi)容除標(biāo)識(shí)基本內(nèi)容外，還需標(biāo)出等級(jí)。從等級(jí)上分為四級(jí)，一級(jí)即為原來的色拉油，二級(jí)為高級(jí)烹調(diào)油，三、四級(jí)為原來的半精煉油，需標(biāo)出加工工藝，即浸出或壓榨。如原料采用轉(zhuǎn)基因的需標(biāo)識(shí)，原料生產(chǎn)國(guó)也需標(biāo)識(shí)。

    注意包裝 盡可能購(gòu)買定量包裝的產(chǎn)品，散裝產(chǎn)品由于長(zhǎng)期接觸空氣，易引起氧化、酸敗造成品質(zhì)下降。

    感官判斷 從氣味、滋味看，一、二級(jí)油無氣味，口感好，三、四級(jí)油氣味、口感稍差。從透明度看：一、二級(jí)油澄清透明，三、四級(jí)油透明。而劣質(zhì)油打開后，有的有較重的有機(jī)溶劑氣味，有的色澤異樣，有的則有嚴(yán)重的哈喇味。

    Q：食用油質(zhì)量檢測(cè)依據(jù)有哪些？

    A：我國(guó)在食用油方面的標(biāo)準(zhǔn)有：GB 2716《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 1534《花生油》、GB 1535《大豆油》、GB 1536《菜籽油》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)食用植物油產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：酸值c、過氧化值、溶劑殘留量、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、苯并（a）芘等。油脂在生產(chǎn)加工過程中可能會(huì)有的不安全因素，在檢驗(yàn)中均會(huì)被檢測(cè)。所以消費(fèi)者可以參考國(guó)家及地方定期發(fā)布的食用油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果，購(gòu)買質(zhì)量合格的食用油。

    《消費(fèi)指南》