時(shí)下，老酸奶受到了眾多消費(fèi)者的青睞，從最初的青海老酸奶，到各大乳業(yè)品牌爭(zhēng)相推出的產(chǎn)品，老酸奶的市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，同時(shí)其“身價(jià)”也水漲船高。

    老酸奶異軍突起

    青海老酸奶、老北京酸奶、山東老酸奶、東北老酸奶、老蒙古酸奶……幾乎一夜之間，老酸奶成為市場(chǎng)的新寵。記者看到，老酸奶的價(jià)格從2.5元到4.8元不等，雖然比普通酸奶高出不少，但購(gòu)買(mǎi)“老酸奶”的消費(fèi)者非常多。

    據(jù)介紹，所謂老酸奶，主要“老”在制作工藝上。普通酸奶都是將鮮牛奶先經(jīng)發(fā)酵、攪拌后灌裝。而老酸奶屬于凝固型，是將鮮奶的半成品先灌裝到塑料碗里，密封后再發(fā)酵而成的。這種制作工藝比較古老，所以叫“老酸奶”。

    最先推出“老酸奶”的青海小西牛乳業(yè)公司表示，“為了突出青海本地特色以及傳統(tǒng)特點(diǎn)，我們將這種新產(chǎn)品取名為“青海老酸奶”，還設(shè)計(jì)了以藍(lán)、白為主色調(diào)的青花瓷造型外包裝?！蓖瞥龅睦纤崮痰玫搅讼M(fèi)者的認(rèn)可，很多外地消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買(mǎi)，這也促使他們走向全國(guó)市場(chǎng)。

    而巨大的市場(chǎng)，吸引了更多企業(yè)加入到老酸奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中。

    “這種如豆腐腦一樣的酸奶跟普通酸奶大不相同，樸質(zhì)里帶有獨(dú)特的香氣，傳統(tǒng)里保持著難忘的美味，喜歡它的不僅僅是味道……”有消費(fèi)者這樣形容老酸奶。

    實(shí)際上，老酸奶的走紅和網(wǎng)絡(luò)不無(wú)關(guān)系，最初就是一些年輕人經(jīng)常在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)，口口相傳，使老酸奶最終從網(wǎng)店火到了實(shí)體店。記者在淘寶網(wǎng)上搜索“老酸奶”，顯示有近上百個(gè)品牌的2000個(gè)產(chǎn)品。

    業(yè)內(nèi)人士表示，老酸奶走俏，首先是因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品處于市場(chǎng)開(kāi)拓期，在口感上、包裝上獨(dú)具特點(diǎn)。此外，與消費(fèi)者的懷舊情緒也有很大關(guān)系。老酸奶愛(ài)好者馬小姐說(shuō)，老酸奶的味道就像小時(shí)候喝的瓷罐酸奶味道，現(xiàn)在瓷罐酸奶越來(lái)越少見(jiàn)了，因此一喝到老酸奶就感覺(jué)很親切。

    不過(guò)，面對(duì)越來(lái)越多的老酸奶，消費(fèi)者也顯得無(wú)所是從。“現(xiàn)在都叫‘老酸奶’，包裝也都差不多，真不知道該選哪一種。”有消費(fèi)者表示，形形色色的“老酸奶”爭(zhēng)相出現(xiàn)，這讓人覺(jué)得有些霧里看花。

    突出“營(yíng)養(yǎng)”特色

    “更有營(yíng)養(yǎng)”是許多老酸奶的一個(gè)特色。記者采訪時(shí)了解到，目前各品牌老酸奶都聲稱(chēng)采用了更優(yōu)質(zhì)的鮮奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。在一些老酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分表中，蛋白質(zhì)含量為2.9克，有的達(dá)到5克，而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量一般在2.3克左右。

    據(jù)介紹，目前市場(chǎng)上的老酸奶與普通酸奶不同的是，老酸奶承襲先灌裝后發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，最大限度地保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)普通酸奶。而在制作過(guò)程中通常會(huì)增加蛋白質(zhì)含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收，而其中的脂肪、乳糖含量也很低。“老酸奶采用了更優(yōu)質(zhì)的奶源，使得老酸奶中的蛋白質(zhì)含量更高。在菌種的選擇上也和普通酸奶有很大的區(qū)別?！蓖赀_(dá)山乳業(yè)市場(chǎng)部工作人員表示，正因?yàn)閹追矫娴脑颍纤崮桃唤?jīng)推出就有較高的價(jià)格定位。

    不少企業(yè)表示，老酸奶是和地域文化背景息息相關(guān)的，在保留原特色的同時(shí)，將其發(fā)展成為大型的生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)，在這個(gè)過(guò)程中還創(chuàng)新了一些技術(shù)?！盀榱吮ＷC老酸奶口味純正，在原料奶選擇上，必須以黏稠度比較高、蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)鮮牛奶為原料；先灌裝后發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化創(chuàng)新制法相結(jié)合也保留了優(yōu)質(zhì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豐富口感?！?/p>

    記者在某乳業(yè)品牌網(wǎng)站上看到老酸奶的介紹，“屬于凝固型酸奶的老酸奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比攪拌型酸奶高而對(duì)巨大的市場(chǎng)，也有蛋白質(zhì)含量更高：高品質(zhì)的酸奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，蛋白質(zhì)含量大多在2.3?3克/100克。不含添加劑：普通酸奶可能會(huì)添加各種不同的甜味劑、增味劑，而老酸奶中不含任何食品添加劑，更健康、安全。

    此外，“全天然綠色無(wú)添加”是不少老酸奶品牌宣傳的賣(mài)點(diǎn)，這吸引了許多注重健康和養(yǎng)生的消費(fèi)人群。記者看到，在一些老酸奶的配料表當(dāng)中，成分中只有鮮牛奶、白砂糖、乳酸菌。但也有部分老酸奶產(chǎn)品中含有明膠、瓊脂等食品添加劑。據(jù)了解，一些酸奶為了保持酸奶香濃的口感，會(huì)添加一些諸如明膠之類(lèi)的增稠劑，但國(guó)家對(duì)于添加劑有著明確的規(guī)定，只要是符合標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響。

    僅僅是一種酸奶

    更高的蛋白質(zhì)是否就意味著具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

    據(jù)了解，不少品牌的老酸奶只是打了“老味道”的概念，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶區(qū)別不大。專(zhuān)家介紹，酸奶都是以牛奶為原料，在其中接種乳酸菌而形變成的，因而各種酸奶之間的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有太大差別。“區(qū)分酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要看其中的營(yíng)養(yǎng)成分比例，而不應(yīng)該用種類(lèi)來(lái)區(qū)分。與普通酸奶相比，老酸奶只是生產(chǎn)工序不同，營(yíng)養(yǎng)成分與普通酸奶沒(méi)有太大區(qū)別”。據(jù)介紹，普通酸奶的生產(chǎn)工序是“發(fā)酵—灌裝”，所以形態(tài)偏液態(tài)；老酸奶是“灌裝—發(fā)酵”，形態(tài)偏固態(tài)，有的產(chǎn)品還加了增稠劑，顯得更濃了一些，但營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有不同。

    此外，區(qū)分酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還應(yīng)該看其發(fā)酵所使用的菌族，不同的菌族在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面有所區(qū)別?！?/p>

    北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師于康表示：“酸奶中的乳酸菌用來(lái)發(fā)酵的，而益生菌對(duì)腸道有益，添加益生菌的酸奶并不意味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就一定高，只是對(duì)人體的潤(rùn)腸能起到更好的作用。但是對(duì)于腸胃不好的人來(lái)說(shuō)，益生菌最好還是少攝取?！睂?duì)于某些老酸奶企業(yè)提到的“神秘菌種”，他認(rèn)為可能是一些對(duì)人體或腸道有益的菌群，這些菌群有的可能因?yàn)榕囵B(yǎng)成本高，或者培養(yǎng)過(guò)程相對(duì)復(fù)雜而導(dǎo)致酸奶的生產(chǎn)成本較高，酸奶的售價(jià)自然相應(yīng)提高。

    而就酸奶蛋白質(zhì)所含差別的問(wèn)題，專(zhuān)家表示，“普通酸奶的蛋白質(zhì)含量一般在2.3克，而市場(chǎng)上大部分老酸奶的蛋白質(zhì)含量是2.9克，和普通酸奶相比，只差了0.6克左右，實(shí)際上沒(méi)有太大差別?！彼崮淘谥谱鬟^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)的損耗，有的企業(yè)為了讓酸奶口感更加醇厚，會(huì)增加蛋白質(zhì)含量，在純奶中加入奶粉或蛋白粉后進(jìn)行酸奶發(fā)酵。但消費(fèi)者應(yīng)理性看待蛋白質(zhì)含量，并非越多越好。目前市場(chǎng)上老酸奶中的蛋白質(zhì)含量幾乎接近了純牛奶中的蛋白質(zhì)含量，但是，看一樣食品是不是有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并不是只看蛋白質(zhì)，還要綜合參考其他營(yíng)養(yǎng)成分如脂肪、碳水化合物等含量。

    選購(gòu)提示：

    如何選購(gòu)酸奶

    1.仔細(xì)查看產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸奶、調(diào)味酸奶還是果料酸奶，選擇合適于自己口味的品種，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量選擇適合自己的產(chǎn)品。

    2.食用時(shí)應(yīng)仔細(xì)品嘗，酸奶應(yīng)具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸奶特有的氣味，無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來(lái)的不良?xì)馕丁?/p>

    3.由于酸奶產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般為一周，且需在2℃?6℃下保藏，因此選購(gòu)酸牛奶時(shí)應(yīng)少量多次。