各位網(wǎng)友大家好！受《中國質(zhì)量直播間》的邀請，很高興在這里回答網(wǎng)友關(guān)心的一些問題。

　我們首先看下白酒，什么是白酒。白酒是以糧谷為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾獲得的高酒精度的蒸餾酒。這就是我們的白酒。

　我們白酒生產(chǎn)的主要原料是高粱，高粱先要經(jīng)過粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻以后我們要加糖化發(fā)酵劑。我們中國的糖化發(fā)酵劑通常叫做酒曲。酒曲分為大曲、小曲、麩曲。我們把酒曲加到糧食中，糧食中又把混合物放入到地缸或者窖池中。一般北方做清香型酒要建地缸，而南方做濃香、醬香型要用不同的窖池。這時候把它放在地缸或窖池里，要待一個月甚至三個月，有的工藝更長的要發(fā)酵六個月。在這個漫長的糖化發(fā)酵過程中，發(fā)生了什么呢？首先在微生物和酶的作用下，我們糧食中的淀粉被轉(zhuǎn)化為糖類，而糖類又在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇，也就是我們說的酒精。這個發(fā)酵到一定時期我們酒醅里就有很多的酒精和風味物質(zhì)。把這個酒醅在轉(zhuǎn)入到蒸餾器中，我們中國有個傳統(tǒng)的名稱叫甑（zeng）我們也叫蒸餾甑，蒸餾甑也是以固態(tài)形式發(fā)酵。

　 蒸餾就把酒精和一些揮發(fā)性的香氣風味物質(zhì)蒸餾出來，變成白酒。

　我們剛才講了白酒的生產(chǎn)工藝過程。而在此中間，我們知道微生物對白酒的生產(chǎn)至關(guān)重要，特別是環(huán)境微生物。剛才我們講的酒曲，酒曲分為大曲、小曲、麩曲，這是不同的工藝。大家看我手里拿的就叫大曲，看起來就像個磚頭，當然我們也俗稱是磚曲。

　由于不同地區(qū)生產(chǎn)工藝不一樣，使用的大曲也不一樣，所以生產(chǎn)出不同香型的白酒。所以我們經(jīng)常會買到大曲酒、小曲酒等等。我們以大曲為例，大曲是把谷物原料混合在一起做成磚頭塊就是磚曲。磚曲放在一定、特定的環(huán)境下，靠自然的接種、長菌，大氣中復函各種各樣的微生物，在這種特定的生產(chǎn)工藝過程中，我們就知道環(huán)境微生物。環(huán)境、地理對大曲中微生物的種類和數(shù)量都有影響。比方說南方溫度比較高而且潮濕，北方溫度低還比較干燥。這種不同的環(huán)境下生產(chǎn)出來的大曲，里邊微生物的種類和數(shù)量就有所不同。由于微生物的種類和數(shù)量不同他代謝的產(chǎn)物也不一樣，就可以產(chǎn)出不同風味和不同香型的酒。

　下面回答網(wǎng)友關(guān)注的白酒香型的問題。當大家去購買和消費白酒的時候，會在商標上看到香型。香型是怎么回事呢：目前國內(nèi)明確的有十二種，我們常見的有四大香型。第一種是濃香型以瀘州老窖和五糧液為代表；第二種是清香型以山西汾酒為代表；第三種是醬香型以茅臺酒為代表；第四種是米香型以南方米酒為代表。除了這四種主要香型外，還有芝麻香型、鳳香型等這幾種比較小的種類。而濃香、清香、醬香等他們?yōu)槭裁催@么叫呢：主要是根據(jù)白酒主體香的含量不同而分為不同香型，當然他們都是白酒高度酒，都是微生物和酶作用下的一些風味化合物有差異，所以我們可以利用現(xiàn)在的氣相色譜、液相色譜等等現(xiàn)代分析儀器的這些分析方法，來測得酒中特殊物質(zhì)和主體香含量。根據(jù)含量，我們國家現(xiàn)在有各種香型的標準，看是否能夠達到濃香型和清香型的標準，這樣可以對所有的酒進行相應的分類。

　 謝謝各位網(wǎng)友的收看，再見！