□ 胡立彪

近日，“預(yù)制菜進(jìn)校園”“線(xiàn)下餐廳也用預(yù)制菜”等話(huà)題持續(xù)引發(fā)熱議。消費(fèi)者表達(dá)的擔(dān)憂(yōu)是，預(yù)制菜是否健康安全，消費(fèi)者的知情權(quán)如何保證。業(yè)內(nèi)人士表示，民眾對(duì)預(yù)制菜的接受度還不是很高，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展還有很多問(wèn)題需要解決。

預(yù)制菜近些年發(fā)展很快，人們關(guān)注度提高，但它并非新鮮事物。按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的定義，預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、調(diào)味等預(yù)加工及炒、炸等預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。依此定義，人們?cè)缇土?xí)以為常的速凍水餃、火腿腸、各類(lèi)罐頭等速凍食品、速食食品，都屬于預(yù)制菜。伴隨消費(fèi)市場(chǎng)的變化，預(yù)制菜的外延進(jìn)一步擴(kuò)大，涵蓋的口味、類(lèi)型更為復(fù)雜，更加貼近日常三餐飲食的中餐菜式。

雖然目前有很多人不了解也不喜歡預(yù)制菜，但從市場(chǎng)趨勢(shì)看，預(yù)制菜有著廣闊的發(fā)展前景。需求決定市場(chǎng)?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏日益加快，對(duì)飲食的要求體現(xiàn)為快速、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠兼具。外賣(mài)就是適應(yīng)這一需求而出現(xiàn)并不斷壯大的。這種消費(fèi)需求對(duì)餐飲業(yè)的最大影響，是使得該行業(yè)逐漸向著標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化和降低人工成本的方向發(fā)展。這個(gè)方向?yàn)轭A(yù)制菜發(fā)展提供了市場(chǎng)機(jī)會(huì)的增長(zhǎng)空間。數(shù)據(jù)顯示，近幾年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)呈快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，2022年，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)今年將超過(guò)5000億元，到2026年該市場(chǎng)將突破1萬(wàn)億元。

任何行業(yè)市場(chǎng)在快速上升期都會(huì)伴生一些問(wèn)題，預(yù)制菜行業(yè)也不例外。江蘇省消費(fèi)者保護(hù)委員會(huì)日前發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示，53.2%的消費(fèi)者反對(duì)餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，主要原因是認(rèn)為預(yù)制菜在質(zhì)量與口味方面都比現(xiàn)制菜遜色。不少消費(fèi)者表示，預(yù)制菜存在不夠新鮮、口味單調(diào)、口感不佳、營(yíng)養(yǎng)單一、過(guò)量使用食品添加劑等問(wèn)題。另外，使用預(yù)制菜不予告知、夸大宣傳、缺秤少量等也是比較集中的槽點(diǎn)問(wèn)題。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，是預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)產(chǎn)生諸多問(wèn)題的根本原因之一。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠(chǎng)家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)。以酸菜魚(yú)為例，有的廠(chǎng)家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。更嚴(yán)重的問(wèn)題在于，在標(biāo)準(zhǔn)缺失的情況下，以資本為主導(dǎo)的預(yù)制菜企業(yè)更看重短期利潤(rùn)，在食材選用、添加劑選擇、工藝流程等方面趨向于低標(biāo)準(zhǔn)，這不利于行業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展。同時(shí)，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致一些安全標(biāo)準(zhǔn)不高、品質(zhì)定義和宣傳不清晰的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生負(fù)面印象。業(yè)內(nèi)人士提醒，如果行業(yè)的門(mén)檻標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有建立起來(lái)，行業(yè)會(huì)陷入“低品質(zhì)—低價(jià)值—低價(jià)格—更低品質(zhì)”的惡性循環(huán)。

古語(yǔ)云，凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。對(duì)于預(yù)制菜而言，當(dāng)前急需做好行業(yè)規(guī)范工作。比如，在制定預(yù)制菜有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要統(tǒng)籌好政府監(jiān)管和企業(yè)生產(chǎn)兩個(gè)維度，前者的著眼點(diǎn)是維護(hù)公共食品安全，要通過(guò)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管；后者的著眼點(diǎn)是提高產(chǎn)品質(zhì)量，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理，增強(qiáng)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)制定工作應(yīng)在政府主管部門(mén)、權(quán)威科研機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)多方協(xié)同下充分醞釀、科學(xué)制定，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好的行業(yè)自律環(huán)境。

我們欣喜地看到，目前一些地方已經(jīng)意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)的重要性，加快推進(jìn)預(yù)制菜有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。比如，去年7月，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局制定了《調(diào)理蔬菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)要求》等5項(xiàng)調(diào)理蔬菜地方標(biāo)準(zhǔn)；今年1月，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，探索規(guī)范預(yù)制菜食品安全。國(guó)家層面也非常重視預(yù)制菜的發(fā)展。今年中央一號(hào)文件明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。7月31日，國(guó)務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》的通知，提出擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)，培育“種植養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力。

可以相信，隨著更多標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)出臺(tái)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻將不斷提高，低端同質(zhì)產(chǎn)品將加速出局，消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)將逐步優(yōu)化，整個(gè)行業(yè)有望進(jìn)入梯度升級(jí)新階段。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【觀(guān)象臺(tái)】