□ 胡立彪

《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》（以下簡稱中央一號文件）近日發(fā)布，其中明確，培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，一直以來都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜寫進(jìn)中央一號文件將給產(chǎn)業(yè)帶來政策性利好，未來將有更多企業(yè)進(jìn)入，連鎖餐飲、團(tuán)餐企業(yè)、具有專業(yè)水平的預(yù)制菜加工企業(yè)都將迎來發(fā)展機(jī)遇。

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的定義，預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和（或）預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。依此定義，人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常見到的速凍食品、火腿腸、各類罐頭等都是預(yù)制菜。伴隨消費(fèi)市場的變化，預(yù)制菜的外延進(jìn)一步擴(kuò)大，涵蓋的口味、類型更為復(fù)雜，更加貼近日常三餐飲食的中餐菜式。

在國內(nèi)市場，早期預(yù)制菜發(fā)展不溫不火，自2015年起行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，特別是2020年，家庭預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴。近幾年我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展火熱的原因是多方面的，概括講，就是生活節(jié)奏加快+懶宅消費(fèi)形成+餐飲企業(yè)拉動+配送能力提高+新冠疫情催化+政策鼓勵倡導(dǎo)。目前，受到資本熱捧的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正當(dāng)風(fēng)口。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2022年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計未來將保持較高的增長速度，到2026年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破1萬億元大關(guān)。參照美日等發(fā)達(dá)市場60%的滲透率，我國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)到3萬億元以上。

預(yù)制菜萬億級的市場藍(lán)海充滿誘惑。不過，這個興盛的市場當(dāng)下也面臨不少問題。需求擴(kuò)張吸引越來越多的資本流入。天眼查數(shù)據(jù)顯示，近幾年新注冊預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，僅2020年新增注冊企業(yè)就達(dá)1.29萬家。目前，我國預(yù)制菜企業(yè)已有7.2萬家，生鮮、餐飲賽道的其他行業(yè)企業(yè)也紛紛加入競爭序列。資本助推市場加速擴(kuò)張，但超快速發(fā)展，也放大了預(yù)制菜市場的缺陷。當(dāng)前，我國預(yù)制菜市場尚處于初級階段，大多數(shù)預(yù)制菜加工企業(yè)為中小企業(yè)，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，且區(qū)域性特征明顯，市場集中度較低，大規(guī)模全國化經(jīng)營企業(yè)數(shù)量較少。

資本熱炒之下，預(yù)制菜市場看上去很火，但多是虛火，遮掩不住那些實(shí)實(shí)在在的病癥。其中，最顯見的病癥，就是菜品存在質(zhì)量安全問題。2022年2月江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》表明，消費(fèi)者對預(yù)制菜關(guān)注和投訴最多的是菜品變質(zhì)、不衛(wèi)生等質(zhì)量安全問題。2022年7月艾媒咨詢關(guān)于“消費(fèi)者對預(yù)制菜的期望”的調(diào)研結(jié)果顯示，53.3%消費(fèi)者選擇“加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管控”，排名第一位。此外，預(yù)制菜口味、種類單一，還原度差，難以滿足消費(fèi)者需求；為延長保質(zhì)期，許多預(yù)制菜高鹽高糖，對健康不利；線上購買預(yù)制菜物流配送時間長、時效性差等，也是消費(fèi)者“槽點(diǎn)”比較集中的問題。

要做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展這道菜，不宜使用大火猛火，要靜下心來文火慢炒。其中要做好的最關(guān)鍵“文”章，是完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜產(chǎn)品的主要特征，也是重要難點(diǎn)之一。未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展，必須抓住標(biāo)準(zhǔn)化這個關(guān)鍵。預(yù)制菜行業(yè)要建立相應(yīng)的市場準(zhǔn)入機(jī)制和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營劃出紅線，為職能部門事前監(jiān)督提供依據(jù)，并通過提升準(zhǔn)入門檻和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)行業(yè)規(guī)?；?、集約化、品牌化發(fā)展。同時，出臺鼓勵政策，引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)加大科研投入，不斷創(chuàng)新預(yù)制菜菜品和形式，滿足消費(fèi)者口味和健康需求；重視加強(qiáng)冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提升產(chǎn)品配送效率，更好保障預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生安全。

《中國質(zhì)量報》【觀象臺】