中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 12月28日，濟南市市場監(jiān)管局網(wǎng)站通報2021年全市集體用餐配送單位食品安全第三方公開評價情況。

2021年全市集體用餐配送單位食品安全第三方公開評價情況通報

為進一步加強食品安全監(jiān)管力度，強化經(jīng)營者食品安全意識和主體責(zé)任落實，有效規(guī)范集體用餐配送單位食品經(jīng)營行為，切實提升整體食品安全管理水平與現(xiàn)狀。近期，市市場監(jiān)管局委托專業(yè)檢測評價機構(gòu)對全市78家集體用餐配送單位開展了食品安全第三方公開評價工作?，F(xiàn)將有關(guān)情況通報如下：

一、評價目的

堅持“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治”的食品安全管理工作原則，進一步強化全市集體用餐配送單位食品安全主體責(zé)任和風(fēng)險管理理念,排查現(xiàn)存風(fēng)險隱患問題，為靶向精準(zhǔn)開展食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支持和數(shù)據(jù)信息，促進全市集體用餐配送單位食品安全管理水平不斷提升。

二、評價內(nèi)容及依據(jù)

評價圍繞經(jīng)營單位主體責(zé)任落實情況、食品安全制度規(guī)范、選址與布局、設(shè)施設(shè)備、人員管理、采購與驗收、加工操作、檢驗檢測、廢棄物管理等方面進行評價；另設(shè)3項加分項，包括先進管理體系、食安E自查、ATP快速涂抹檢測。

評價依據(jù)主要是《中華人民共和國食品安全法》、《山東省食品經(jīng)營許可審查細則(試行)》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理實施意見（試行）》等。

三、評價結(jié)果

全市2021年集體用餐配送單位食品安全第三方公開評價結(jié)果：

本次共評價78家。成績90分以上的評價等級為“好”，共15家，占19.2%；成績75-89分的評價等級為“較好”，共47家，占60.3%；74分以下的評價等級為“一般”，共16家，占20.5%。評價結(jié)果顯示，全市集體用餐配送單位均能滿足餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可的基本要求，食品經(jīng)營許可證合法有效，能較好地按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工經(jīng)營，具備相應(yīng)集體用餐配送能力。

四、存在的主要問題

雖然全市集體用餐配送單位整體食品安全狀況較往年有所提升，但在制度落實、人員管理、原料采購與貯存、設(shè)施設(shè)備配置與管理、加工制作、清洗消毒、廢棄物處理等方面仍存在不少問題，食品安全管理能力與水平還有很大提升空間，任重道遠。

（一）制度落實方面 食品安全自查制度普遍落實不到位，有45家企業(yè)在日常食品安全自查工作方面存在問題，主要表現(xiàn)為不能按要求執(zhí)行自查頻次、自查不及時、自查內(nèi)容不全面、自查記錄不規(guī)范及自查工作針對性不強而不能發(fā)現(xiàn)實際存在的問題。

（二）人員管理方面 對從業(yè)人員的管理不到位，有32家企業(yè)在這方面存在問題，主要表現(xiàn)為個別工作人員個人衛(wèi)生不達標(biāo)、清潔區(qū)工作服與其他區(qū)域工作服沒有明顯顏色或標(biāo)識區(qū)分而混穿、工作時佩戴飾品、員工私人物品在加工場所內(nèi)隨意放置等。

（三）原料采購與貯存方面 有60家企業(yè)在原料采購方面存在問題，主要表現(xiàn)為未建立供貨商評價和退出機制、原料采購索證索票不齊全、采購記錄不規(guī)范、原料驗收落實不到位；有51家企業(yè)在原料貯存方面存在問題，主要表現(xiàn)為食品原料裸露存放、未規(guī)范張貼標(biāo)簽標(biāo)識、未隔墻離地存放、不同類型食材混放等。

（四）設(shè)施設(shè)備配置與管理方面 有55家企業(yè)在防蟲鼠害設(shè)施方面存在問題，主要表現(xiàn)為防鼠防蠅設(shè)施缺失、滅蠅燈未正常使用和及時清理、滅蠅設(shè)施安裝位置不合理等。有46家企業(yè)設(shè)施設(shè)備清潔及保養(yǎng)維護方面存在問題，主要表現(xiàn)為天花板破損或缺失、墻磚地磚破損、加工設(shè)備清洗清潔不及時、清洗水池安裝不達標(biāo)、洗手設(shè)施和衛(wèi)生間設(shè)置不規(guī)范等。有37家企業(yè)專用操作區(qū)設(shè)施設(shè)備方面存在問題，主要表現(xiàn)為未設(shè)置專用的更衣設(shè)施、專用洗手設(shè)施配置不到位、下水道處理不規(guī)范等。

（五）加工制作方面 專區(qū)操作、標(biāo)簽管理、食品留樣、交叉污染等方面出現(xiàn)問題較多。有30家企業(yè)專區(qū)操作方面存在問題，主要表現(xiàn)為個別從業(yè)人員未穿著工作服、專區(qū)紫外線消毒不規(guī)范、專區(qū)內(nèi)放置未拆箱食材或其他不潔物、專區(qū)未專用等。有24家企業(yè)在標(biāo)簽管理方面存在問題，主要表現(xiàn)為未在包裝或容器上張貼配送標(biāo)簽、配送標(biāo)簽信息不規(guī)范。有23家企業(yè)留樣管理方面存在問題，主要表現(xiàn)為留樣冰箱無標(biāo)識、留樣冰箱未配備溫度計、留樣量不足、留樣記錄不規(guī)范等。另外，許多企業(yè)在加工制作過程中執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》方面仍存在不少細節(jié)問題，比如工用具和清洗水池未區(qū)分使用、半成品與成品混放、生熟混放等，極易造成交叉污染。

（六）清洗消毒方面 65家企業(yè)的現(xiàn)場ATP快檢出現(xiàn)警戒或超標(biāo)現(xiàn)象，占比83.3%，充分說明大部分企業(yè)的工作人員手部、餐飲具、工用具清洗消毒工作不到位，在執(zhí)行規(guī)定要求時不規(guī)范、不徹底。

（七）廢棄物處理方面 37家企業(yè)在餐廚廢棄物處理方面存在問題，主要表現(xiàn)為未留存廢棄物收運者資質(zhì)證明、未簽訂廢棄物處置協(xié)議、對廢棄物的管理不規(guī)范等。

五、工作建議與要求

集體用餐配送單位作為消費群體相對集中、用餐人數(shù)較多、加工經(jīng)營環(huán)節(jié)復(fù)雜、食品安全風(fēng)險大的高風(fēng)險餐飲業(yè)態(tài)，尤其是為學(xué)生供餐的企業(yè)，一旦存在問題極易造成群體性食品安全事件。現(xiàn)結(jié)合本次評價發(fā)現(xiàn)的問題，本著追根溯源、解決隱患的原則，提出如下工作建議與要求：

（一）堅持在深入落實主體責(zé)任上下功夫。在現(xiàn)有食品安全管理基礎(chǔ)上，進一步提高認識、認清形勢，嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，明確食品安全管理職責(zé)，認真貫徹執(zhí)行食品安全管理制度，健全并熟知食品安全應(yīng)急處置預(yù)案，加強經(jīng)營過程環(huán)節(jié)管控，建立完善適合企業(yè)自身實際情況的自查制度，有針對性地履行自查工作義務(wù)，及時有效發(fā)現(xiàn)問題，積極主動整改到位，不留后患，確保加工條件和經(jīng)營行為持續(xù)符合許可條件和相關(guān)法律法規(guī)要求。

（二）堅持在管理制度落地執(zhí)行上下功夫。針對部分企業(yè)食品安全意識弱、專業(yè)知識缺失的情況，必須加強實效性強的食品安全知識培訓(xùn)，提升從業(yè)人員日常工作中對食品安全的管控和操作能力，按要求做好人員管理、原料管理、加工制作、食品留樣、清洗消毒、包裝運輸?shù)确矫娴墓ぷ?，確保關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范，讓食品安全管理制度能夠?qū)崒嵲谠诼涞夭?zhí)行到位。

（三）堅持在抓細節(jié)管理促規(guī)范提升上下功夫。注重細節(jié)管理，防止微小細節(jié)處理不當(dāng)成為隱患而引發(fā)食品安全事故。經(jīng)營者及從業(yè)人員對《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和相關(guān)食品安全規(guī)定要求不能一知半解，務(wù)必吃透、弄懂，與實際工作有效結(jié)合，規(guī)范指導(dǎo)日常管理和經(jīng)營行為，功夫下在平時，從抓好環(huán)境衛(wèi)生、人員個人衛(wèi)生、工用具區(qū)分使用等工作入手，從有效杜絕加工過程交叉污染現(xiàn)象做起，不斷提升整體食品安全管理水平，改善企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀。

（四）堅持在宣傳引導(dǎo)安全消費上下功夫。市場監(jiān)管局認真匯總本次評價檢查情況，及時向教育部門反饋、向社會通報，推動行業(yè)自律和社會共治。教育部門可參考相應(yīng)評價結(jié)果做好有關(guān)學(xué)校供餐工作，切實履行對學(xué)生就餐食品安全的管理職責(zé)。廣大市民及學(xué)生家長可詳細了解全市所有集體用餐配送單位實際經(jīng)營現(xiàn)狀，提高食品安全意識，擇優(yōu)消費，進而倒逼集體用餐配送單位積極改善食品安全管理現(xiàn)狀以提高經(jīng)濟效益。