近期，江蘇省市場監(jiān)督管理局完成國家市場監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)督抽檢任務502批次，涉及糕點、調(diào)味品、肉制品等8類食品。根據(jù)食品安全國家標準檢驗和判定，其中抽樣檢驗項目合格樣品492批次、不合格樣品10批次。

江蘇華潤萬家超市有限公司蘇州江星路店銷售的標稱蘇州斯貝達食品有限公司生產(chǎn)的有提子老面包，酸價(以脂肪計)檢測值為9mg/g，標準規(guī)定為不大于5mg/g。

酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸價不合格的主要原因可能是企業(yè)原料采購把關不嚴、生產(chǎn)工藝不達標、產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響。

銅山區(qū)惠佳樂百貨超市銷售的標稱徐州麗輝食品有限公司生產(chǎn)的雞蛋肉松包，脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)檢測值為1.60g/kg，標準規(guī)定為不大于0.5g/kg；防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值為3.3，標準規(guī)定為不大于1；菌落總數(shù)檢測值為2.6×10?、5.0×10?、7.6×10?、2.6×10?、4.7×10?CFU/g，標準規(guī)定為n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種常見的食品防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760—2014）中規(guī)定，罐頭中不得使用脫氫乙酸。造成脫氫乙酸超標的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。

天寧區(qū)青龍范良百貨經(jīng)營部銷售的標稱無錫利男居食品有限公司生產(chǎn)的大列巴蛋糕，菌落總數(shù)檢測值為1.7×10?，＜10，＜10，＜10，＜10CFU/g ，標準規(guī)定為n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標的原因，可能是個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

京口區(qū)農(nóng)家匯生鮮超市銷售的標稱鎮(zhèn)江升維食品有限公司生產(chǎn)的經(jīng)典油辣椒，防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值為1.508，標準規(guī)定為不大于1。

天寧區(qū)青龍岳滿世紀華聯(lián)超市連鎖加盟店銷售的標稱宿遷市樂媳婦食品有限公司生產(chǎn)的多味鳳爪，防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值為1.4，標準規(guī)定為不大于1。

防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

丹陽市云陽鎮(zhèn)李記調(diào)味品商行銷售的標稱興化市懶夫人食品調(diào)料廠生產(chǎn)的白胡椒粉(其他固體調(diào)味料)，鉛（以Pb計)檢測值為5.3mg/kg，標準規(guī)定為不大于2.9mg/kg。

鉛是一種慢性和積累性毒物，進入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，大部分會在體內(nèi)沉積，危害人體健康。鉛超標的原因，可能是企業(yè)在生產(chǎn)時未對原料進行嚴格驗收或為降低產(chǎn)品成本而采用劣質(zhì)原料，由生產(chǎn)原料或輔料帶入到產(chǎn)品中，亦可能是食品生產(chǎn)加工過程中的加工設備、容器、包裝材料中的鉛遷移帶入。

新吳區(qū)比爾特福南北貨經(jīng)營部銷售的鴨蛋，氟苯尼考檢測值為38.7μg/kg，標準規(guī)定為不得檢出。

氟苯尼考又稱氟甲砜霉素，是農(nóng)業(yè)部批準使用的動物專用抗菌藥，主要用于敏感細菌所致的豬、雞、魚的細菌性疾病?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》中規(guī)定，氟苯尼考在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。正常情況下消費者對鴨蛋中檢出氟苯尼考不必過分擔心，但長期食用氟苯尼考殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

南京市玄武區(qū)進香河集貿(mào)市場個體工商戶畢甫海銷售的黑魚，呋喃唑酮代謝物檢測值為24.1μg/kg，標準規(guī)定為不得檢出。

呋喃唑酮是屬于硝基呋喃類廣譜抗生素，曾廣泛應用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，和蛋白質(zhì)結合而相當穩(wěn)定，故常利用對其代謝物的檢測來反映硝基呋喃類藥物的殘留狀況?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》中規(guī)定，呋喃唑酮為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。硝基呋喃類藥物及其代謝物可引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害和急性肝壞死等而對人類健康造成危害，對人體有致癌、致畸胎副作用。

鎮(zhèn)江市八佰伴商貿(mào)有限公司大統(tǒng)華象山分公司銷售的黑魚，氧氟沙星檢測值為3.0μg/kg，標準規(guī)定為不得檢出。

氧氟沙星屬于喹諾酮類抗生素，具有廣譜抗菌作用，抗菌作用強?！栋l(fā)布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》中規(guī)定，自2016年12月31日起，停止經(jīng)營、使用用于食品動物的包括氧氟沙星在內(nèi)的4種原料藥的各種鹽、酯及其各種制劑。長期食用氧氟沙星殘留超標的動物食品，可能會造成部分人體敏感菌群會受到抑制或殺死，從而使人體內(nèi)微生物群的動態(tài)平衡被破壞，損害人體健康。

海安潤郭百貨超市銷售的標稱東臺市天海食品廠生產(chǎn)的醉蟹，揮發(fā)性鹽基氮檢測值為38.8mg/100g，標準規(guī)定為不大于25mg/100g。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。