為幫助消費(fèi)者科學(xué)選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的廚用刀具，杭州市消保委委托通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司，對(duì)不銹鋼廚用刀具開展了比較試驗(yàn)。結(jié)合前期4167份刀具消費(fèi)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果，分析得出消費(fèi)者對(duì)廚房刀具的購(gòu)買需求和偏好，據(jù)此確定采買刀具的品牌和測(cè)試項(xiàng)目，盡可能貼近真實(shí)消費(fèi)場(chǎng)景，為消費(fèi)者選購(gòu)廚用刀具提供指導(dǎo)性建議。

一、基本情況

本次比較試驗(yàn)采用“客觀測(cè)試+現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)”相結(jié)合的方式開展。

客觀測(cè)試：分為材質(zhì)驗(yàn)證與性能測(cè)試。材質(zhì)驗(yàn)證是對(duì)不銹鋼廚用刀具標(biāo)稱的牌號(hào)信息（含網(wǎng)頁(yè)標(biāo)稱）進(jìn)行驗(yàn)證，以評(píng)估其產(chǎn)品基本信息的真實(shí)性、一致性；性能測(cè)試依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40356-2021《廚用刀具》，分別對(duì)硬度、耐腐蝕性、鋒利度、耐用度等項(xiàng)目進(jìn)行測(cè)試。

現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)：征集20名專業(yè)廚師院校的師生開展現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，重點(diǎn)評(píng)價(jià)操作手感和鋒利度等指標(biāo)。通過(guò)切割蔬菜、里脊肉和斬切雞爪等實(shí)際操作對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合打分。

不銹鋼廚用刀具比較試驗(yàn)項(xiàng)目及相關(guān)依據(jù)

二、樣品情況

本次比較試驗(yàn)的樣品以普通消費(fèi)者身份通過(guò)線上平臺(tái)采購(gòu)。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果，得出消費(fèi)者關(guān)注的品牌和材質(zhì)，共采買廚用刀具20款，其中切片刀和斬切刀各10款，均為不銹鋼材質(zhì)。

切片刀樣品清單（排名不分先后）

斬切刀采買樣品清單（排名不分先后）

三、比較項(xiàng)目

1. 材質(zhì)驗(yàn)證

廚用刀具的材質(zhì)是決定其硬度、耐用度、耐腐蝕性的關(guān)鍵因素。此外，廚用刀具使用過(guò)程中會(huì)直接接觸食物，其材質(zhì)安全更關(guān)乎食品安全。依據(jù)我國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4806.9-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》的要求，廚用刀具的金屬基材應(yīng)明確標(biāo)示其材料類型及材料成分。例如刀具上常見的“30Cr13”標(biāo)識(shí)，該標(biāo)識(shí)表明材質(zhì)為不銹鋼，數(shù)字“30”代表碳含量在0.26%-0.35%之間，數(shù)字“13”表示Cr(鉻)元素含量在12%-14%之間。

本次比較試驗(yàn)，20款廚用刀具中有19款產(chǎn)品（含網(wǎng)頁(yè)）標(biāo)示了材質(zhì)相關(guān)信息。為了驗(yàn)證材質(zhì)標(biāo)稱的一致性，我們開展了不銹鋼化學(xué)成分測(cè)試，并依據(jù)不銹鋼牌號(hào)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20878-2024和GB/T 3280-2015核查驗(yàn)證了標(biāo)稱牌號(hào)信息的真實(shí)性和一致性。

結(jié)果顯示，19款產(chǎn)品中有11款材質(zhì)成分與標(biāo)稱一致，其中切片刀4款，斬切刀7款。

2. 耐腐蝕性

廚用刀具的耐腐蝕性是指刀具材料在潮濕、酸性或堿性環(huán)境中，抵抗化學(xué)或電化學(xué)反應(yīng)（如氧化、生銹等）的能力。耐腐蝕性的高低直接影響刀具的使用壽命、衛(wèi)生安全以及烹飪效果。耐腐蝕性測(cè)試通過(guò)在一定溫度和濃度的氯化鈉溶液中浸泡6小時(shí)，以模擬加速腐蝕的過(guò)程，浸泡后的產(chǎn)品通過(guò)外觀評(píng)級(jí)，以評(píng)估其耐腐蝕性。

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40356-2021的要求，不銹鋼焊接類和不銹鋼復(fù)合鋼類刀具的浸泡液條件為22℃的5%氯化鈉溶液；不銹鋼非焊接類的不同部位采用不同的浸泡液條件，其中刀頸和刀柄外露金屬部位為22℃的5%氯化鈉溶液，刀片為60℃的1%氯化鈉溶液。

結(jié)果顯示，20款廚用刀具的耐腐蝕性整體表現(xiàn)優(yōu)異，浸泡后均未出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象。

3. 硬度

廚用刀具的硬度是指廚用刀具抵抗塑性形變和磨損的能力。通常情況下，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和表面處理工藝相同的前提下，廚用刀具的硬度越高，其鋒利保持性越好，從而減少頻繁磨刀的需求，且在使用過(guò)程中刀刃不易出現(xiàn)卷邊問(wèn)題。然而，隨著硬度的提高，刀具的韌性會(huì)有所降低，可能導(dǎo)致刀具變脆。

因此，一款優(yōu)質(zhì)的廚用刀具會(huì)根據(jù)其用途配置適宜的硬度，且刀刃各部位硬度差不應(yīng)過(guò)大。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40356-2021的要求，不銹鋼類、合金鋼類、不銹鋼復(fù)合鋼類廚用刀具的硬度應(yīng)大于等于50HRC，碳素鋼類廚用刀具的硬度應(yīng)大于等于52HRC，以上材質(zhì)的廚用刀具刀刃各部位硬度差均應(yīng)小于等于3HRC。

本次比較試驗(yàn)中，使用洛氏硬度計(jì)分別測(cè)試了刀刃前、中、后三個(gè)位置的硬度，并計(jì)算了各部位的硬度差。

結(jié)果顯示，切片刀中雙槍、榮事達(dá)、王麻子、張小泉等品牌的硬度在57HRC至60HRC之間，硬度表現(xiàn)較優(yōu)；斬切刀中張小泉、賒刀人、ASD愛仕達(dá)、鄧家刀等品牌的硬度在55HRC至59HRC之間，硬度表現(xiàn)較優(yōu)。

4、鋒利度

廚用刀具的鋒利度是切割食材的關(guān)鍵性能，也是消費(fèi)者最關(guān)注的性能之一。鋒利度主要取決于刀刃的薄度，刀刃越薄，鋒利度越高，切割時(shí)所需的力越小，切割效率也越高。鋒利的刀刃還能減少食材的擠壓和變形，有助于保持食材的新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，高鋒利度的刀刃在切割時(shí)能夠減少摩擦和阻力，從而降低刀刃的磨損，有助于延長(zhǎng)廚用刀具的使用壽命。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40356-2021的要求，鋒利度通過(guò)切割標(biāo)準(zhǔn)介質(zhì)3刀后的切割深度來(lái)表征，數(shù)值越大，說(shuō)明廚用刀具的鋒利度越好。

結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、榮事達(dá)、炊大皇等品牌的鋒利度表現(xiàn)較優(yōu)。斬切刀中蘇泊爾、楚家刀、賒刀人、ASD愛仕達(dá)等品牌的鋒利度表現(xiàn)較優(yōu)。

5、耐用度

耐用度是衡量廚用刀具壽命的關(guān)鍵指標(biāo)。廚用刀具的壽命越短，消費(fèi)者更換刀具的頻率就越高，相應(yīng)的消費(fèi)成本也會(huì)增加。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40356-2021的要求，耐用度通過(guò)切割標(biāo)準(zhǔn)介質(zhì)60刀后的切割深度來(lái)表征，數(shù)值越大，表明耐用度越好。

結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、王麻子、榮事達(dá)等品牌的耐用度表現(xiàn)較優(yōu)，斬切刀中芭酷麗、蘇泊爾、楚家刀、ASD愛仕達(dá)等品牌的耐用度表現(xiàn)較優(yōu)。

6、現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)

除了客觀測(cè)試，本次比較試驗(yàn)還征集了20名專業(yè)廚師院校的師生，開展了廚用刀具的現(xiàn)場(chǎng)使用體驗(yàn)。對(duì)采買的廚用刀具開展表面工藝、操作手感、鋒利度等指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)。

體驗(yàn)結(jié)果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、榮事達(dá)、張小泉等品牌的整體體驗(yàn)評(píng)分較高。斬切刀中芭酷麗、楚家刀、ASD愛仕達(dá)、蘇泊爾等品牌的整體體驗(yàn)評(píng)分較高。

四、綜合結(jié)果

根據(jù)單項(xiàng)最高5分的評(píng)分原則，分值越高表示該項(xiàng)表現(xiàn)越好。通過(guò)雷達(dá)圖多維度直觀展現(xiàn)各產(chǎn)品在客觀測(cè)試和現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)中的綜合表現(xiàn)。

本次比較試驗(yàn)，切片刀中

炊大皇、張小泉、興刃和雙槍

等品牌的綜合表現(xiàn)相對(duì)優(yōu)秀

具體各維度表現(xiàn)如下（排名不分先后）

斬切刀中

蘇泊爾、愛仕達(dá)

張小泉、賒刀人

等品牌的綜合表現(xiàn)相對(duì)優(yōu)秀

具體各維度表現(xiàn)如下（排名不分先后）

五、消費(fèi)提示

（一）選購(gòu)知識(shí)

1.明確需求

消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)使用場(chǎng)景選購(gòu)刀具。如家庭常做中式菜肴，可選購(gòu)切片刀、斬切刀。其中切菜肉類可選購(gòu)切片刀；如果是想一刀多用可選購(gòu)斬切刀，既可以切菜也可以斬切軟骨。

2.關(guān)注刀具材質(zhì)、外觀以及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

(1) 材質(zhì)：

不同材質(zhì)的廚用刀具在鋒利度、耐用度方面各有優(yōu)劣，且材質(zhì)是影響廚用刀具成本的主要因素。常見不銹鋼廚用刀具，其優(yōu)點(diǎn)是耐腐蝕性強(qiáng)、不易生銹。

選購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意產(chǎn)品上是否標(biāo)識(shí)的具體的材料成分，如不銹鋼材質(zhì)，標(biāo)明“30Cr13”等類似明確材質(zhì)牌號(hào)信息的廚房刀具推薦優(yōu)先選購(gòu)。模糊宣傳“德國(guó)鋼”“精鋼”的慎選。

(2) 外觀：

刀身應(yīng)光滑無(wú)瑕疵，刀刃鋒利平直，無(wú)缺口；

手柄應(yīng)握感舒適，材質(zhì)如木質(zhì)、塑料等需防潮防滑。

(3) 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：

明示執(zhí)行GB/T 40356—2021《廚用刀具》和GB 4806.9—2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》等標(biāo)準(zhǔn)的廚房刀具推薦優(yōu)先選購(gòu)。

3.注重刀具性能

(1) 鋒利度與耐用度：想要選購(gòu)鋒利度較好的產(chǎn)品，需要觀察刃口厚薄，如果是切片刀，刃口角度越小通常鋒利度越高；如果是斬切刀，不僅要觀察刃口，還要關(guān)注刀身、刀背是否有足夠厚度保障使用性能，過(guò)薄時(shí)在斬切過(guò)程中易發(fā)生斷裂。

(2) 重量：根據(jù)不同的使用需求選擇輕重適宜的刀具。線下選購(gòu)可以結(jié)合手柄握感以及重量等個(gè)人習(xí)慣考量。線上選購(gòu)收到貨品時(shí)，如果與個(gè)人習(xí)慣不匹配建議及時(shí)退換貨。

4.購(gòu)買渠道與售后服務(wù)

選購(gòu)廚用刀具時(shí)，盡量在正規(guī)的商場(chǎng)、超市、各大電商平臺(tái)官方旗艦店中購(gòu)買，產(chǎn)品質(zhì)量更有保障。同時(shí)了解品牌或商家的售后服務(wù)政策，如質(zhì)保期限、維修服務(wù)等，特別要注意的是刀具屬管制物品，退換前需商家確認(rèn)物流政策，以便在刀具出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能得到及時(shí)解決。

（二）使用與保養(yǎng)

1.正確使用

■ 按照使用說(shuō)明開刃，必要時(shí)還需準(zhǔn)備一塊磨刀石。  

■ 使用廚用刀具時(shí)要保持專注，避免意外發(fā)生。確保刀具在使用過(guò)程中穩(wěn)定，避免滑落或誤傷。 

■ 使用廚用刀具處理食材時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循生熟分明的原則，確保廚用刀具的潔凈，避免食材交叉污染。

■ 根據(jù)刀具功能和食材硬度選擇合適的刀具，如切片刀切勿用于砍骨。

2.注意清潔保養(yǎng)

清潔：使用后及時(shí)用溫水清洗，避免使用磨料清潔劑。

干燥：洗凈后立即用干凈毛巾徹底擦干，防止生銹。

上油：定期給刀身上油，如礦物油、凡士林等，保持刀身防銹性能。

維護(hù)：定期使用磨刀棒或磨刀器保養(yǎng)刀具鋒利度。

存放：存放于干燥通風(fēng)處，避免刀具生銹；可使用刀套或刀架保護(hù)刀刃。