網(wǎng)絡上偶有自制臘腸或臘肉致人中毒的報道，引發(fā)了公眾對于自制臘腸、臘肉安全性的疑慮。自制臘腸安全嗎？添加亞硝酸鹽真的能讓臘腸、臘肉更加美觀嗎？

今天，分享兩個實驗，帶您一探究竟。

地   點：寧?？h食品檢測中心

檢測方法：GB 5009.33-2016 

食品安全國家標準 

食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

實驗一

臘肉“亞硝酸鹽”含量測試

工作人員以普通消費者的身份，從超市與農(nóng)貿(mào)市場隨機購買了散裝自制臘肉與臘腸樣品，進行亞硝酸鹽含量檢測。

檢測結(jié)果顯示，市售自制臘腸、臘肉樣品中均未檢測出亞硝酸鹽。那么，網(wǎng)絡上偶爾曝出的亞硝酸鹽超標事件究竟緣何而起？這是因為亞硝酸鹽具有發(fā)色、抑菌、防腐等多重“功效”。個別消費者認為加入亞硝酸鹽可以改善臘腸、臘肉的“品質(zhì)”。

添加亞硝酸鹽真的能讓臘腸、臘肉更加美觀嗎？讓我們繼續(xù)實驗。

實驗二

對比自制臘腸中添加與不添加

亞硝酸鹽的色澤差異

工作人員精選新鮮豬肉，按照3:7的肥瘦比例進行攪碎混勻，均分為三份。第一份添加食鹽、白酒；第二份加入食鹽、白酒、亞硝酸鈉（最常見的亞硝酸鹽，該份臘腸不可食用）；第三份則添加了白酒、臘腸制作料包。所有樣品均按照相同的流程進行灌裝與晾曬。

實驗結(jié)果顯示，在未烹飪狀態(tài)下，添加了亞硝酸鹽的2#臘腸并未展現(xiàn)出色澤的優(yōu)勢；相反，由于3#臘腸的配料中包含了紅曲紅等天然色素，其色澤顯得更加誘人。然而，當這些臘腸經(jīng)過蒸煮烹飪后，1#臘腸保持其色澤一般的特性；2#臘腸憑借亞硝酸鹽其“發(fā)色”特性，顏色瞬間變得鮮艷且誘人；3#臘腸的色澤生熟變化不大。

研究發(fā)現(xiàn)，自制臘腸、臘肉中毒事件可能與常見的誤操作相關，即將外觀高度相似的亞硝酸鹽當作食鹽使用。文獻資料顯示，僅需攝入0.3至0.5克的亞硝酸鹽，人體便可能出現(xiàn)中毒癥狀，一旦攝入量達到3克，則足以致命。此外，如果使用含有亞硝酸鹽的工業(yè)鹽來替代日常烹飪所用的食鹽，同樣潛藏著引發(fā)食物中毒的巨大風險。

因此，為防風險，自制臘腸不能添加亞硝酸鹽！不能添加！不能添加！

市場監(jiān)管部門提醒廣大消費者：

1. 選購臘腸、臘肉時，盡量通過正規(guī)渠道購買信譽良好廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2. 自制臘腸、臘肉應對原料選擇和晾曬溫度等進行嚴格控制，切勿隨意用亞硝酸鹽為其增色、防腐。

3. 臘腸、臘肉應低溫、干燥存放，食用過程中如出現(xiàn)口感發(fā)麻、有異味等情況應棄食。