中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 隨著天氣轉(zhuǎn)冷，大街小巷又出現(xiàn)糖炒板栗的焦香味。在享受這份甜糯時(shí)，大家有沒有好奇過，炒栗子為什么要放糖呢？

為何用糖炒板栗？

常見的炒板栗，鍋里都會(huì)加入松散鐵砂，鐵砂導(dǎo)熱極快，能使栗子受熱均勻而不焦糊。加入糖一起炒，炒砂磨損后的灰以及板栗外殼上的雜質(zhì)就可以被糖黏掉，栗子表面更干凈。糖不太能改變板栗的味道，但是能產(chǎn)生一種糖焦香味。

糖炒后的板栗，殼上還會(huì)形成一層膜。這層膜能減少水分蒸發(fā)，在常溫同等條件下，糖炒板栗可比干炒的板栗保存更長(zhǎng)時(shí)間。

板栗小檔案

說起板栗，大家都很熟悉它的褐色圓滾滾的外形。其實(shí)它在采收前，是名副其實(shí)的刺頭。

《中國(guó)果樹志·板栗卷》記載，我國(guó)板栗品種在300個(gè)以上，在全國(guó)26個(gè)省、市、區(qū)，從海拔50m以下的沖積平原到海拔2800m的山地均有分布。

GB/T 122346-2008《板栗質(zhì)量等級(jí)》中將板栗分為菜用型和炒食型，炒食型板栗含糖量更高，肉質(zhì)也更細(xì)糯。大家比較熟悉的遷西板栗，種植品種（燕山早豐、燕山魁栗、燕山短枝、大板紅）就都屬于炒食型。

GB/T 122346-2008中產(chǎn)品理化指標(biāo)

板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮板栗中含有多種維生素、無(wú)機(jī)鹽和不飽和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍。熟板栗中也含有胡蘿卜素、核黃素、少量酚類物質(zhì)及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)。

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)食物成分表（第六版）》

需要注意的是，除了營(yíng)養(yǎng)，板栗的熱量也不低。根據(jù)《中國(guó)食物成分表（第六版）》，100g熟板栗的熱量214千卡、碳水化合物46克；而100g米飯熱量為116千卡，碳水化合物為25.9克。想控制熱量攝入的小伙伴要記得一頓不能吃太多板栗。

栗仁零食的奧秘

除了糖炒板栗，打開就能吃到整顆板栗仁的零食也很常見。它們味道香甜，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)一年，但是觀察配料表，只有板栗一項(xiàng)，并沒有額外添加配料，這是為什么？

這種零食保質(zhì)期長(zhǎng)，是因?yàn)榘謇跞室?jīng)過嚴(yán)格的加工制作工藝，包括原料選擇、剝殼去皮、護(hù)色、硬化、瀝干、烘干、殺菌等等一系列流程。

CCTV農(nóng)業(yè)《誰(shuí)知盤中餐》欄目實(shí)地探訪了一家栗子加工廠，該工廠的做法是將蒸至半熟的栗子裝袋，再通過高溫殺菌鍋噴淋的熱水，間接加熱到121℃，這樣既能殺菌，也能制熟板栗，保持口感軟糯。

至于板栗仁香甜的秘密，工廠首先會(huì)選擇合適的板栗品種，再將新收儲(chǔ)的板栗低溫環(huán)境里擺放1個(gè)多月，過程中板栗淀粉會(huì)糖化，甜度上升，所以不需要額外添加糖或甜味劑。

LY/T 1674—2006《板栗貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程》中也要求，板栗入庫(kù)至次年1月底前的貯藏溫度應(yīng)為0℃±0.5℃。冷藏可貯藏4～6個(gè)月。（來源：上海市場(chǎng)監(jiān)管）