梁實(shí)秋先生文中曾經(jīng)提到：在北平，有各式各樣的零食小販，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。美味當(dāng)前，人們固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在喉嚨中抓撓，迫切的需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。

    如今，走街串巷賣小吃的基本不見了，地道的吆喝聲更是離我們遠(yuǎn)去。細(xì)數(shù)形形色色的北京傳統(tǒng)小吃，有一些已經(jīng)不見蹤影，我們年輕一代只有在老家兒豐滿的回憶中垂涎的份兒，而他們的回憶也將永遠(yuǎn)成為回憶。也有些即使現(xiàn)在還能嘗到，味道也大不如從前，老話兒叫“廟還是那個廟，可神兒不是那個神兒了?！辈贿^總還有那么一些，洗盡鉛華，百十年來得以傳承，“多少年來還是那個味兒?！?/p>

    我們就找了3家現(xiàn)存的北京老號，帶您品品老北京那個味兒。

煮出來的人情味兒

小腸陳第四代傳人  陳秀芳

    《燕都小食品雜詠》有詩云：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌；縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫?！痹娭兴颇颂K造肉，即鹵煮火燒之前身。

    話說，乾隆皇帝下江南，曾下榻于浙江省海寧市的陳元龍府安瀾園。陳元龍之子翰林院編修陳邦直與蘇州大廚張東官根據(jù)乾隆的口味，用五花肉以及各種材料燉制一道自創(chuàng)菜肴，并命名為“蘇造肉”，意為蘇州大廚所造。乾隆嘗后大悅，賞陳邦直，并升遷張東官為御廚。民國時(shí)期，這道菜流入民間，北京城的陳家根據(jù)老百姓的口味與經(jīng)濟(jì)條件，改“蘇造肉”為“鹵煮小腸”，用碗兒裝，沿街叫賣或是落地?cái)[攤，為百姓津津樂道。

      為什么鹵煮火燒會受人歡迎？

    我小的時(shí)候鹵煮火燒很便宜，20世紀(jì)80年代也就塊兒八毛的。北京人好喝一口小酒兒，口杯或是散打的。鹵煮就酒，葷素全有，再吃點(diǎn)火燒，解饞又解餓，老百姓喜歡。我父親是第三代傳人，曾聽老爺子說，以前的鹵煮，一鍋里種類很多，你多花點(diǎn)兒錢能吃全乎了，少花點(diǎn)兒錢也能吃上幾樣。拉洋車的窮苦人一天掙不到仨瓜倆棗的，也能吃得順口。

    百姓小吃，老百姓圖的是物美價(jià)廉

    其實(shí)不僅是老百姓，就是達(dá)官貴人也有不少人好這一口。據(jù)說，清末有些大臣先在東華門那邊的小攤吃一碗鹵煮再去上朝。不少梨園界名角也喜歡晚上唱完戲出來要一碗鹵煮火燒當(dāng)夜宵。記得我小時(shí)候只要跟父親出去遛彎兒，一路上得跟好多人打招呼、聊天，附近有個劇院，好多演員都是老主顧了，跟父親很熟。我那會兒跟他去戲園子好像就沒買過票。譚富英的孫子譚正巖前不久來我們店，說打爺爺輩就喜歡吃這個。

     現(xiàn)在的年輕人喜好這個嗎？

    也有不少80后、90后的年輕人喜歡吃。但傳承這手藝卻成了問題，現(xiàn)在就愁這個。20世紀(jì)70年代時(shí)我父親就曾面臨招不上徒弟的窘境，當(dāng)時(shí)有兩個報(bào)社記者怕這種北京傳統(tǒng)吃食失傳，寫報(bào)道在社會上公開招募徒弟，還是沒什么人來。結(jié)果我父親一直干到七十多歲才退休，把手藝傳到我這里。這行又苦又累，一站就五六個小時(shí)，熱氣騰著，爐子烤著，又不敢喝水，夠受的。為了保證火候恰到好處，要用手從滾燙的熱鍋里撈出主料，手被燙脫幾層皮是常事兒。

      看來您身上的擔(dān)子很重

    的確是這樣，不僅僅傳承父親為人處事的精髓，艱苦奮斗的精神，更重要的是傳承飲食文化。承傳的是歷史的責(zé)任。我們家起初沒有字號，不過是挑著擔(dān)子沿街叫賣。我父親待客總是笑臉相迎，甭管您是想多要點(diǎn)腸子還是肺頭，都好說。過去窮苦百姓有時(shí)自己帶著塊餅子到父親攤兒上，父親就給他切點(diǎn)兒豆腐，澆點(diǎn)兒湯，保證讓人家吃飽。老爺子仁義，東西又地道，一來二去，百姓們就給封了個“小腸陳”的名兒。

     傳承的基礎(chǔ)上，您經(jīng)營的小吃有變化嗎？

    這變化就是“創(chuàng)新”。先是開發(fā)創(chuàng)新出鹵煮什錦火鍋，火鍋取宮廷樣式，雕龍刻鳳，祥云朵朵，鍋內(nèi)8種主料精致碼放，以老湯燉制。觀之，如盛開的菊花；食之，美味可口。后是開發(fā)創(chuàng)新一系列下水菜，頗受顧客垂青。

    如今企業(yè)規(guī)模大了，有五家連鎖店（直營）；管理嚴(yán)格了，視質(zhì)量為企業(yè)的生命；營銷方式上又加上了團(tuán)購??親朋好友、家庭團(tuán)聚您到我們這來也能成席了。您簡單的吃個大碗鹵煮，我們也給您留著呢！不過很多人還是喜歡過去的小門臉，明案的操作形式，我們也打算再開些小門面，滿足這些客人的要求。

    如果說，幾年前小腸陳還有點(diǎn)兒“酒香不怕巷子深”的優(yōu)越感，近些年在餐飲行業(yè)競爭激烈的北京城，新開店選址對于小腸陳來說也是件大事兒。這樣一來，從小暈車的陳總雖然對坐車很緊張，感覺是在受罪，但到各店檢查工作、選址也免不了坐車在北京城轉(zhuǎn)悠。其實(shí)，對車，她也很有好感：“北京人這么好吃，從北城到南城，從東城到西城都是各色的飯館兒，沒車多不方便啊。”

牛街上的酪魏家

奶酪魏第四代傳人  魏寧

    梁實(shí)秋先生愛吃酪，他曾在文中回憶，在前門外框兒胡同北頭路西有一家最有名的酪鋪。那家的酪，牛奶純而新鮮，味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味。先生每途經(jīng)此地，或散戲出來，必定喝他兩碗，閑情愜意如此，正如詩中所云“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋?！?/p>

     聽說梁實(shí)秋先生說的那家酪鋪就是您家的鋪?zhàn)樱沁@樣嗎？

    是的，梁實(shí)秋先生說的應(yīng)該就是我們家的鋪?zhàn)樱贿^那會兒不叫“奶酪魏”，叫“麟記酪鋪”。過去北京城有名的酪鋪有3家，東城的“豐盛公”，西城的“酪安”和南城的“麟記酪鋪”，現(xiàn)在還有經(jīng)營的，就我們一家了。

     您家這奶酪怎么來的？

    創(chuàng)始人魏洪臣，綽號魏龍，家里人口多，生活拮據(jù)，一個宮里御膳房的朋友仗義幫忙，說，“龍兒，告訴你幾樣?xùn)|西，學(xué)會了養(yǎng)家糊口?！本瓦@么著把奶酪和七八樣奶制品教給他。幾年積累之后，魏龍于光緒14年在大柵欄門框胡同租下一間門臉兒，請人起名為“麟記酪鋪”。因?yàn)楹壤也徽甲腿撕韧昃妥?，所以酪鋪通常不大，窄長，沿著窗子擺上三五張桌子。大柵欄那家店到1954年關(guān)門，我父親1988年退休以后重拾祖業(yè)，在白廣路支了一個小攤，做好奶酪放在一個大保溫桶里，每天就40碗，下午3點(diǎn)鐘出去，5點(diǎn)來鐘售罄。原先做小買賣的，職業(yè)放前頭，姓氏放后頭，我們久住牛街，街坊四鄰都叫我們酪魏家，從我父親那代就改名為“奶酪魏”了。

     最早賣酪的小販也是挑著擔(dān)子，走街串巷地吆喝嗎？

    早年間大柵欄那邊有三四家戲園子，最早沒有門臉兒時(shí)，我的祖上就挑著兩個木桶在門口吆喝。時(shí)間長了，戲園子把門的看我們的酪的確不錯，就把我們讓進(jìn)園子里銷售。據(jù)說馬連良唱戲之前總喝一碗，唱完戲，口干舌燥腹中空，就再來兩碗奶酪，因?yàn)槭抢现黝櫫?，都是記賬，月結(jié)。裘盛戎特喜歡吃酪干，每次都找我的一個老爺爺買，據(jù)說兩人關(guān)系非常要好。

     聽說喝酪的講究是用飛薄的小勺不慌不忙地喝。

    過去奶酪算是奢侈品，達(dá)官貴人和梨園界的名角吃酪很講究。行家喝酪先托起碗來端詳形狀、色澤，再聞一下，最后把一勺酪放在舌根下這么一咋么，奶香溢滿唇齒之間。早年間說是用勺，實(shí)際上形如小鐵片，又薄又淺，方便把碗底的酪吃干凈。老北京的酪主要離不開江米酒，一碗好的酪，奶香中有酒香，凝結(jié)合適，不像冰激凌那么死，也不像糨子黏黏糊糊，主要是掌握好米酒的度數(shù)、溫度，以及與牛奶的比例。

       這門手藝是如何傳承的？

    二十歲出頭的時(shí)候，我和弟弟妹妹看父親一個人操持著生意太辛苦，想幫幫忙，但他起初看我們心浮氣躁，一干活就把我們支開，故意不讓我們學(xué)。隨著成熟，知道社會上對老字號愈加重視，知道傳承的意義，才開始踏踏實(shí)實(shí)地跟父親學(xué)。如今我孩子也是二十多歲，在我看來也是心浮氣躁，一下子明白了當(dāng)年父親的心情。這個工藝談不上有多難，難在父親不把要領(lǐng)全部告訴你，一是看你是不是有心學(xué)，二是看你的悟性，我那會兒主要是偷師學(xué)藝。干這行20年，很欣慰地看著“奶酪魏”在良性發(fā)展，期間換過兩次車，上世紀(jì)90年代開松花江，圖的是拉貨送貨方便。后來換成捷達(dá)，如今開的是別克。

    梁實(shí)秋先生后來離開北平去了臺灣，日子久了不免懷念家鄉(xiāng)吃食。有一天朋友齊如山先生請他到家里喝酪，酪是朋友自家做的，“樣子很好，味也不錯，就是少了那么一點(diǎn)點(diǎn)北平酪的香味，那香味應(yīng)該說是近似酒香?！绷合壬焕⑹侵v究的知味之士，正如魏寧所說，老北京的酪離不開江米酒，奶香中有酒香，才是地道北京酪的味兒，只有把酪放在舌根兒底下細(xì)細(xì)咋么，才能品出一二。

90后小掌柜

老瓷器口豆汁店第三代傳人  徐嘉祥

    梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》當(dāng)中談到，“不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人，這話一點(diǎn)兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉(xiāng)間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的?！绷豪舷壬@可不是罵人，老北京的百姓也都知道這個，可喝起豆汁來，就是那么有滋有味！

      豆汁是怎么來的？

    傳說早在遼、宋時(shí)期，豆汁兒就盛行于民間。最早是由于豆腐坊做豆腐，錯把綠豆當(dāng)成黃豆給磨了，發(fā)現(xiàn)錯了之后放在一邊，靜靜發(fā)酵了好幾天，想起來之后，扔了覺得可惜，試著加水一熬，味兒還不錯。不過要說豆汁兒真正出名，從民間走進(jìn)宮廷，就是清朝的事兒了。乾隆年間，一些官員在民間發(fā)現(xiàn)了豆汁兒，上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派人檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！庇谑牵从诿耖g的豆汁兒進(jìn)了宮。百姓一聽，連皇親國戚都喝這個，豆汁兒便在大街小巷更加風(fēng)靡。

     那您這個字號是從什么時(shí)候起家的？

    老磁器口豆汁店的前身兒是錦馨豆汁店，那會兒是國營，屬于崇文飲食集團(tuán)。后來國有資產(chǎn)私有化，我父親和幾個老師傅接手了這家店，我父親是老磁器口豆汁店的創(chuàng)始人，我姐姐是第二代，我算第三代。如果再往前，就要追溯到清朝末年了，那時(shí)候叫“丁記豆汁”。

    我父親剛開始接手的時(shí)候挺難的，二十四小時(shí)不離店，因?yàn)榧兪止ぶ谱?，盯不住質(zhì)量隨時(shí)可能出問題，客人就會有意見。北京人嘴叼，現(xiàn)在也是如此，因?yàn)橛袝r(shí)候客流量很大，供不應(yīng)求，豆汁兒的自然發(fā)酵時(shí)間不夠，有的客人就會說，“小徐，你們家今天的豆汁兒不酸啊?！蔽揖蛼觳蛔×恕?/p>

    您是從什么時(shí)候接手這家店的？

    您別老“您您”的，我今年剛22歲，就是長得有點(diǎn)兒著急，沒準(zhǔn)還沒您大呢。我對這行一直挺喜歡，上完大學(xué)就從父親手里接了這店。其實(shí)，我從17歲就開始接觸，那會兒放學(xué)沒事兒了就背著書包往這兒跑，喝豆汁兒，跟客人侃?？梢詮闹械弥腿说男枰袝r(shí)候人家一帶而過的一句話，就可能是一個特別好的建議。不過接手之前，得先通過工藝這關(guān)：綠豆磨好過漿，沉淀好，把上面的雜質(zhì)撇掉，在大醬缸中安靜地發(fā)酵7~10天。冬天發(fā)酵慢，我們就用老漿底帶一下，邊上放暖爐子，煮豆汁頭揭鍋放一點(diǎn)兒老漿低子，味道才純正。

    聽說豆汁兒之妙處在于酸。

    一碗好豆汁入口的時(shí)候是酸的，細(xì)細(xì)品，余味是甜的。另外，豆汁兒得喝燙的，只能吸溜吸溜地喝，不能用勺。好豆汁兒濃稠、掛碗，涼了口感不好，不過現(xiàn)在很多人也喜歡在夏天喝涼的。記得我小時(shí)候，人們在夏天喝熱豆汁兒，屋里熱氣騰騰的，大老爺們兒光著膀子喝，可謂一景兒，三碗豆汁兒下肚，渾身透汗，回家沖個澡，倍兒舒坦。

      現(xiàn)在的年輕人喝得慣這味兒嗎？

    90后的愛喝這口兒的也挺多，放了學(xué)您就看吧，學(xué)生一批一批地來這兒。我開始跟我爸說他還不信，說你們小孩兒哪喝得了這個。我本人就挺上癮，我都很久沒喝水了，渴了就喝豆汁兒。我周圍的朋友也都喜歡這口兒。當(dāng)然，現(xiàn)在的豆汁兒跟過去的比，已經(jīng)有了很大改良，以前的味兒要竄得多，但我希望更加大眾化，讓更多人接受，就像北京的“可樂”。不過口味大眾化，也會有老客人不滿意，人家來這兒喝這么多年了，不能因?yàn)橛闲碌目腿司筒活櫪现黝?，遇到那樣的老顧客，我們就專門給弄點(diǎn)兒合他們口味的。不過說實(shí)話，現(xiàn)在做這種特別純的豆汁兒比較難，主要是原材料的問題。就跟老家兒說的似的，“以前胡同里切一條黃瓜，一條街都能聞見，現(xiàn)在自己家切，都得貼著鼻子聞?！?/p>

    90后的小徐說自己之所以長得著急，是因?yàn)槊刻?:30跟著師傅一起起床，開著桑塔納去進(jìn)貨。大部分時(shí)間都在店里盯著，“勞神啊！”這苦難吃，但小徐深諳，老北京的餐飲業(yè)就是勤行，受不了這苦就別干這行。說起車，他不太喜歡花很多錢買很高級的車，“二十歲出頭一小伙子，整天開一豪車瞎轉(zhuǎn)悠，讓身邊的叔叔大爺看了多不好，有輛車代步就夠了?！彼麖牟蛔泛儡?，倒是手把件控，玉石、核桃什么的，常去潘家園、十里河淘換。這么個90后小伙兒，似乎游走在70、80、90之間，養(yǎng)養(yǎng)金魚，聽聽相聲，拍拍照片，還時(shí)常拿著手把件出入年輕人聚集的場所，嗯，的確夠有個性。

《產(chǎn)品可靠性報(bào)告》2012年7月刊