開一家 火一家 成一家

——社區(qū)食堂如何既辦出公益又辦出效益調(diào)查記

□ 新華社記者 吳帥帥 吳文詡 吳振東

臨近中午12時，浙江省杭州市閘弄口社區(qū)幸福食堂，銀發(fā)族陸續(xù)吃完飯了，周邊文創(chuàng)園區(qū)上班的不少年輕人來這里排隊用餐，人流一下子又多了起來。

近來，為建設(shè)便民生活圈，北京、上海、杭州等多地興辦了不少社區(qū)食堂。除了老年人，一些年輕人、附近社區(qū)居民也逐漸成為這里忠實的消費者。

社區(qū)食堂悄然走紅

近日，記者來到杭州市西湖區(qū)北山街道幸福餐廳。餐廳設(shè)有35個座位和一個公共休息區(qū)域，每天供應(yīng)中餐和晚餐。上午10時30分，這里已經(jīng)進入用餐高峰。

北山街道工作人員胡曉冬介紹，目前食堂每餐至少準備18道基本菜品和兩道特色菜品，素菜每份4元，葷菜每份6元，還設(shè)有“17元兩葷兩素”等套餐組合。自2019年開張以來，每天都有上百名65歲以上的老年人前來就餐?！安似穬r廉物美，周邊一些年輕人也會不時過來吃飯”。

記者近日在上海市多家社區(qū)食堂走訪看到，用餐時段人氣很旺。上海中心城區(qū)社區(qū)食堂幾乎“開一家火一家”。

17時，在上海市普陀區(qū)萬里街道香泉片區(qū)鄰家智助食堂內(nèi)，8個餐盤都已裝滿熱氣騰騰的菜品。市民紀先生帶著打包盒，來食堂挑選當天晚餐的菜。“食堂開出了晚餐檔，在下班回家路上就能買到實惠美味的飯菜，大大方便了我們上班族?！?/p>

數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，上海市已累計建成社區(qū)（長者）食堂305家，老年助餐點1303家。

部分社區(qū)食堂還推出了自助餐等新模式。在北京市石景山區(qū)魯谷街道，社區(qū)打造“理想+云廚房”自助模式，服務(wù)周邊社區(qū)居民的同時，也吸引了附近商業(yè)樓宇里的人群?！懊?0克菜2.48元，250克起售，價格低于周邊餐飲。”魯谷街道辦事處主任靳晶說。

今年7月，商務(wù)部等13部門制定的《全面推進城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)三年行動計劃(2023~2025)》中提到，“探索發(fā)展社區(qū)食堂，建立老年人助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)?！睋?jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國目前存續(xù)在業(yè)狀態(tài)的各類社區(qū)食堂經(jīng)營主體達6700余家。

“政府+市場”式運作

社區(qū)食堂的飯菜價格便宜，是吸引很多消費者的重要原因。據(jù)悉，為完善老年助餐服務(wù)，各地民政等部門根據(jù)實際情況出臺政策，對食堂建設(shè)、老年人用餐等給予不同程度的補貼。

北京怡?；▓@社區(qū)餐廳主要由物業(yè)公司經(jīng)營。物業(yè)負責(zé)人介紹，根據(jù)政策，政府給予餐廳一次性建設(shè)補貼約20萬元，對餐廳啟動有很大幫助。不過，食堂仍是市場化運營，自負盈虧，目前日均接待用餐能達六七百人次。

上海市部分街道探索“政府+市場”社區(qū)食堂運作模式：政府與運營方就運營期限、優(yōu)惠對象和優(yōu)惠力度等進行約定。靜安區(qū)靜安寺街道有關(guān)負責(zé)人表示，食堂具有公益屬性，目前街道轄區(qū)內(nèi)持老年卡的老人來就餐，享受八五折優(yōu)惠，優(yōu)惠部分由街道給予運營方一定補貼。

值得注意的是，除了公益補貼的助力，不少社區(qū)食堂走紅的重要原因，是經(jīng)營者在滿足老人用餐需求的同時，不斷拓展客戶群體，提高空間使用效率。

2023年以來，一家頗為時尚新穎的社區(qū)食堂成了杭州市上城區(qū)復(fù)興里社區(qū)各年齡段居民追捧的“網(wǎng)紅店”。清早，晨練完的阿姨、大伯會到餐廳露臺聊天休息；午后，這里又會成為許多年輕人的辦公場地……

復(fù)興里社區(qū)健康食堂負責(zé)人胡一凡介紹，近期食堂創(chuàng)新菜品，推出28元的精致素食，以健康概念吸引客源。目前，這家社區(qū)食堂已累計接待顧客超過7000人次?！拔覀?0%的客源為60歲以上老年人，根據(jù)年齡不同，就餐可享受八折起的優(yōu)惠；70%的客源是青年，他們的用餐單價會高一些?！?/p>

一些社區(qū)食堂運營方負責(zé)人告訴記者，食堂融入社區(qū)非常關(guān)鍵。除了推出適應(yīng)本地口味的菜品、打造用餐環(huán)境外，還可以拓展空間功能。

杭州市上城區(qū)南星街道公共服務(wù)辦工作人員翁穎說，街道有意識地利用社區(qū)食堂作為文化活動空間，舉辦一些公共活動，特別是烘焙、膳食等方面的培訓(xùn)講座等，提高食堂在居民群體中的知曉度和好感度。

“把開在社區(qū)里變成‘長’在社區(qū)中，真正融入社區(qū)居民的生活和文化，才能持久健康運營?！焙环舱f。

需科學(xué)布局集約建設(shè)精細化運營

在一些社區(qū)食堂備受追捧的同時，記者了解到，也有部分食堂出現(xiàn)運營困難。有的是因為選址在小區(qū)內(nèi)部，客源單一；有的社區(qū)食堂運營者固守“吃補貼”的觀念，飯菜質(zhì)量不高，乏人問津。

對此，部分受訪社區(qū)、街道干部認為，社區(qū)食堂的經(jīng)營離不開政府與市場的平衡，需通過科學(xué)布局、集約建設(shè)和精細化運營實現(xiàn)。

業(yè)內(nèi)人士建議，社區(qū)食堂建設(shè)必須結(jié)合前期調(diào)研與數(shù)據(jù)分析，摸清區(qū)域人流狀況、社區(qū)家庭結(jié)構(gòu)等，尋找合適的布局點和群眾敏感的價格區(qū)間，對位置、數(shù)量等統(tǒng)籌規(guī)劃。

靳晶等人表示，社區(qū)食堂仍應(yīng)定位為民生工程，因此要在招商時明確其公益屬性，有關(guān)部門也要明確準入門檻。一方面，政府決策要避免脫離社區(qū)實際盲目配置食堂，浪費公共資金；另一方面，經(jīng)營者也必須有市場化競爭意識和長期運營規(guī)劃。

中國社會科學(xué)院社會學(xué)研究所科研助理宋煜認為，社區(qū)食堂建設(shè)應(yīng)充分整合利用現(xiàn)有資源，避免“一陣風(fēng)”式推進。由于社區(qū)食堂利潤薄，在運營方面需拿出精細的“繡花功夫”。

一些社區(qū)食堂在精細化運營方面有不少值得借鑒的做法。在上海市徐匯區(qū)漕河涇社區(qū)食堂，每天10時30分出鍋的米飯會比12時出鍋的更軟糯，因為前者是老人習(xí)慣的午餐時間，后者才是白領(lǐng)就餐高峰。過了老人高峰用餐時段，菜品也會隨之更換，一些受年輕人喜愛、口味較重的臘味、辣炒被擺進了櫥窗。杭州市上城區(qū)部分社區(qū)食堂根據(jù)實際適當延長時間，并推出“一葷一素一飯”的6元“深夜套餐”。

胡曉冬說，為了更好地服務(wù)老年群體，“幸福餐廳”進行了許多適老化改造。例如設(shè)立智能陽光廚房系統(tǒng)，保證食品安全衛(wèi)生，對用餐環(huán)境進行防滑、防磕碰等方面的優(yōu)化。

近年來，河北雄安新區(qū)容東片區(qū)南文營社區(qū)積極推進基本公共服務(wù)均等化，不斷健全完善社區(qū)公共服務(wù)體系，集中打造社區(qū)食堂、社區(qū)會客廳等一批鄰里級公共服務(wù)設(shè)施。圖為雄安新區(qū)容東片區(qū)南文營社區(qū)食堂工作人員在取餐口配餐。 朱旭東 攝

河北省青縣創(chuàng)新農(nóng)村養(yǎng)老服務(wù)模式，大力推進“孝老食堂”建設(shè)，充分利用閑置校舍、廠房、幸福院等解決用房問題，利用社會力量、集體收入等為食堂持續(xù)運行提供保障，通過招募志愿者保障人力。圖為青縣金牛鎮(zhèn)大鵓鴿留村孝老食堂的志愿者準備餐食。 盧 燁 攝

近年來，北京市東城區(qū)大力推動社區(qū)養(yǎng)老助餐工作。目前，東城區(qū)養(yǎng)老助餐點達79家，為老年人提供自助餐及送餐上門等服務(wù)，讓老年人吃上“暖心飯”。圖為志愿者在東華門街道的“爸媽食堂”為老人送餐。李 欣 攝

《中國質(zhì)量報》