作者：付連英

中國(guó)消費(fèi)升級(jí)步伐正在加快，其中一個(gè)重要的表現(xiàn)就是服務(wù)消費(fèi)比重逐漸增加。第十八屆中國(guó)美食節(jié)暨第二屆中國(guó)魯菜美食文化節(jié)前不久在山東濟(jì)南舉行，在同期舉行的2017中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展大會(huì)上，國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)王微表示，現(xiàn)在消費(fèi)者外出就餐成為重要的消費(fèi)內(nèi)容，餐飲業(yè)或可被稱(chēng)為服務(wù)消費(fèi)的發(fā)動(dòng)機(jī)。

王微說(shuō)，過(guò)去居民吃飯以在家庭消費(fèi)為主，現(xiàn)在越來(lái)越多的居民走出家門(mén)進(jìn)行餐飲消費(fèi)，在外就餐成為居民的一項(xiàng)重要消費(fèi)內(nèi)容。而且隨著收入水平的提高，居民在外就餐消費(fèi)的比重還在不斷上升，這為整個(gè)餐飲市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展提供了非常重要的基礎(chǔ)。

從2015年開(kāi)始，中國(guó)餐飲市場(chǎng)在經(jīng)過(guò)連續(xù)兩三年的調(diào)整之后開(kāi)始回升，2016年和2017年上半年，中國(guó)餐飲消費(fèi)的增長(zhǎng)速度都在10%以上，超過(guò)了社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局不久前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1月~8月，中國(guó)餐飲行業(yè)的增速達(dá)到了10.2%。王微認(rèn)為，在居民消費(fèi)行為變化的過(guò)程中，中國(guó)餐飲市場(chǎng)得到持續(xù)、健康的增長(zhǎng)。

除了居民消費(fèi)行為變化支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展外，王微還認(rèn)為，中國(guó)居民消費(fèi)重點(diǎn)從商品消費(fèi)轉(zhuǎn)向服務(wù)消費(fèi)這一重要的變革，也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)利好?，F(xiàn)在中國(guó)的消費(fèi)者不僅是買(mǎi)商品，更要買(mǎi)服務(wù)，其中包括餐飲服務(wù)。旅游、醫(yī)療、教育、休閑、娛樂(lè)等服務(wù)型消費(fèi)，正成為中國(guó)居民消費(fèi)的重點(diǎn)。目前，中國(guó)居民的服務(wù)型消費(fèi)占家庭總消費(fèi)的比重在40%左右，這與發(fā)達(dá)國(guó)家的60%以上還有不小的差距，表明中國(guó)服務(wù)消費(fèi)提升的空間還很大。這對(duì)未來(lái)包括餐飲業(yè)在內(nèi)的中國(guó)服務(wù)業(yè)的提升會(huì)起到非常大的支撐作用。

王微認(rèn)為，消費(fèi)趨勢(shì)和消費(fèi)環(huán)境的變化對(duì)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)影響較大。一方面，餐飲業(yè)真正回歸為大眾消費(fèi)服務(wù)的這個(gè)屬性，是整個(gè)行業(yè)發(fā)展最為重要的動(dòng)力;另一方面，居民消費(fèi)需求追求多樣化、高品質(zhì)為餐飲業(yè)特色化、多元化、品牌化發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇?，F(xiàn)在居民家庭結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，家庭規(guī)模越來(lái)越小，對(duì)大餐桌、大宴會(huì)的消費(fèi)需求減少，追求更加精致、更加健康和更加理性的餐飲消費(fèi)，口味的多樣化、產(chǎn)品的多樣化、市場(chǎng)的多樣化，是餐飲企業(yè)適應(yīng)消費(fèi)需求變化的重要舉措。

她同時(shí)表示，現(xiàn)在居民不單單是進(jìn)行商品消費(fèi)，消費(fèi)者有大量的休閑時(shí)間需要出行或者參加休閑、娛樂(lè)活動(dòng)，在休閑、娛樂(lè)消費(fèi)過(guò)程中，餐飲消費(fèi)就成了一個(gè)中心環(huán)節(jié)或者說(shuō)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。比如過(guò)去消費(fèi)者到大型商場(chǎng)是以商品消費(fèi)為主，所以購(gòu)物中心百分之六七十是商品銷(xiāo)售。但是近年，購(gòu)物中心的商品銷(xiāo)售逐漸減少，只占到三分之一，而各式各樣的餐飲服務(wù)、電影、兒童娛樂(lè)消費(fèi)占比卻逐年增加，其中餐飲消費(fèi)正成為消費(fèi)者休閑過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。餐飲消費(fèi)還可能吸引一些商品消費(fèi)，也會(huì)吸引大量的文化娛樂(lè)消費(fèi)。

王微認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，餐飲行業(yè)大有可為，創(chuàng)新能力強(qiáng)的餐飲企業(yè)都有新的發(fā)展空間。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)到店餐飲總經(jīng)理張民健在大會(huì)上分享了餐飲消費(fèi)的變化趨勢(shì)。張民健說(shuō)，現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)高檔的全品類(lèi)餐廳越來(lái)越不“感冒”了，更愿意選擇一些小而精、小而美的專(zhuān)業(yè)品類(lèi)餐廳，比如想吃三文魚(yú)刺身，會(huì)選擇到日料店消費(fèi)?？傮w而言，正餐與簡(jiǎn)餐的界限越來(lái)越模糊，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)心口味、就餐環(huán)境、菜品創(chuàng)新以及多元化的體驗(yàn)。對(duì)此，餐廳也要講求性?xún)r(jià)比，要小而精，要關(guān)注效率與健康。