白酒文化歷經(jīng)了數(shù)千年，很少有一種酒的出現(xiàn)能夠代表一個(gè)區(qū)域文化的顯著特征，而二鍋頭卻是一個(gè)特例。提及二鍋頭，人們會(huì)首先聯(lián)想到北京，聯(lián)想到“烤鴨”、“京劇”、“長城”等一系列典型代表京味文化的元素。由此可見，在人們的印象里，潛移默化的已經(jīng)將“二鍋頭文化”視為“京都文化”的一個(gè)重要組合體，成為北京文化一個(gè)重要的符號(hào)，這就是二鍋頭文化的魅力。

京酒傳承

提起北京的二鍋頭，就不得不說讓京城百姓引以為榮的牛欄山二鍋頭了。牛欄山二鍋頭傳承了300多年的老燒鍋，原汁原味的老北京酒文化醇厚綿長。1952年，牛欄山酒廠在公利號(hào)、富順成號(hào)、義信號(hào)、魁盛號(hào)四家老燒鍋的基礎(chǔ)上成立，繼續(xù)沿用傳統(tǒng)釀造技藝生產(chǎn)二鍋頭酒。牛欄山二鍋頭根源于老北京文化，沿襲百年釀造歷史，傳承著“正宗、地道的北京味”。

牛欄山二鍋頭擔(dān)負(fù)著傳遞二鍋頭文化的歷史重任。從數(shù)百年前的那一滴初釀中繼承了正宗二鍋頭文化精髓，譜寫著二鍋頭文化的璀璨。牛欄山酒廠依托牛欄山老燒鍋300多年的歷史文化優(yōu)勢，開展了傳承、保護(hù)牛欄山酒文化的工作，從開創(chuàng)“傳承鏈”概念，舉辦拜師大會(huì)，采用師帶徒的方法，通過老技師的口傳心授確保傳統(tǒng)技藝的代代傳承，到派專人尋訪歷屆廠領(lǐng)導(dǎo)或其后人、老燒鍋傳承人、釀酒老工人、老技師等前輩，將他們所經(jīng)歷的事件和多年總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)清晰的記錄下來，保留了完整的文字資料和音像資料。將來這些珍貴的史料將在牛欄山酒廠傾力打造的牛欄山二鍋頭文化苑中系統(tǒng)的展示在大家眼前，讓二鍋頭文化得到更廣泛的傳播和更長遠(yuǎn)的發(fā)展。

京酒匠心

說到匠心，二鍋頭傳統(tǒng)釀造工藝就是酒匠對匠心的完美體現(xiàn)。眾所周知，二鍋頭的前身其實(shí)就是被稱為“無刃之斧斤”的京師燒刀，因其辛辣猛烈，刺激性強(qiáng)，素有“兇憯”之稱。之后，酒匠們?yōu)榱烁纳凭企w的口感，使其變得醇、厚、爽、凈，經(jīng)過不斷的探索和改進(jìn)，最終開創(chuàng)了“掐頭去尾取中段”的二鍋頭釀制技藝，這才有了后來吳延祁的“自古才人千載恨，至今甘醴二鍋頭”。

自公私合營成立牛欄山酒廠后至今，牛酒人不僅傳承了牛欄山二鍋頭深厚的文化和優(yōu)良的技藝，而且始終堅(jiān)持在傳承中創(chuàng)新。2007年牛欄山酒廠實(shí)驗(yàn)室通過中國合格評定國家認(rèn)可委員會(huì)的審核，成為具有國家級檢測水平的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室，之后又建立了華北地區(qū)領(lǐng)先的P2級微生物實(shí)驗(yàn)室，還引進(jìn)科研人才成立了博士后工作站，并在2012年利用太空開展清香型酒曲實(shí)驗(yàn)，將研究成果應(yīng)用于釀酒實(shí)驗(yàn)，使優(yōu)質(zhì)品率得到提升，這一切的努力都源于牛酒人對工匠精神的不斷追求。

如今的牛欄山二鍋頭，作為二鍋頭產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)者，已經(jīng)成為被京城百姓深愛，被全國酒友推崇，被國際友人認(rèn)可的高品質(zhì)白酒代表，“正宗二鍋頭，地道北京味”已經(jīng)被全世界喜愛白酒的人們所熟知，越來越多的酒友把這正宗地道的北京味帶到家鄉(xiāng)，讓更多的人了解北京文化，了解二鍋頭文化。 （方文）