“山不在高，有仙則名”，聞名遐邇的牛欄山則因是二鍋頭發(fā)源地而秀麗聞名，綿延在千年歷史長河中，一段段關(guān)于它的美麗故事，伴隨著一杯杯甘美的牛欄山二鍋頭緩緩而來……

   牛欄山，背依燕山，面向潮白河，蘊山水之靈秀，自古居住著一群勤勞智慧的人們，依山傍水而成鎮(zhèn)。據(jù)歷史資料記載，牛欄山鎮(zhèn)始建于1368年，地處土地肥沃的華北平原，東臨潮、白二河匯合處，地下水水源豐富，水質(zhì)尤佳，適宜釀酒，歷來被譽為釀酒圣地。悠久的飲酒歷史甚至可以追溯到西周時期，在牛欄山地區(qū)出土的西周時期青銅酒器就是最好證明。

   明清時期，牛欄山的釀酒工業(yè)達到鼎盛，據(jù)康熙五十八年的《順義縣志》卷二“集鎮(zhèn)”載，牛欄山酒肆茶坊等“鋪店亦數(shù)百家”；其“黃酒、燒酒”為遠近聞名之“物產(chǎn)”，這里所說的“燒酒”即現(xiàn)在所稱的二鍋頭。之后的《順義縣志?實業(yè)志》亦記載，“造酒工：作是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)，所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾灸人口，而尤以牛欄山之酒為最著?！币簿褪乾F(xiàn)在的牛欄山二鍋頭。當時順義，有“京東第一大糧倉”之美譽，潮白河地下水系的優(yōu)質(zhì)水源更為此處釀造好酒提供了天然條件。上等糧和優(yōu)質(zhì)水是釀酒作坊誕生最不可或缺的元素，公利、富順成等11家燒鍋的誕生，為牛欄山釀酒業(yè)打開了飄香之門，成為二鍋頭酒文化源頭。

   自1952年，牛欄山鎮(zhèn)公利號、富順成、魁盛號、義信號四家有名的釀酒作坊合并組建牛欄山酒廠。時至今日，牛欄山酒廠仍舊在數(shù)百年的釀酒老坊地上，將極具代表性的純糧固態(tài)釀造的傳統(tǒng)釀造工藝傳承到今天，并在牛欄山酒廠保持完整并發(fā)揚光大。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，牛酒人環(huán)環(huán)相扣保質(zhì)量

   第一，對原料進行嚴格控制。高粱是二鍋頭酒的主要生產(chǎn)原料，而高粱的采收季節(jié)、水分含量以及雜質(zhì)含量都會對酒的品質(zhì)和產(chǎn)量造成影響。因此，酒廠嚴把質(zhì)量關(guān)，優(yōu)選我國品質(zhì)最好的高粱作為釀酒的原料。

   第二，對水源的控制。水是構(gòu)成酒品的重要因素之一，自古以來，釀酒師們均把水比作“酒之血”。優(yōu)質(zhì)的水源不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風格。釀造牛欄山二鍋頭使用的是優(yōu)質(zhì)地下水。按工藝要求，酒廠定期要對水的各項指標進行化驗和監(jiān)測，以保證二鍋頭的品質(zhì)與口感。

   第三，對勾調(diào)工藝的質(zhì)量控制。目前酒廠盛原酒的容器是陶壇和不銹鋼桶，有效地保證了原酒的長期存放。在勾調(diào)之前首先對儲存到期的原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，再在勾調(diào)中把各壇基酒依風格特點相互組合，以保證牛欄山二鍋頭酒的風味特點和優(yōu)良品質(zhì)。

   第四，品評人機結(jié)合。因為酒的微量成分非常復雜，單靠儀器化驗的手段根本無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。牛欄山酒廠為保證其酒品的質(zhì)量和口感，生產(chǎn)的每一批次的酒，都首先由專業(yè)人員品評，鑒定等級，經(jīng)多道檢驗方可儲存入庫，以確保每批產(chǎn)品擁有統(tǒng)一的風格和過硬的質(zhì)量，

   傳統(tǒng)釀造工藝釀造的“牛欄山二鍋頭”提高了牛欄山酒廠產(chǎn)品的市場公信力和市場競爭能力，為酒廠贏得了良好的消費口碑，在廣大消費者心目中樹立起了扎實的品牌形象。

   以“質(zhì)量是基礎(chǔ)、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是生命”的質(zhì)量方針為指導，牛欄山酒廠1996年就建立了ISO9001標準質(zhì)量管理體系；為進一步保證食品的安全和質(zhì)量，2004年牛欄山酒廠又建立了HACCP管理體系：從原材料到成品出廠的整個過程進行危害分析，建立了關(guān)鍵控制點和糾偏改進措施。將ISO9001質(zhì)量管理體系和HACCP食品危害關(guān)鍵控制點管理體系相互結(jié)合，互為補充，有效保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

   如今，在北京各大餐飲酒店處處可見牛欄山二鍋頭的身影；全國市場也是捷報頻傳。此外，牛欄山二鍋頭品牌在國際市場，特別是歐洲市場和東南亞市場形勢喜人。

   從建立華北地區(qū)最大的微生物實驗室，到獲得國家級實驗室認可標志，依靠雄厚的技術(shù)優(yōu)勢打造出品牌差異化的牛欄山酒廠，已從大曲、酒醅等功能微生物中分離、純化、篩選釀酒微生物優(yōu)良菌株200余株；到酒廠參與的“中國白酒169計劃”取得了突破性進展；再到“牛欄山二鍋頭酒特征風味物質(zhì)及兩種生產(chǎn)工藝對原酒品質(zhì)影響”鑒定會，得到了評審委員會的全票通過；然后到開發(fā)的“毛細管直接進樣技術(shù)和固相微萃取技術(shù)”榮獲中國食品工業(yè)協(xié)會科學技術(shù)二等獎，達到了國家省部級科研成果水平；最后到2012年7月“牛欄山一號大曲”搭載“神九”遨游太空后落地交接，與中國科學院達成合作意向，聯(lián)合中科院生化工程國家重點實驗室，對搭載神九的“牛欄山一號”清香型低溫大曲中的微生物種群及其酶活進行跟蹤研究。牛欄山酒廠不斷將高科技手段應用到科技研發(fā)中，開發(fā)出高質(zhì)量的新產(chǎn)品，始終把生產(chǎn)適合百姓消費的產(chǎn)品放在第一位，堅持發(fā)揮清香型白酒特色，采取多品種、多檔次的方式，對傳統(tǒng)酒種進行深度開發(fā)。通過技術(shù)改良，在傳統(tǒng)口味上相繼研發(fā)出不同度數(shù)、品種豐富的百年系列、經(jīng)典系列等產(chǎn)品。

   2012年10月份，牛欄山酒廠由質(zhì)量部牽頭，全廠各部門積極參與，組織開展了大量的企業(yè)誠信管理體系建設(shè)基礎(chǔ)性工作。首先，制定了詳細的工作計劃并按計劃逐條落實。先后組織班組長以上員工學習標準內(nèi)容。以試卷形式進行全員培訓。開展由21個部門參加的法律法規(guī)調(diào)查評價和誠信因素調(diào)查評價，在此基礎(chǔ)上確定了“重要誠信因素”。起草誠信方針和目標，最終確定了“以法為則，以誠為先，以質(zhì)為本，創(chuàng)百年品牌。”的誠信方針。把目標以指標的形式分解配到各部門，以確保方針、目標的實現(xiàn)。編制誠信手冊、3個管理制度、12個程序文件。開展內(nèi)部核查，編制全廠內(nèi)部核查報告、合規(guī)性評價報告、誠信評價報告、體系評價報告等文件。

   生產(chǎn)健康、安全、優(yōu)質(zhì)的綠色產(chǎn)品，鑄造誠信品牌，提升社會公信力和行業(yè)影響力，促進行業(yè)健康發(fā)展?！爸袊侇^，誠信牛欄山”，牛欄山酒廠正將二鍋頭這一具有濃郁北京京味特色的名酒推向全國，推向全世界。             （晞暢）