在烹調(diào)過程中，食物中的蛋白、碳水化合物和油脂等物質(zhì)在高溫下會發(fā)生相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生油煙，其主要成分為烷烴、烯烴、有機(jī)酸、低分子醛、酮類物質(zhì)。這些物質(zhì)都屬于會對人體健康不利、易于產(chǎn)生危害的物質(zhì)。因此，油煙是廚房里的一大健康殺手。
《中國居民膳食指南》中提出：“熱鍋涼油，急火快炒”, 即鍋熱充分 , 再放油，油溫七八成熱（在180℃～220℃）時下菜，不要等到食用油開始冒煙后才開始炒菜；如果是油炸菜品，溫度更要控制好，以有效減少有害物質(zhì)產(chǎn)生；盡量選擇大品牌的精煉食用油，精煉程度高，減少油煙；要及時清理鍋里鍋外的油垢。
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