低溫奶、常溫奶有何區(qū)別
低溫奶又稱巴氏牛奶、鮮牛奶，是以百分之百的生鮮奶為原料制成的牛奶。生產(chǎn)加工中采用72℃～85℃的溫度加熱10～15秒，殺滅牛奶中的大部分有害微生物來保證牛奶質(zhì)量安全，同時最大限度地保留牛奶的營養(yǎng)成分和純天然風(fēng)味。低溫牛奶需冷藏保存，保質(zhì)期為2～7天。
常溫奶也叫超高溫滅菌牛奶、滅菌乳，是以生鮮牛奶或復(fù)原乳為原料制成，用135℃～l50℃的高溫滅菌處理4～15秒，破壞了牛奶中可生長的微生物和芽孢，滅菌的同時也損失一部分營養(yǎng)，但其優(yōu)勢是保質(zhì)期長，能在常溫下保存1～8個月。
低溫奶與常溫奶相比，除了更為新鮮外，主要是營養(yǎng)成分保留更多。牛奶中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、鈣和維生素等營養(yǎng)成分在低溫奶中幾乎得以完全保存，尤其是其中的乳鐵蛋白、免疫球蛋白和維生素等。常溫奶在經(jīng)過超高溫處理后，其中一些不耐熱的營養(yǎng)成分會被破壞，可溶性鈣也會有所損失。
造成這兩種奶營養(yǎng)存在差異的原因，主要是殺菌方法有所不同，比如牛奶中營養(yǎng)價值很高的乳清蛋白在高溫條件下很容易變性。資料顯示，巴氏殺菌法可以使牛奶中約15.4%的乳清蛋白發(fā)生變性，而超高溫瞬時滅菌法導(dǎo)致的乳清蛋白變性率高達(dá)71.1%。使用巴氏殺菌法的低溫奶中β-乳球蛋白的含量約為2900毫克/升，而使用超高溫瞬時滅菌法的常溫奶中β-乳球蛋白的含量則僅為200～400毫克/升。
此外，牛奶經(jīng)高溫尤其是超高溫瞬時滅菌后，含有的一部分優(yōu)質(zhì)可溶性鈣會轉(zhuǎn)化成不溶性鈣，不易被人體吸收。而且在滅菌過程中，一部分蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)會形成乳石沉積在滅菌器的內(nèi)壁。除了鈣，其他的營養(yǎng)物質(zhì)同樣會因為超高溫瞬時滅菌而流失，如維生素B1、維生素C、維生素B12、葉酸等。
但是，常溫牛奶有更方便儲存的優(yōu)勢，雖然蛋白質(zhì)和鈣的含量低于低溫奶，仍能滿足人們對牛奶的主要需求，尤其在一些不具備冷鏈銷售的地區(qū)市場優(yōu)勢明顯。
低溫奶技術(shù)壁壘漸突破
低溫奶由于保留了大部分原奶中的活性微生物，因此保質(zhì)期短，且運輸儲存需全程冷鏈，導(dǎo)致其生產(chǎn)壁壘較高、供應(yīng)難度較大。
在生產(chǎn)中，低溫奶要求殺菌溫度在72℃～85℃，而且要求原奶使用100%生鮮乳，奶源必須來自新鮮無污染的規(guī)模化優(yōu)質(zhì)牧場，因為只有優(yōu)質(zhì)的原奶才能實現(xiàn)在低溫環(huán)境下的殺菌，保證牛奶質(zhì)量安全。
此外，由于低溫奶保質(zhì)期短而導(dǎo)致運輸半徑較小，乳企需在市場終端周圍擁有豐富的牧場資源，以便及時加工原奶。而在低溫奶運輸過程中，還需成熟高效的冷鏈設(shè)施，全程在2℃～6℃的冷鏈運輸儲存，以避免因溫度過高導(dǎo)致的細(xì)菌生長。低溫奶對銷售環(huán)境的要求也同樣。這些原因都導(dǎo)致低溫鮮奶消費具有強(qiáng)烈的區(qū)域化屬性，因此低溫奶品牌基本上都以區(qū)域性龍頭企業(yè)為主，例如華東地區(qū)是光明的大本營，西南地區(qū)以新乳業(yè)為主，北京地區(qū)主要是三元。銷售輻射半徑較小，再加上較高的生產(chǎn)壁壘，造成低溫奶無法像常溫奶一樣獲得較高的市場份額。
而現(xiàn)在，超巴氏殺菌法正悄悄改變低溫奶的市場布局。與巴氏殺菌相比，它需要更嚴(yán)格的熱處理過程。超巴氏殺菌法指殺菌溫度為125℃～138℃，保持2～4秒，并將產(chǎn)品冷卻到7℃以下貯存和銷售。超巴氏奶相比于傳統(tǒng)巴氏奶，在保持原有營養(yǎng)物質(zhì)基本不變的基礎(chǔ)上將保質(zhì)期延長至15～40天，大幅降低了供應(yīng)難度，提升了供應(yīng)距離，但其并未達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，依然需要在運輸、儲存、貨架等環(huán)節(jié)實行全程冷鏈。
被市場和行業(yè)普遍看好
過去消費者購買低溫奶，需要頻繁去超市“囤貨”，或在線下奶站訂購。如今，生鮮電商快速發(fā)展，冷鏈設(shè)施逐漸完善，也幫助低溫奶擴(kuò)大了銷售范圍，為低溫奶快速發(fā)展打下基礎(chǔ)?，F(xiàn)在，消費者可以像點外賣一樣買鮮奶，享受即買即配的服務(wù)。而且受益于物流冷鏈技術(shù)的進(jìn)步和網(wǎng)絡(luò)平臺對物流效率的提升，低溫奶的運輸半徑延長，損耗減少，不僅能被配送到家，還會給小區(qū)附近的小型超市配送，方便了人們購買。
據(jù)“餓了么”在今年9月發(fā)布的鮮奶外賣報告顯示，過去一年，鮮奶的滲透率超過30%，一二線城市鮮奶滲透率更高，每售出10盒牛奶中就有3盒是低溫鮮奶。在廈門、南寧、蘇州、無錫等城市，消費者更愿意為低溫鮮奶買單，市場滲透率超過40%；上海、南通、合肥低溫鮮奶滲透率達(dá)到38%。從鮮奶外賣訂單量來看，上海、北京、杭州消費者更愛喝鮮奶，訂單量居高；蘇州、南京、武漢、無錫、成都、青島、合肥緊隨其后。四線城市鮮奶外賣同比增幅高達(dá)106%。目前全國超過300個城市的消費者可以享受到鮮奶外賣半小時達(dá)服務(wù)。
可見，營養(yǎng)物質(zhì)更為鮮活的低溫奶迎合了消費者日益增長的對健康食品的需求。與此同時，各大乳企也紛紛發(fā)力低溫奶產(chǎn)品，引進(jìn)超巴氏技術(shù)，比如蒙牛在2018年推出“每日鮮語”、“新鮮嚴(yán)選”、“新鮮工廠”，2019年11月攜手阿里推出訂奶平臺“天鮮配”。前不久，蒙牛又和可口可樂成立了合資公司“可牛了”，主要經(jīng)營范圍是生產(chǎn)、銷售低溫奶產(chǎn)品等。伊利2019年也推出“金典鮮牛奶”、“牧場清晨鮮牛奶”和“伊利鮮牛奶”。君樂寶在2019年推出“悅鮮活”鮮奶新品，保質(zhì)期達(dá)到19天。
據(jù)蒙牛乳業(yè)前不久發(fā)布的《質(zhì)量安全白皮書》顯示，得益于龐大的人口基數(shù)，目前我國乳制品銷售規(guī)模位列全球第二，預(yù)計到2022年將超過美國，成為全球最大的乳制品市場。這說明，我國乳業(yè)市場潛力巨大，隨著消費水平提高，低溫奶憑借其獨特優(yōu)勢將有望走上更多家庭的餐桌，包括你的和我的。