□ 專家支持：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

食物變色是因?yàn)槿斯と旧驌郊倭藛幔?/p>

天然食物總是姹紫嫣紅，淺黃深綠，讓人一看就引起食欲。但有些食物清洗或烹調(diào)后會(huì)發(fā)生變色，這和人工染色、化肥農(nóng)藥并無關(guān)聯(lián)。大自然中的食物色素，并不是為了人類的需要而存在，它們是新鮮天然食品的特征，在烹調(diào)、加工、儲(chǔ)藏過程中往往會(huì)發(fā)生變化。相比而言，人造色素則要“皮實(shí)”很多，因?yàn)樵诋?dāng)初開發(fā)、篩選人工色素的時(shí)候，基本要求就是著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好。

食物中有哪些天然色素？

在各種食物中，最常見的天然色素有四大類，這些色素都有掉色、變色或褪色的能力。

四吡咯色素：包括了肉類的血紅素和綠色蔬菜里的葉綠素，它們的特點(diǎn)是善于捕捉和傳遞光能，也喜歡吸附一些金屬離子。

類胡蘿卜素：包括從黃色到橙黃色到紅色的一系列色素，如胡蘿卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡蘿卜素，以及西瓜、番茄和血橙里的番茄紅素等多種色素。此外，還有葉黃素、玉米黃素、柑橘黃素、辣椒紅素、蝦青素等都屬于這一類。

多酚類色素：包括了花青素和其他類黃酮色素。花青素是個(gè)大家族，但基本都是從紫紅色到紫色到藍(lán)紫色到紫黑色的色調(diào)，大部分藍(lán)紫色、紫黑色的食物顏色都是因?yàn)楹ㄇ嗨兀热缱鲜?、紫甘藍(lán)、紫洋蔥、藍(lán)莓、桑葚、紫黑櫻桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。黃酮類則是從無色到黃色的色調(diào)，通常顏色比較淺。

甜菜色素：包括甜菜紅素和甜菜黃素等。甜菜紅素很常見，紅甜菜頭、牛皮菜（葉用甜菜）、紅莧菜、紅心火龍果中都含有。

哪些食物容易掉色？

其實(shí)，大部分天然食物清洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出來了。用水洗容易掉色，是因?yàn)槭澄镏械纳匾兹苡谒１热缯f，多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，遇水溶解，就會(huì)發(fā)生掉色現(xiàn)象。

日常生活中，草莓、桑葚、楊梅等水果在水洗的時(shí)候都會(huì)掉色，這是因?yàn)檫@些水果的細(xì)胞比較嬌嫩，外力造成細(xì)胞破損后色素就進(jìn)入到了水里。

但番茄即使切開洗也不會(huì)溶出紅色，這是因?yàn)榉鸭t素是脂溶性色素，不溶于水，所以不會(huì)在水洗時(shí)掉色。但如果用油脂來“洗”就會(huì)有紅色溶出，胡蘿卜也是一樣。

還有一種情況是種子類食物，比如豆類，種皮等外層組織的細(xì)胞結(jié)構(gòu)比較緊密，所以短時(shí)間沖洗后，細(xì)胞暫時(shí)不吸水，里面的色素出不來。但如果長時(shí)間浸泡，外層就會(huì)逐漸吸水，花青素會(huì)慢慢溶出。用熱水浸泡吸水速度會(huì)加快，色素溶出速度也會(huì)更快。

而不同品種的種子，外層細(xì)胞緊密程度差距很大，有些品種一浸泡很快掉色，比如紫紅糯米，也有些需要泡1個(gè)小時(shí)以上才能看到明顯掉色，比如黑米，而黑大豆和紅小豆則會(huì)更慢。

食物變色又是怎么回事？

讓食物發(fā)生變色的，主要是花青素和葉綠素這兩類?；ㄇ嗨赜鏊嶙兂甚r艷嬌嫩的粉紅色或紫紅色，遇堿變成綠色或藍(lán)紫色，遇到一些金屬離子，還能變成特別深濃的顏色，比如墨綠、深棕、灰黑等。比如紫薯煮了之后水是綠色的，說明煮紫薯的水是弱堿性水（硬水），讓花青素發(fā)生了變色現(xiàn)象。而涼拌紫甘藍(lán)加醋之后變得特別紅艷好看，是因?yàn)榇椎乃嵝园l(fā)揮了變色作用。

葉綠素遇酸后只會(huì)變成暗黃綠色（橄欖綠），這是因?yàn)槿~綠素里的鎂離子和氫離子發(fā)生變化引起顏色改變。所以加了老醋的菠菜，顏色過一段時(shí)間就不太嫩綠了。

除了掉色和變色之外，還有很多天然食物有褪色現(xiàn)象嗎？

天然色素的化學(xué)性質(zhì)并不穩(wěn)定，會(huì)因?yàn)榧訜峄蜓趸仍虬l(fā)生降解?；ㄇ嗨厥亲畈环€(wěn)定的一類色素，它在加熱時(shí)間長的情況下會(huì)逐漸褪色，溫度越高、時(shí)間越長，顏色越難保存。所以，目前還沒什么辦法讓草莓、櫻桃、桑葚、楊梅等食物在煮后還保持最初的顏色。

看似比較穩(wěn)定的胡蘿卜素和番茄紅素，其實(shí)也一樣會(huì)褪色，因?yàn)檫@些色素含有很多不飽和鍵，如果能避光、低溫、隔絕氧氣保存，顏色會(huì)稍微存得久一些。

為什么有的食物還會(huì)被上色？

食物發(fā)生變色的情況中，最令人困惑的是無中生有的食物變色。很多白色食物中存在著多酚類色素的前體，本身是無色的，但在烹調(diào)或加工過程中發(fā)生水解，或會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨?。比如山藥蒸后?huì)有藍(lán)紫色出現(xiàn)，就屬于從無色變有色的食物變色，桃子煮后中心發(fā)紅、藕蒸熟后出現(xiàn)藍(lán)紫色等情況，都屬于這一類。這種情況下食物無毒無害，可以放心食用。

還有一些淺色食物中的類黃酮，在堿性條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成顏色較明顯的查爾酮結(jié)構(gòu)，比如蘋果和洋蔥煮后變黃，饅頭放了堿之后煮蒸出來發(fā)黃，粽子放了堿水之后煮出來是黃色，都是這個(gè)原理。堿性條件會(huì)破壞一些B族維生素，但是這種變色對(duì)健康完全沒有危害。