什么是新鮮奶酪

奶酪按加工方式可分為天然奶酪和再制奶酪兩大類。天然奶酪是指在生乳（脫脂乳或稀奶油）中加入適量發(fā)酵劑和凝乳劑，使蛋白質(zhì)凝固后排出乳清，將凝塊進行壓榨而制成的產(chǎn)品。再制奶酪是以天然奶酪為主要原料，加入其他乳成分和風味調(diào)節(jié)物質(zhì)，保留了奶酪的營養(yǎng)成分，同時擁有更容易被接受的風味和口感。

在天然奶酪中，制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪，經(jīng)過一定時間發(fā)酵成熟制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。新鮮奶酪也稱“鮮奶酪”、“鮮干酪”，它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑、脂肪含量較低，既可以直接配上各種水果干一起食用，也可以搭配新鮮蔬菜制成沙拉，而且在烘焙餅干、面包、蛋糕、比薩等美食時也經(jīng)常使用。

常見的新鮮奶酪

新鮮奶酪在歐洲最受歡迎，代表品種有：法國產(chǎn)的白干酪（Fromage Frais）、意大利產(chǎn)的馬蘇里拉干酪（Mozzarella）、意大利產(chǎn)的馬斯卡邦干酪（Mascarpone）、法國產(chǎn)的奶油奶酪（Cream Cheese）、希臘的菲達奶酪（(Feta Cheese）等。

法國產(chǎn)的白干酪（Fromage Frais）就像它的名字一樣雪白，并且有牛奶獨特的香味和口感，所以時常加入香蔥或砂糖作為甜點出現(xiàn)，味道香醇令人難忘。

馬蘇里拉干酪（Mozzarella）在意大利被稱為“奶酪之花”，曾被稱贊為“絕世美味”，其鮮嫩的口感最適合作為正餐直接食用。馬蘇里拉的加工非?？季浚诘亩际鞘褂盟Ｄ讨瞥傻?，現(xiàn)在也用普通牛奶來制作，相比之下價格也會更加親民。但在口味上，水牛奶的馬蘇里拉干酪更勝一籌，不僅奶香濃郁，口感也很柔軟，最主要的特點是加熱后呈拉絲狀，所以是比薩的好搭檔。

馬斯卡邦干酪（Mascarpone）原產(chǎn)于意大利南部的Lombardy地區(qū)，現(xiàn)在很多國家也都有生產(chǎn)。它由牛乳制成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道稍帶甜味和酸味。

奶油奶酪（Cream Cheese）是一種未成熟的全脂奶酪，算是新鮮奶酪的一個小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油制成的，色澤潔白、質(zhì)地細膩、口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕，也適合涂抹面包直接食用。

菲達奶酪（Feta Cheese）是希臘享有盛名的奶制品和標志性美食，是絕佳的餐桌奶酪。菲達奶酪由綿羊奶制成，添加少量的山羊奶，最大限度地保留了奶酪原有的美味。它色澤乳白、質(zhì)地柔軟、有咸味，在餐廳中常用于開胃菜的制作，也可用于沙拉或是搭配橄欖油調(diào)制成調(diào)味汁。

新鮮奶酪有何益處

富含蛋白質(zhì)和鈣。新鮮奶酪與其他種類的天然奶酪一樣，也是原奶經(jīng)過了濃縮，尤其是酪蛋白的濃縮而制成。但新鮮奶酪通常通過乳酸菌酸化凝結(jié)酪蛋白，相比于成熟奶酪，其凝塊不夠堅實，濃縮度低，因此新鮮奶酪中蛋白質(zhì)和鈣的含量比成熟奶酪低。然而相比于酸奶等其他發(fā)酵乳制品，新鮮奶酪的蛋白質(zhì)和鈣含量更高一些。

易消化。新鮮奶酪在發(fā)酵過程中，部分蛋白質(zhì)被分解成小分子肽和氨基酸，更容易被人體消化和吸收。其中酪氨酸產(chǎn)生的多巴胺物質(zhì)可滿足中樞神經(jīng)需求，使人獲得美味享受的滿足感。而且，部分乳糖被分解為乳酸，使乳糖含量下降，更適合乳糖不耐受人群食用。

風味多樣。奶酪在成熟過程中，由于凝乳酶和微生物的作用，會產(chǎn)生多肽類、游離氨基酸和脂肪酸等風味物質(zhì)，使奶酪風味濃烈甚至刺激，可能不易被人們接受。而新鮮奶酪不經(jīng)過發(fā)酵成熟，在生產(chǎn)過程中還可以添加糖和各種水果、香料等，口感柔和、風味多樣，能滿足不同口味的需求。

富含活性益生菌。含量豐富的活性益生菌，在奶酪中可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。成熟奶酪在熟化過程中，活性益生菌的數(shù)量可能會下降，而且產(chǎn)生的酶類對產(chǎn)品品質(zhì)有一定的影響。而不經(jīng)過成熟工藝的新鮮奶酪，更適合益生菌菌株的生長，活性益生菌含量更高。 

如何選購和儲存

1.看包裝和標簽 確認產(chǎn)品的產(chǎn)地和奶源情況。

2.看配料表 新鮮奶酪的配料表非常簡單，成分主要是生乳。配料表較為復雜的，要仔細查看后根據(jù)需求購買，比如部分馬蘇里拉干酪，配料表中除了牛乳、食用鹽外，還可能有人造奶油以及多種添加劑。

3.看生產(chǎn)日期 新鮮奶酪是完全不經(jīng)熟化過程的產(chǎn)品，它的含水量比較高，因而大多需要密封冷藏，一旦開封最好在兩個星期內(nèi)食用。需要注意的是，很多人喜歡買一大包馬蘇里拉干酪用來自制比薩，存放時最好放入冰箱冷凍室，使用前取一部分解凍即可。

Tips

自制新鮮奶酪

配料：全脂牛奶1L、稀奶油175ml、檸檬2個（榨汁）、鹽1小勺

步驟：1.鍋中倒入全脂牛奶和稀奶油用小火加熱，同時用木勺輕輕攪拌，加熱至泛起小泡即可，防止溢出（不要讓液體沸騰，加熱到微滾而非大滾）；

2.關火后在鍋中加入檸檬汁和鹽攪拌，乳清和凝結(jié)的顆粒逐漸分離，持續(xù)10～20分鐘；

3.將紗布鋪在可以濾水的容器上，把凝結(jié)顆粒和乳清一同倒入紗布中過濾；

4.用重物壓住以利于把水擠出，1小時左右即可取出，放入冰箱密封冷藏，可以保存約4～5天，要盡快食用。

制作乳酪分離出來的乳清是牛奶中的蛋白凝結(jié)后剩余的液體，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可以用來做面包。