骨頭湯是補(bǔ)鈣的好食物嗎？
因?yàn)閯?dòng)物體內(nèi)鈣含量的99%存在于骨組織中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，不溶于水。其他形式還包括微量非結(jié)晶狀態(tài)的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶于水），以及微量存在于血液和細(xì)胞中的鈣離子。
可以說(shuō)，骨頭就如動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)藏鈣的大倉(cāng)庫(kù)，但正因?yàn)楣穷^中的鈣是“堅(jiān)強(qiáng)”的不溶狀態(tài)，所以很難熬煮出來(lái)。曾經(jīng)有研究論文探討過(guò)骨頭湯能溶出多少鈣的問(wèn)題，是用完全不含有鈣離子的三蒸水來(lái)煮骨頭湯，湯中鈣含量低到可以忽略。然后又用壓力鍋加大壓力再煮兩小時(shí)，也沒(méi)能明顯增加骨湯中的鈣含量。所以，只喝骨頭湯并不能達(dá)到補(bǔ)鈣的效果。
煮骨頭湯時(shí)加醋能增加湯的鈣含量嗎？
很多人在煮骨頭湯時(shí)習(xí)慣加醋，覺(jué)得這能讓骨鈣更多地溶出。但關(guān)鍵是到底加了多少醋，到底能溶出多少鈣。
有研究證明，500g切碎的豬股骨，加入1500g水，再于煮沸時(shí)加入75g（大概7～8匙）醋后繼續(xù)熬煮。和不加醋的處理比較，骨湯中的鈣含量的確增加了，約為49mg/kg，也就是約5mg/100g。同時(shí)還測(cè)出了其他礦物質(zhì)，如鎂、鉀、鋅等，溶出量都有所增加。
但這個(gè)量并不算多，大白菜就含有50mg/100g的鈣，牛奶和鹵水豆腐鈣含量超過(guò)100mg/100g。所以要用醋來(lái)提高湯的鈣含量，以上述研究的標(biāo)準(zhǔn)，至少要加入300g醋，幾乎就是用醋來(lái)替代水熬骨頭湯。在這種情況下，理論上鈣的溶出量可以擴(kuò)大4倍，達(dá)到20mg/100g，但這對(duì)補(bǔ)鈣沒(méi)有意義。
湯熬成乳白色后營(yíng)養(yǎng)更高嗎？
一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色，只是脂肪的乳化現(xiàn)象，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有關(guān)系。就是說(shuō)，脂類(lèi)物質(zhì)的微球均勻分散于水中，引起光線散射而變成乳白色，這只是乳化效果帶來(lái)的光學(xué)現(xiàn)象。
比如煮棒骨、雞皮、鯽魚(yú)、鴨架時(shí)，都會(huì)溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì)，還有各種磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動(dòng)沸騰的條件下，蛋白質(zhì)和磷脂可以幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中，故而湯就能呈現(xiàn)乳白色。脂肪含量越高，則乳白色越濃郁，湯越黏稠，但這并不代表湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
骨髓到底是什么？
與人的發(fā)育類(lèi)似，幼年的豬、牛、羊等動(dòng)物的骨髓腔中，是能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓，其中富含鐵元素和蛋白質(zhì)。煮熟之后，紅骨髓會(huì)變成褐色。但隨著動(dòng)物趨于成年，紅骨髓會(huì)不斷轉(zhuǎn)變成黃骨髓，失去造血功能。黃骨髓煮熟之后，就是我們所看到的白色骨髓，吃起來(lái)有一種油膩感。
成年動(dòng)物的黃骨髓，主要成分是飽和脂肪以及少量氨基酸和磷脂，包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂等（沒(méi)有蛋黃多）。
不過(guò)，骨髓中的脂肪和普通的白色脂肪并不同，它含有神經(jīng)鞘磷脂這類(lèi)微量成分，具有褐色脂肪組織的特征。對(duì)于骨髓中的脂肪，近年來(lái)有研究證實(shí)，骨髓中的脂肪組織可以制造出“脂聯(lián)素”（adiponectin），可以影響到人體的新陳代謝。它的水平升高時(shí)，肥胖、糖尿病和心血管病的風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)下降。但骨髓脂肪中的脂聯(lián)素屬于激素類(lèi)物質(zhì)，含量并不高，吃動(dòng)物骨髓能否提升人體自身脂聯(lián)素水平，目前沒(méi)有肯定的科學(xué)依據(jù)。
肉湯和雞湯，到底能提供哪些營(yíng)養(yǎng)素？
肉湯、雞湯確實(shí)含有不少可溶性的營(yíng)養(yǎng)素，不應(yīng)被貶低。肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過(guò)2%，但肉本身卻含有15%以上的蛋白質(zhì)。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，其蛋白質(zhì)含量還是較高的。
雞湯的道理也是一樣，據(jù)《中國(guó)食物成分表（第2版）》上的數(shù)據(jù)：100克瓦罐雞湯中含蛋白質(zhì)1.3克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫克，鈣2毫克，鉀39毫克，磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。相比而言，沒(méi)有煮過(guò)的100克雞胸肉含蛋白質(zhì)19.4克，維生素B1含量0.07毫克，維生素B2含量0.13毫克，鈣3毫克，鉀338毫克，磷214毫克，鎂28毫克，鐵0.6毫克?？梢?jiàn)，溶入湯中的營(yíng)養(yǎng)并不少，微量營(yíng)養(yǎng)素溶出比例在10%～50%。
除了蛋白質(zhì)、氨基酸和B族維生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉堿、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進(jìn)入了湯中。這些成分給湯帶來(lái)美好的味道，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，對(duì)一些手術(shù)后無(wú)法進(jìn)食固體食物，以及消化不良、食欲低下的人群來(lái)說(shuō)，對(duì)增加營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)有一定幫助。
控尿酸的人可以喝什么樣的湯？
有一類(lèi)人需要遠(yuǎn)離魚(yú)肉濃湯——尿酸水平過(guò)高的人。肉湯、雞湯中含有多種核苷酸，鮮味的來(lái)源，同時(shí)也是嘌呤的來(lái)源，所以痛風(fēng)患者不要喝濃郁的肉湯。
不過(guò)，有一種湯很適合控尿酸的人——糧食湯，比如煮大米飯時(shí)撈出來(lái)的米湯，煮小米粥、玉米碴時(shí)撈出來(lái)的湯，這些都很好。它們不僅嘌呤含量特別低，而且含有溶出的鉀元素和B族維生素，是有利于控制尿酸的。