近年來，超市貨架上變化最快的就是乳制品，而酸奶及其類似產(chǎn)品在其中又占了重要的一席之地。在品種繁多的“酸奶”、“酸酪乳”、“妙酸乳”、“乳酸菌飲料”和“酸乳飲料”面前，消費者常會感覺困惑不已：究竟什么樣的產(chǎn)品才是酸奶？酸奶有什么好處？怎樣喝才能發(fā)揮健康效果？
什么是酸奶
按照我國國家標準，酸奶屬于發(fā)酵乳，它是用牛奶做為原料，接種乳酸菌發(fā)酵劑之后，按特定工藝制成的酸味乳制品。產(chǎn)品外觀為細膩的膠凍狀或黏稠液體。
按照原料不同，酸奶又分為不同類別：純酸奶，其中蛋白質(zhì)含量≥2.9%；調(diào)味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白質(zhì)含量≥2.3%。
按照外觀不同，酸奶也可以分為兩個大類：凝凍狀的為凝固型酸奶，黏稠液態(tài)的為攪拌型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠膠體等配料。
按照成品的脂肪含量，酸奶可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶3類，供需要控制脂肪和膽固醇的消費者選擇食用。
另外一些相似產(chǎn)品呈液態(tài)，內(nèi)容物比較稀，蛋白質(zhì)含量≥1.0%，這類產(chǎn)品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，叫做酸乳飲料或乳酸菌飲料，但不能稱為酸奶。
因此，只要看到酸奶產(chǎn)品包裝上注明蛋白質(zhì)含量≥2.3%，內(nèi)容物黏稠或凍狀，就可以基本斷定它屬于酸奶。其中應(yīng)當(dāng)含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。由于發(fā)酵劑中乳酸菌的菌株不同，添加的配料不同，各品牌酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味和口感會略有差異。
酸奶補鈣效果如何
乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他營養(yǎng)物質(zhì)，所以，酸奶仍有補鈣的效果。事實上，酸奶中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低，因為乳酸能促進鈣等多種礦物質(zhì)吸收。另外，酸奶中還有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的CPP等肽類物質(zhì)，也可促進鈣吸收?！?/p>
酸奶比牛奶好消化
牛奶中的乳糖是出現(xiàn)乳糖不耐受癥狀的根源，大多表現(xiàn)為腹瀉。在牛奶成為酸奶的發(fā)酵過程中，乳糖部分會變成乳酸和其他有機酸，減少了乳糖不耐受的問題；乳酸菌本身也會產(chǎn)生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹瀉的人也能喝酸奶?！?/p>
酸奶越酸營養(yǎng)越好
酸奶的酸度來源是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時間等因素有關(guān)。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中，如果桿菌占優(yōu)勢，酸度就會很強，但這不能說明酸奶的品質(zhì)更好?！?/p>
果粒酸奶營養(yǎng)價值更好
市面上果粒酸奶中的很多果粒成分來自于添加果醬。而果醬經(jīng)過高溫煮制，已經(jīng)不能和新鮮水果的營養(yǎng)價值相媲美，即便是真果粒，由于冷鏈酸奶的保質(zhì)期一般是21天，放了3個星期的果粒，營養(yǎng)價值也會打折扣，那些濃郁的香味可能來自水果香精。
酸奶中的增稠劑對人體有害
酸奶里面大部分都有增稠劑，包括改性淀粉、果膠、黃原膠、食用明膠等，它們不能被人體消化吸收，屬于不可溶性膳食纖維，但它們無毒無害，不會引起“血液黏稠”，有些還利于延緩餐后的血糖、血脂上升速度。增稠劑的安全性一般來說都非常高，酸奶中增稠劑的使用量只要符合相關(guān)添加標準就是安全的。
冷藏后的酸奶出現(xiàn)淡黃色
的水還能喝
這些淡黃色的水是“乳清”，制作奶酪時，占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質(zhì)會隨著乳清流出來。制作酸奶時如果不加增稠劑，放一段時間后，也會析出一些乳清，這樣的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉產(chǎn)品等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這種液體當(dāng)中提取的。
每天喝多少酸奶合適
我國營養(yǎng)學(xué)會推薦每人每天喝牛奶300克，折算一下大概是一次性紙杯1杯，加上1小盒酸奶（約100克）。原則上牛奶和酸奶可等量替換，對于青少年來說，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最為理想。
需要注意的是，喝酸奶并非量越大越好，有些人甚至日常生活中將酸奶當(dāng)做飲料來喝，這并不利于健康，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。因為保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。
什么時候喝酸奶比較好
喝酸奶并沒有時間的限制。但胃酸過多的人要避免飯前喝；空腹喝酸奶促進排便，便秘者適合，腹瀉者則不適合；其他人飯前飯后都可以喝。但不要在吃完很豐盛的晚餐后再來一大瓶酸奶，因為這樣額外增加了能量的攝入。若要晚飯后喝酸奶，可以相應(yīng)減少晚餐的攝入量。
酸奶能在微波爐中加熱
最好不要用微波爐加熱，因為加熱時間過長或火力過大，除了繼續(xù)殺死乳酸菌，還會使酸奶變得稀薄，口感變差。如果腸胃接受不了冷飲，可以選擇溫水加熱。
糖尿病人可以喝酸奶
研究表明，喝酸奶對預(yù)防糖尿病有益，酸奶中富含鈣，而鈣能調(diào)節(jié)胰島β細胞內(nèi)外鈣池中鈣離子的平衡，保證胰島素的正常釋放。此外，酸奶的血糖反應(yīng)較低，搭配谷物類食物一起食用，可以降低混合食物的血糖反應(yīng)，利于血糖的控制。
高血壓病人和腦梗病人
適合喝酸奶
國內(nèi)外研究表明，適量攝入乳制品有利于高血壓的防控，低脂乳制品以及發(fā)酵乳制品有利于腦卒中的防控。事實上，酸奶比牛奶的健康作用更加肯定。即便沒有活菌能到達大腸，其中的營養(yǎng)素對于控制血壓也非常有益。動脈硬化、高血壓的人都適合喝酸奶。
多喝酸奶可以減肥
酸奶因為含有大量活性乳酸菌，能夠有效地調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡，促進胃腸蠕動，從而緩解便秘。而研究表明，長期便秘和體重增加有一定的關(guān)系，酸奶還具有一定的飽腹感，輕微饑餓時喝一杯可以有效緩解迫切的食欲，從而減少下一餐的進餐量。但酸奶本身也是含有一定熱量的，如果在原有膳食基礎(chǔ)上額外多吃，同樣會有體重增加的風(fēng)險。
好的辦法是選擇標有“脫脂”和“低熱量”字樣的酸奶，雖然它們的味道不如全脂酸奶那么濃郁醇厚，可是熱量會低一些，不容易導(dǎo)致身體發(fā)胖。
酸奶可隨意搭配食用
不少人經(jīng)常將酸奶和許多其他的食物一同搭配飲用，是非常不錯的，早餐時配著面包、點心，不僅口感好還營養(yǎng)。
但酸奶不宜和某些藥物同服，如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。
進口酸奶比國產(chǎn)酸奶好
國外進口的酸奶，由于運輸原因需要長保質(zhì)期，因而酸奶是經(jīng)過加熱殺菌的，其中的乳酸菌也所剩無幾。一般來說，國產(chǎn)冷藏的酸奶都是含活菌的。當(dāng)然，殺菌酸奶也具有一定的營養(yǎng)價值，但保健價值會打折，相比較而言，帶大量活菌的國產(chǎn)酸奶更值得推薦。